Masa Zeytinleri ve Kokteyller Üzerine

Kumlu bir kumsalda gün batımını beklemek, denize bakan şık barda bir aperatif içmek için harika bir fırsattı; bu yüzden martini sipariş ettik.

Uluslararası Barmenler Birliği'ne göre, bu zamansız akşam yemeği öncesi kokteyli 6 cl (6 ölçü) cin ve 1 cl (1 ölçü) kuru vermuttan yapılmalıdır. Resmi tarife göre, "Tüm malzemeleri buz küpleriyle birlikte karıştırma bardağına dökün. İyice karıştırın. Soğutulmuş bir martini bardağına süzün. Limon kabuğundan çıkan yağı içeceğin üzerine sıkın veya bir zeytinle süsleyin.
" Ayrıca bakınız: Mükemmel Zeytinyağlı Martini

Bazıları içkideki yeşil meyveleri (bir, iki veya üç tane) tatmayı tercih ederken, diğerleri "yanında" zeytin almayı tercih ediyor.

Il Gin dergisinin yayıncısı Vanessa Piromallo, “Limonun taze özünü sevenler ile zeytinin lezzetli tadını sevenler arasında gerçekten yarı yarıya bir bölünme olduğunu söyleyebiliriz,” diyerek, iki malzemenin farklı aromalarını ve bunların kokteylin kokusu üzerindeki etkisini vurguladı.

Yani herkesin zevki farklı ve biz hepsini memnuniyetle karşılıyoruz. Asıl ilgilendiğimiz şey zeytinlerin kalitesi ve bu kalite “son yıllarda önemli ölçüde arttı” diyor Cristina Falcinelli, Olive Oil Times’a. Deneyimli zeytinyağı ve sofralık zeytin tadımcısı, en iyi sofralık zeytin yarışması Monna Oliva’nın jüri üyeleri arasındaydı. “Uzmanlar panelimiz, değerlendirmeye alınan tüm numunelerin sadece kusursuz değil, aynı zamanda yüksek kalitede olduğunu tespit etti,” dedi ve bu olağanüstü sonucun, kaliteli üretime olan artan bağlılığı nasıl gösterdiğini vurguladı.

Falcinelli, “Bu, çok küçük üreticiler için de pazarda rekabetçi kalabilmek açısından kilit bir ürün olabileceğini gösteriyor” dedi. “Bu aşamada, son on yılda sızma zeytinyağında olduğu gibi farkındalığı artırmak faydalı olacaktır. Ancak, pazarın eğilimi daha iyi, özenle üretilmiş bir ürüne yönelik talebe doğru gidiyor,” diye gözlemledi ve Kuzey Avrupa gibi üretici olmayan bölgelerde tüketimin önemli ölçüde arttığını vurguladı.

“İtalya, yurtdışında da sıklıkla iyi işlenmiş çok sayıda çeşit ile muazzam bir biyolojik çeşitliliğe sahiptir. Örneğin, Türkiye’de mükemmel bir Bella di Cerignola tattık ve bu, rekabetin arttığının ve üreticilerin rakiplerine dikkat etmeye başlaması gerektiğinin kanıtıdır,” dedi ve Sardunya’dan Scabecciu ve Calabria’dan kırık zeytin gibi özel tarzlar da dahil olmak üzere geniş bir ürün yelpazesine dikkat çekti.

Monna Oliva'nın kazananlarından biri de Cosmo Di Russo. Gaeta'lı çiftçi, “Her zaman sofralık zeytin ürettik,” dedi. “Büyükbabam ve büyükannem başka ürünlerle de uğraşıyordu. Sonra on yıl önce, yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretmeye başladık ve sadece zeytin yetiştiriciliğine odaklanmaya karar verdik,” diyen Di Russo, çocukluğundan beri siyah zeytinin kokusunu hatırladığını belirtti.

“Beyaz zeytin, siyah zeytin ve yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretimi için, teraslar halinde düzenlenmiş engebeli bir araziye yayılmış 7.500 zeytin ağacını işletiyoruz,” diye açıkladı. Üretiminin yüzde altmış ila yetmişi sofralık zeytine ayrılmıştır. “Kasım ayında hasat edilen Itrana'yı kullandığımızda buna beyaz zeytin diyoruz, Mart ayında toplandığında ise siyah zeytin olarak adlandırıyoruz. İkincisi, 2016 yılında Oliva di Gaeta DOP unvanını aldı,” diye belirtti Di Russo.

“Her iki türün işlenmesi de benzerdir ve mutlak temizlik temel öneme sahip olduğu için günlük çalışma gerektirir,” dedi. Zeytinler önce kaliperlerle, ardından da kusurlu olanları ayıklamak için elle seçilir. Öğleden sonra, gün boyunca toplanan meyveler suya konur. Acı giderme ve paketleme işlemleri sadece tuz kullanılarak doğal bir şekilde gerçekleştirilir.

“Zeytinler suda bekletildiğinde, maya kullanmadığımız için kendiliğinden bir fermantasyon başlar,” diye açıkladı Di Russo. “7 veya 8 gün sonra doğal olarak düşen pH seviyesini izlemeye başlarız ve 5’in altına düşer düşmez, all’Itrana adı verilen aşamalı bir yönteme göre zeytinlerin ağırlığının yüzde 7’sine kadar kademeli olarak tuzlamaya başlarız.

