Sofralık Zeytin ve Kokteyller

Olive Oil Times yazar Ylenia Granitto, zeytinlerini düşünmeden basit bir Martini'nin tadını çıkaramaz.

Fotoğraf Edi Solari
Ağustos 30, 2018
Ylenia Granitto adlı geliştiriciden
Fotoğraf Edi Solari

Son Haberler

Kumsalda gün batımını beklemek, denize bakan güzel barda bir aperatif yemek için iyi bir zamandı, bu yüzden Martinis sipariş ettik.

Uluslararası Barmen Derneğine göre, bu zamansız yemek öncesi kokteyl 6 cl (6 ölçü) cin ve 1 cl (1 ölçü) kuru vermuttan yapılmalıdır. "Tüm malzemeleri buz küpleriyle karıştırma bardağına dökün. İyice karıştırın. Soğutulmuş bir martini bardağında süzün. Resmi tarife göre bir limon kabuğundan yağı içeceğin üzerine sıkın veya zeytinle süsleyin ”.
Ayrıca bakınız: Mükemmel Zeytinyağı Martini

Bazıları içkindeki yeşil meyvelerin (bir veya iki veya üç) tadını çıkarmayı tercih ederken, diğerleri tercih eder zeytinler için "tarafında. ”

"Limonun taze özünü sevenler ile zeytinin lezzetli tadından zevk alanlar arasında elli elli bir ayrımdan gerçekten söz edebiliriz. " Il GinVanessa Piromallo, iki bileşenin farklı aromalarını ve bunların kokteyl kokuları üzerindeki etkilerini vurgulayarak onayladı.

Yani herkesin farklı tatları var ve hepsini memnuniyetle karşılıyoruz. Gerçekten ilgilendiğimiz şey, zeytinlerin kalitesidir. "son yıllarda önemli ölçüde arttı ”diyor Cristina Falcinelli Olive Oil Times. Tecrübeli zeytinyağı ve sofralık zeytin çeşidi en iyi sofralık zeytin yarışmasında hakimler arasındaydı. Monna Oliva. "Uzmanlar panelimiz, değerlendirilen tüm numunelerin sadece hatasız değil, aynı zamanda mükemmel kalitede olduğunu da ortaya koydu ”dedi.

"Bu bize bunun çok küçük yetiştiriciler için de pazarda rekabetçi bir şekilde kalmak için kilit bir ürün olabileceğini söylüyor ”dedi. "Bu aşamada, son on yılda sızma zeytinde olduğu gibi farkındalığın artması faydalı olacaktır. Bununla birlikte, pazarın eğilimi daha iyi, iyi hazırlanmış bir ürüne yönelik bir talebe doğru ”dedi ve tüketimin kuzey Avrupa bölgeleri gibi üretmeyen bölgelerde önemli ölçüde arttığına işaret etti.

"İtalyan toprakları, çoğu zaman yurtdışında da iyi üretilen pek çok çeşitle, muazzam bir biyolojik çeşitliliğe güvenebilir. Örneğin, Türkiye'de mükemmel Bella di Cerignola'yı tattık ve bu, rekabetin arttığının ve üreticilerin rakiplere dikkat etmeye başlaması gerektiğinin bir kanıtı, ”dedi, Scabecciu gibi belirli stiller de dahil olmak üzere çok çeşitli hazırlıklara dikkat çekti. Sardunya'dan ve Calabria'dan kırık zeytinler.

Monna Oliva'nın kazananlarından biri Cosmo Di Russo. "Her zaman sofralık zeytin ürettik ”diyor Gaeta'dan çiftçi. "Büyükannem ve büyükbabam diğer yapımları da ele aldı. Sonra on yıl önce, yüksek kaliteli sızma zeytinyağı yapmaya başladık ve sadece zeytin yetiştiriciliğine odaklanmaya karar verdik ”dedi. Çocukluğundan beri siyah zeytin kokusunu hatırladığını iddia etti.

"Beyaz zeytin, siyah zeytin ve yüksek kaliteli natürel sızma zeytinyağı üretimi için teraslarda serilmiş engebeli bir alana yayılmış 7,500 zeytin ağacını yönetiyoruz ”dedi. Üretiminin yüzde altmış ila yetmişi sofralık zeytinlere ayrılıyor. "Kasım ayında hasat ettiğimiz İtrana'yı kullandığımızda beyaz zeytin diyoruz ve Mart ayında toplandığında siyah zeytin olarak adlandırılıyor. İkincisi, 2016'da mezhep aldı Oliva di Gaeta DOP, ”Dedi Di Russo.

"Her iki türün de dönüşümü benzerdir ve mutlak temizlik esas olduğundan günlük çalışma gerektirir ”dedi. Zeytinler önce kaliperler tarafından ve daha sonra kusurlu olanları ortadan kaldırmak için elle seçilir. Öğleden sonra, gün boyunca toplanan meyveler suya konur. Hem tuzdan arındırma hem de ambalajlama, sadece tuz kullanılarak doğaldır.

Cosmo di Russo Gaeta'daki çiftliğinde

"Zeytinler suyun içindeyken, başlangıç ​​kullanmadığımız için kendiliğinden fermantasyon başlar ”dedi Di Russo. "7 veya 8 gün sonra doğal olarak düşen pH seviyesini izlemeye başlarız ve 5'in altına iner inmez, all'Itrana adı verilen aşamalı bir yönteme göre zeytin ağırlığının yüzde 7'sine kadar aşamalı olarak tuzlamaya başlarız. .

