Sofralık Zeytin ve Kokteyller

Olive Oil Times yazar Ylenia Granitto, zeytinlerini düşünmeden basit bir Martini'nin tadını çıkaramaz.

Fotoğraf Edi Solari
Ağustos 30, 2018
Ylenia Granitto adlı geliştiriciden
Fotoğraf Edi Solari

Son Haberler

Kumlu bir plajda gün batımını beklemek deniz manzaralı güzel barda bir aperatif almak için iyi bir zamandı, bu yüzden Martinis sipariş ettik.

Uluslararası Barmenler Birliği'ne göre, akşam yemeğinden önce bu zamansız kokteyl, 6 cl (6 kısım) Gin ve 1 cl (1 kısım) Kuru Vermut'tan yapılmalıdır. "Tüm malzemeleri buz küpleri ile karıştırma camına dökün. İyice karıştırın. Soğutulmuş bir martini bardağında süzün. Bir limon kabuğundan yağı içeceğin üzerine sıkın veya bir zeytin ile süsleyin ”, resmi tarife göre.
Ayrıca bakınız: Mükemmel Zeytinyağı Martini

Bazıları içkindeki yeşil meyvelerin (bir veya iki veya üç) tadını çıkarmayı tercih ederken, diğerleri tercih eder zeytinler için "tarafında. ”

"Limonun taze özünü sevenlerle zeytinin lezzetli tadını sevenler arasında elli elli bir ayrımdan gerçekten söz edebiliriz. ” Il GinVanessa Piromallo, iki bileşenin farklı aromalarını ve bunların kokteyl kokuları üzerindeki etkilerini vurgulayarak onayladı.

Yani herkesin farklı tatları var ve hepsini memnuniyetle karşılıyoruz. Gerçekten ilgilendiğimiz şey, zeytinlerin kalitesidir. "son yıllarda önemli ölçüde arttı ”diyor Cristina Falcinelli Olive Oil Times. Tecrübeli zeytinyağı ve sofralık zeytin çeşidi en iyi sofralık zeytin yarışmasında hakimler arasındaydı. Monna Oliva. "Uzmanlar panelimiz, değerlendirilen tüm numunelerin sadece hatasız değil, aynı zamanda mükemmel kalitede olduğunu da ortaya koydu ”dedi.

reklâm

"Bu bize bunun çok küçük yetiştiriciler için de rekabetçi bir şekilde piyasada kalmak için önemli bir ürün olabileceğini söylüyor ”diyor Falcinelli. "Bu aşamada, son on yılda sızma zeytin ile olduğu gibi farkındalığı artırmak faydalı olacaktır. Bununla birlikte, pazarın eğilimi daha iyi ve iyi hazırlanmış bir ürün talebine yöneliktir ”dedi. Kuzey Avrupa gibi üretici olmayan bölgelerde tüketimin önemli ölçüde arttığına dikkat çekti.

"İtalyan toprakları, çoğu zaman yurtdışında da iyi üretilen çok sayıda çeşit ile büyük bir biyolojik çeşitliliğe güvenebilir. Örneğin, Türkiye'de mükemmel Bella di Cerignola'yı tattık ve bu, rekabetin arttığının ve üreticilerin rakiplere dikkat etmeye başlaması gerektiğinin kanıtı ”dedi. Scabecciu gibi belirli stiller de dahil olmak üzere çok çeşitli hazırlıklara dikkat çekti. Sardunya ve kırık zeytin Calabria.

Monna Oliva'nın kazananlarından biri Cosmo Di Russo. "Her zaman sofralık zeytin ürettik ”diyor Gaeta'dan çiftçi. "Büyükannem ve büyükbabam diğer yapımları da ele aldı. Sonra on yıl önce, yüksek kaliteli sızma zeytinyağı yapmaya başladık ve sadece zeytin yetiştiriciliğine odaklanmaya karar verdik ”dedi. Çocukluğundan beri siyah zeytin kokusunu hatırladığını iddia etti.

"Beyaz zeytin, siyah zeytin ve yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretimi için teraslarda ortaya konulan kaba bir bölgeye yayılmış 7,500 zeytin ağacını yönetiyoruz ”dedi. Üretiminin yüzde altmış ila yetmişi sofralık zeytinlere ayrılmıştır. "Kasım ayında hasat edilen Itrana'yı kullandığımızda buna beyaz zeytin diyoruz ve Mart ayında seçildiğinde siyah zeytin olarak adlandırılıyor. İkincisi, 2016'da mezhebi elde etti Oliva di Gaeta DOP, ”Dedi Di Russo.

"Her iki türün de dönüşümü benzerdir ve mutlak temizlik esas olduğundan günlük çalışma gerektirir ”dedi. Zeytinler önce kaliperler tarafından ve daha sonra kusurlu olanları ortadan kaldırmak için elle seçilir. Öğleden sonra, gün boyunca toplanan meyveler suya konur. Hem tuzdan arındırma hem de ambalajlama, sadece tuz kullanılarak doğaldır.

Cosmo di Russo Gaeta'daki çiftliğinde

"Zeytinler suyun içindeyken, marş kullanmadığımız için kendiliğinden bir fermantasyon başlar ”dedi. "7 veya 8 gün sonra, doğal olarak azalan pH seviyesini izlemeye başlıyoruz ve all'Itrana adı verilen kademeli bir yönteme göre, zeytinlerin ağırlığının yüzde 5'sine kadar kademeli olarak tuzlamaya başlıyoruz. .

"Beyaz zeytinler için en az 12 - 14 aylık bir süre sonra ve siyahlar için daha kısa bir aradan sonra, orijinal salamura ile paketlenirler. Bu zaman gereklidir, çünkü imalattan korumaya kadar olan süreç tamamen doğaldır.

"Siyah zeytin zor bir üretimdir çünkü kış sonunda hasat edilir ve rüzgar, dolu ve benzeri sıkıntılarla uğraşmak zorundasınız ”dedi. "Dahası, tesisi önümüzdeki sezona hazırlamak için sadece birkaç ayınız var. ”

Bu, tamamen doğal dönüşüm nedeniyle, siyah zeytinlerin maliyetinin biraz daha yüksek olduğu, ancak yine de en çok talep edilen ürün olduğu anlamına gelir.

"Kimyasal bir imalat daha kısa bir süre ve daha düşük bir maliyet alacaktı, ancak zeytinin tamamen farklı özellikleri olacaktı. ” tüm süreçte kullandıkları orijinal tuzlu su probiyotik bakımından zengindir.

Beyaz prosecco ya da birayla birlikte bir aperatif olarak mükemmeldir, siyah ise yemek yapmak için harikadır, Francesco Zamuner, şef ve Formia'daki La Tavola dei Cavalieri'nin sahibi olarak tavsiye edilir.

"Morina ile Tonnarello'mda kullanıyorum ”dedi. "İlk önce domatesleri 50 saat boyunca 122 ° C'de (5 ° F) fırında düşük sıcaklıkta hazırladım, şeker, tuz, portakal ve limon kabuğu ve kekik ekliyorum. Sarımsak, Pantelleria tuzlu kapari ve Oliva di Gaeta DOP porsiyon başına 3-4 parça tavaya tavayorum. Sarımsak kahverengileşmeye başlar başlamaz, morina ve domates ekler, taze haşlanmış makarna ile atlar ve hazırdır. ”

Castelvetrano zeytinleri

Nicolò Asta, arasında NYIOOC kazananlar Valmore Nocellara, tek tip Castelvetrano bölgesinde yer alan zeytin bahçelerinin bir bölümünü sofralık zeytin üretimine ayırmaktadır. Valmore'da, Sicilya'nın güney-batı sahilinde, Valle del Belice'nin kalbinde, aile çiftliğinde yetiştirilen laik Nocellara bitkilerinin yüzde 20 ile 50 arasında farklı stillere göre üretildi.

"Hasat genellikle Eylül ayında gerçekleşir, ancak birkaç hafta önce veya daha sonra değişebilir, ”diye açıkladı Sicilyalı çiftçi. "Zeytini tüketici masalarına dökecek olan bitkiler, meyvenin büyümesini düzenli tutmak için her zaman gelişmeleri gerektiği için sürekli olarak sulanırken, sızma zeytinyağı üretimi için tasarlanmış zeytinlerin kimyasal özelliklerini uyaran bir miktar su stresine ihtiyacı vardır. , ”Dedi Asta.

Bu alan boyunca, hasat en az boyutta hafta gerektirir, ancak çiftçiler olumsuz hava koşullarından kaçınmak için hızlı hareket etmeye çalışırlar. Kötü bir hava tahmini varsa, daha hızlı bitirmek için daha fazla işçi kiralarlar.

"El ile, sepetler veya özel kasalar ile çalışıyoruz. Meyveler kutulara konulur ve aynı gün tesise teslim edilir ”dedi. "Tartılır, kaliperler tarafından ölçülür ve buna göre fıçılara konur. ”

PH ve su sertliği gibi faktörlere dayanarak en fazla yüzde 6'a ulaşabilen bir su ve yüzde 8 ila 10 tuz çözeltisi kullanır. "Birkaç ay süren zeytinleri çözeltide karıştırıp koklayarak izliyoruz ”dedi. Daha sonra, zeytinler 18 ° C'den (64.4 ° F) fazla olmamak üzere havalandırılmış barakalarda fermantasyona bırakılır. Ocak ayında zeytinler hazır.

"Castelvetrano yöntemi bir su ve kireç çözeltisi sağlar, ”diye devam etti yapımcı. "Bir veya iki saat sonra tuzun etkisini nötralize etmek için tuz eklenir ve bir ay içinde acı gider ve zeytinler tatlı, gevrek ve tüketilmeye hazır hale gelir. ”Sonra sıvı uygun toplayıcılara atılır, zeytinler yıkanır, temiz fıçılara konur ve yeni bir su ve çözelti çözeltisi oluşturulur.

Son olarak, meyveler su ve tuz ile sonuçlanır ve tüketilmeye hazırdır. "Ayrıca çatlamış ve pişmiş olanlar gibi diğer zeytin türlerini de üretiyoruz ”dedi.

"Talep üzerine, Castelvetrano zeytinleri çekilebilir - Martini'nize dalmak için mükemmel. ”

Alakalı haberler