“Beyaz zeytinler için en az 12-14 aylık bir süreden sonra ve siyah zeytinler için daha kısa bir aralıktan sonra, orijinal salamurayla paketlenirler. Üretimden muhafazaya kadar olan süreç tamamen doğal olduğu için bu süre gereklidir.

“Siyah zeytin, kışın sonunda hasat edildiği ve rüzgar, dolu gibi olumsuzluklarla başa çıkmak zorunda olduğunuz için zor bir üretimdir,” dedi üretici. “Üstelik, bitkiyi bir sonraki sezona hazırlamak için sadece birkaç ayınız var.”

Bu, tamamen doğal bir dönüşüm süreci nedeniyle siyah zeytinin maliyetinin biraz daha yüksek olduğu anlamına gelir, ancak yine de en çok talep gören ürün budur.

“Kimyasal bir üretim süreci daha kısa sürer ve maliyeti daha düşük olur, ancak zeytinin özellikleri tamamen farklı olur,” diyen Di Russo, beyaz zeytinlerinin herhangi bir asitlendirme işlemine tabi tutulmadığı için polifenol içeriğinin çok yüksek olduğunu ve tüm süreçte kullandıkları orijinal salamuranın bile probiyotik açısından zengin olduğunu ekledi.

Formia’daki La Tavola dei Cavalieri’nin şefi ve sahibi Francesco Zamuner’in önerdiği gibi, beyaz zeytin prosecco veya bira ile birlikte aperatif olarak mükemmelken, siyah zeytin yemek pişirmek için harikadır.

“Morina balıklı Tonnarello’mda kullanıyorum,” diye açıkladı. “Önce domatesleri 50°C (122°F) sıcaklıktaki fırında 5 saat boyunca düşük sıcaklıkta konfit yapıyorum, şeker, tuz, portakal ve limon kabuğu rendesi ile kekik ekliyorum. Sarımsak, tuzlu Pantelleria kapari ve porsiyon başına 3-4 adet Oliva di Gaeta DOP zeytini tavada kavuruyorum. Sarımsak kahverengileşmeye başlar başlamaz morina balığı ve domatesleri ekliyorum, taze haşlanmış makarnayı ilave ediyorum ve yemek hazır.”

NYIOOC kazananları arasında yer alan Valmore Nocellara Monovarietal'in sahibi Nicolò Asta, Castelvetrano bölgesinde bulunan zeytinliklerinin bir kısmını sofralık zeytin üretimine ayırıyor. Sicilya'nın güneybatı kıyısında, Valle del Belice'nin kalbinde yer alan Valmore'da, aile çiftliğinde yetiştirilen asırlık Nocellara ağaçlarının yüzde 20 ila 50'si farklı tarzlarda işleniyor.

“Hasat genellikle Eylül ayında yapılır, ancak birkaç hafta erken veya geç olabilir,” diye açıkladı Sicilyalı çiftçi. “Zeytinleri tüketicilerin sofralarına ulaşacak olan ağaçlar, meyvenin düzenli büyümesini sağlamak için her zaman çiçek açmış olmaları gerektiğinden sürekli sulanır; oysa sızma zeytinyağı üretimine yönelik zeytinler, kimyasal özelliklerini uyaran bir miktar su stresi gerektirir,” diye belirtti Asta.

Bu bölgede hasat en az altı hafta sürer, ancak çiftçiler olumsuz hava koşullarından kaçınmak için hızlı hareket etmeye çalışır. Kötü hava tahmini varsa, daha hızlı bitirmek için daha fazla işçi çalıştırırlar.

“El ile, sepetler veya özel kasalar kullanarak çalışıyoruz. Meyveler kutulara konuyor ve aynı gün tesise teslim ediliyor,” diye açıkladı. “Tartılıyor, kumpasla ölçülüyor ve buna göre fıçılara konuyor.”

Asta, su ve yüzde 6 ila 8 tuz içeren bir çözelti kullanıyor; bu çözelti, pH ve su sertliği gibi faktörlere bağlı olarak en fazla yüzde 10'a ulaşabiliyor. “Birkaç ay boyunca zeytinleri çözelti içinde karıştırıyor ve koklayarak izliyoruz,” diye açıkladı Asta. Ardından zeytinler, 18°C’yi (64,4°F) geçmeyecek şekilde iklimlendirilmiş havalandırmalı barakalarda fermantasyona bırakılıyor. Ocak ayında zeytinler hazır hale geliyor.

“Castelvetrano yöntemi, su ve kostik çözeltisi öngörür,” diye devam etti üretici. “Bir veya iki saat sonra kostikin etkisini nötralize etmek için tuz eklenir ve bir ay içinde acılık giderilir; zeytinler tatlı, gevrek ve tüketilmeye hazır hale gelir.” Ardından sıvı uygun toplama kaplarına boşaltılır, zeytinler yıkanır, temiz fıçılara konur ve yeni bir su ve kostik çözeltisi hazırlanır.

Son olarak, meyveler su ve tuza konur ve tüketilmeye hazır hale gelir. “Çatlatılmış ve fırınlanmış zeytinler gibi başka tür zeytinler de üretiyoruz,” dedi.

"Talep üzerine, Castelvetrano zeytinlerinin çekirdekleri çıkarılabilir — bu zeytinler, Martini'nize atmak için mükemmeldir."