"Beyaz zeytinlerde en az 12 - 14 ay, siyah zeytinlerde daha kısa bir aradan sonra orjinal salamura ile paketlenir. Bu zaman gereklidir, çünkü üretimden korumaya kadar olan süreç tamamen doğaldır.

"Siyah zeytin zor bir üretim çünkü kış sonunda hasat ediliyor ve rüzgar, dolu gibi olumsuzluklarla uğraşmanız gerekiyor ”dedi. "Üstelik fabrikayı gelecek sezona hazırlamak için yalnızca birkaç ayınız var. "

Bu, tamamen doğal dönüşüm nedeniyle, siyah zeytinlerin maliyetinin biraz daha yüksek olduğu, ancak yine de en çok talep edilen ürün olduğu anlamına gelir.

"Kimyasal bir üretim daha kısa zaman ve daha düşük bir maliyet alır, ancak zeytinin tamamen farklı özelliklere sahip olacağını söyleyen Di Russo, beyaz zeytinin çok yüksek bir polifenol içeriğine sahip olduğunu, çünkü herhangi bir asitleşmeye maruz kalmadığını ve hatta Tüm süreçte kullandıkları orijinal tuzlu su probiyotik açısından zengindir.

Beyaz prosecco ya da birayla birlikte bir aperatif olarak mükemmeldir, siyah ise yemek yapmak için harikadır, Francesco Zamuner, şef ve Formia'daki La Tavola dei Cavalieri'nin sahibi olarak tavsiye edilir.

"Morina ile Tonnarello'mda kullanıyorum ”dedi. "Önce 50 ° C (122 ° F) 'de 5 saat fırında düşük ısıda domates konfirme hazırlıyorum, şeker, tuz, portakal ve limon kabuğu ve kekik ekliyorum. Sarımsak, tuzlanmış Pantelleria kapari ve Oliva di Gaeta DOP porsiyonu başına 3-4 parça tavada kızartıyorum. Sarımsak kahverengileşmeye başlar başlamaz morina ve domatesi ekliyorum, taze haşlanmış makarnayı atlıyorum ve hazır. "

Castelvetrano zeytinleri

Nicolò Asta, arasında NYIOOC kazananlar Valmore Nocellara, tek tip Castelvetrano bölgesinde bulunan zeytinliklerinden sofralık zeytin üretimine bir pay ayırmaktadır. Valle del Belice'nin kalbindeki Sicilya'nın güneybatı kıyısındaki Valmore'da, aile çiftliğinde yetiştirilen Nocellara'nın seküler bitkilerinin yüzde 20 ila 50'si farklı tarzlara göre üretiliyor.

"Hasat genellikle Eylül ayında gerçekleşir, ancak birkaç hafta önce veya sonra değişebilir, ”diye açıkladı Sicilyalı çiftçi. "Zeytini tüketici masalarına dökecek olan bitkiler, meyvenin büyümesini düzenli tutmak için her zaman gelişmeleri gerektiği için sürekli olarak sulanırken, sızma zeytinyağı üretimi için tasarlanmış zeytinlerin kimyasal özelliklerini uyaran bir miktar su stresine ihtiyacı vardır. , ”Dedi Asta.

Bu alan boyunca hasat en az hafta gerektirir, ancak çiftçiler olumsuz hava koşullarından kaçınmak için hızlı hareket etmeye çalışır. Kötü bir hava tahmini varsa, daha hızlı bitirmek için daha fazla işçi işe alırlar.

"El ile, sepetler veya özel kasalar ile çalışıyoruz. Meyveler kutulara konulur ve aynı gün tesise teslim edilir ”dedi. "Tartılır, kaliperler tarafından ölçülür ve buna göre fıçılara konur. ”

PH ve su sertliği gibi faktörlere bağlı olarak en fazla yüzde 6'a ulaşabilen bir su ve yüzde 8 ila 10 tuz çözeltisi kullanıyor. "Çözeltideki zeytinleri karıştırmamız ve koklayarak izlediğimiz birkaç ay sürüyor ”dedi Asta. Daha sonra zeytinler, 18 ° C'yi (64.4 ° F) geçmeyecek şekilde havalandırılmış sundurmalarda fermente edilmeye bırakılır. Ocak ayında zeytinler hazır.

"Castelvetrano yöntemi, su ve sodalı su çözeltisi sağlar, ”diye devam etti yapımcı. "Kül suyunun etkisini nötralize etmek için bir veya iki saat sonra tuz eklenir ve bir ay içinde acılık gider ve zeytinler tatlı, gevrek ve tüketilmeye hazırdır. " Daha sonra sıvı uygun toplayıcılara atılır, zeytinler yıkanır, temiz fıçılara yerleştirilir ve yeni bir su ve kostik sodalı çözelti oluşturulur.

Son olarak, meyveler su ve tuz ile sonuçlanır ve tüketilmeye hazırdır. "Ayrıca çatlamış ve pişmiş olanlar gibi diğer zeytin türlerini de üretiyoruz ”dedi.

"Talep üzerine, Castelvetrano zeytinleri çekilebilir - Martini'nize dalmak için mükemmel. ”

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler