Oro Bailén: Zeytin Denizi İçinde Saf Altın

“İnsanlar bana sık sık evde mi yoksa burada, zeytinyağı fabrikasında mı uyuduğumu soruyor. Elbette evde uyuyorum, ama yaptığınız işi gerçekten seviyorsanız, o iş size iş gibi gelmiyor,” diyor Oro Bailén’in müdürü José Gálvez.

Bu fazla mesai ve özveri karşılığını vermiş olabilir, çünkü 2005 yılında zeytinyağı üretimine başlayan şirketi, Jaén’deki en köklü zeytinyağı üreticilerinden biri olarak kabul ediliyor.

2019 yılında, NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda “Sınıfının En İyisi” ödülünü, iki Altın Ödül ve bir Gümüş Ödül kazandılar.

Bu başarı, 2014 yılında başlayan ve aralıksız devam eden ödül serisinin bir parçası.

İspanya'nın güneyinde, La Mancha ve Endülüs ovaları arasındaki doğal sınır olan Sierra Morena'nın güney eteklerinde yer alan Oro Bailén'in zeytinlikleri ve zeytin değirmeni, "Zeytin Denizi" olarak adlandırılan bölgenin sınırları içinde bulunuyor.

"60 milyondan fazla zeytin ağacı ile çevriliyiz. Jaén, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisidir. Küresel üretimin yüzde 20'sinden fazlası bu ilden gelmektedir," diyor Gálvez, Olive Oil Times'a fabrikasını gösterirken gururla.

Ocak ayının ortasındayız ve hem değirmen hem de zeytinlerin kabul edildiği alan çoktan temizlenmiş.

Bazı üreticiler, bu yıl Endülüs’te özellikle kısa geçen hasat sezonunun son günlerini yaşarken, Oro Bailén’in hasat sezonu neredeyse iki ay önce sona erdi.

“En dikkat çekici özelliklerimizden biri, ürettiğimiz yağların yüzde 80’inin erken hasat yağları olmasıdır. Yağlarımız Ekim ortasından Kasım ortasına kadar hasat edilir, Kasım sonuna kadar kalan yüzde 20’lik kısım ise daha olgun yağlar için ayrılır ve bu yağlar müşteriler tarafından diğer pişirme amaçları için de kullanılabilir,” diye açıklıyor Gálvez.

On yıllar boyunca Gálvez ailesi, memleketleri Bailén’de geleneksel bir sektör olan inşaat tuğlası üretimine adanmıştı.

Bir noktada, José’nin babası zeytinliklere ve zeytinyağı üretimine yatırım yaparak faaliyetlerini çeşitlendirmeye karar verdi.

“Ailelerin nesillerdir zeytinyağı ürettiği, zeytinyağı üretiminin bu kadar yaygın olduğu bir ilde, iş stratejimiz, o zamana kadar yapılanlardan farklı bir şey yapmaya dayanıyordu,” diye hatırlıyor.

Erken hasat zeytinyağları, günümüzde sağlık ve organoleptik kalite açısından en iyisi olarak kabul ediliyor.

Ancak Gálvez, sadece birkaç yıl önce durumun farklı olduğunu belirtiyor.

“15 yıl önce başladığımızda, bu gerçekten bir meydan okumaydı ve bir meydan okumadan da öte, bir bahisti. Ekim ortasında zeytinyağı üretimine başlamak, başlangıçta oldukça riskli bir işti. Verimlilik çok daha düşüktü ve o zamanlar pazarı ve tüketicilerin tepkisinin nasıl olacağını bilmiyorduk,” diyor.

Günümüzde Oro Bailén’in yağları yaklaşık 2.000 hektarlık zeytinlikten elde ediliyor ve üretimi yıllar içinde istikrarlı bir şekilde artıyor.

“Dünya çapında 38 ülkeye ihracat yapıyoruz ve her yıl zeytinyağımızın kalitesini korumaktan gurur duyuyoruz. Bir şişe Oro Bailén’in, hangi yıl olursa olsun ve nerede açılırsa açılsın aynı kalitede olmasını istiyorum,” diyor Gálvez.

“Ancak erken hasat yağları, hasat ve üretim açısından çok sıkı bir zaman sınırına sahiptir. Dolayısıyla, kalitenizi korumak istiyorsanız bu süreyi uzatamazsınız. Bunun yerine, aynı süre içinde daha fazla zeytin hasat etmeniz ve daha fazla yağ üretmeniz gerekir. Bu çok önemli. Talebimizin büyümesine paralel olarak hasat ve üretim kapasitemizi artırıyoruz,” diye ekliyor.

Zeytin ağaçlarının arasında dolaşırken, Gálvez ağaçların arasında büyüyen yabani otları ve yerde bulunan parçalanmış budama kalıntılarını gösteriyor.

Oro Bailén’in zeytinlikleri, İspanya Tarım Bakanlığı’na göre, çevre koruma ile tarımsal verimliliği uyumlu hale getirmek amacıyla özenle seçilmiş ve kontrol edilmiş biyolojik ve kimyasal yöntemler kullanarak uzun vadeli sürdürülebilir üretimi hedefleyen entegre tarım sisteminin ilkelerine uyuyor.

“Bu, çevreye saygı ile tarımsal karlılık arasında bir orta yol ya da dengeli bir yoldur. Zeytinliklerimizi sürmüyoruz, bu da toprağın erozyonunu önlüyor. Herbisit kullanmıyoruz. Bizim için yabani otlar zeytin ağaçlarıyla rekabet etmiyor,” diyor Gálvez.

Yıllar boyunca yüksek kalite standardını korumanın “sırrı” sorulduğunda Gálvez gülümsüyor. Bu soruyu ilk kez duymuyor.

“Her büyüdüğümüzde, yaşadığımız büyümeye göre her bir süreci optimize etmeliyiz. Personelden bahsediyorsak, o personeli eğitmekten bahsediyoruz. O personeli projemize dahil etmekten (…). Ne yaptığımızı anlamaları gerekiyor,” diye temin ediyor.

“Ve temelde yaptığınız şeye inanmakla ilgili (…). Bir kez bu sektöre girip işleri yapmaya başladığınızda ve bir parça minnettarlık ya da takdir gördüğünüzde, bu sektöre bağlanıyorsunuz. O sırt sıvazlaması klişe gibi görünebilir: ‘Ödüller sizin için ne ifade ediyor?’ ‘Ah, yaptığımız şeye bir sırt sıvazlaması…’. Gerçekten de öyle.”

---