Zeytin değirmeni yan ürünlerinde bulunan fenoller, taze etlerde etkili koruyucu maddeler olabilir

İtalya’da yapılan yeni bir araştırmaya göre, zeytin bitki suyundaki fenoller taze ette etkili doğal koruyucular olabilir.

Olive Oil Times, LWT Food Science and Technology dergisinin Kasım sayısında yayınlanacak ve Padova Üniversitesi'nden Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli ve Luca Fasolato; Perugia Üniversitesi'nden Agnese Taticchi, Stefania Urbani ve Maurizio Servili; Alma Mater Studiorum-Bologna Üniversitesi'nden Giuseppe Di Lecce ve Maria Teresa Rodriguez-Estrada; ve Navarra Üniversitesi'nden Izaskun Berasategi Zabalza'nın yakın işbirliği ile gerçekleştirilen araştırmayı önceden inceleme fırsatı buldu.

Bu tür gıdalarda sentetik katkı maddelerinin kullanımına alternatif bir yaklaşımı test etmek ve doğal antioksidanların etkinliğini doğrulamak istedik. - Giuseppe Di Lecce, Bologna Üniversitesi

“Günümüzde, gıda hazırlıklarında kimyasal katkı maddelerinin doğal bileşiklerle değiştirilmesi, hem tüketiciler hem de gıda endüstrisi için büyük ilgi konusu,” dedi Giuseppe Di Lecce, Olive Oil Times'a. “Tüketiciler sadece katkı maddesi içeriği en az veya mümkün olan en düşük seviyede olan gıdalara yönelik güçlü bir beklentiye sahip olmakla kalmıyor, aynı zamanda doğal ve sentetik katkı maddeleri arasında keskin bir ayrım yapma eğilimindeler.”

Birçok kişi işlenmiş etin sağlıksız olduğuna inanıyor. “Taze kıyma ürünlerinin tüketimi, hoş tadı ve pişirme kolaylığı nedeniyle çok yaygındır, ancak işlenmiş etlerin sağlık yararları üzerine yapılan bir ankete göre, katılımcıların yarısı işlenmiş etin büyük miktarda zararlı kimyasal içerdiğine inanıyordu,” dedi Di Lecce, ki kendisi yıllık New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nın (NYIOOC) beş edisyonunun hepsinde jüri üyesi veya panel başkanı olarak görev yapmıştır.

Bununla birlikte, gıda işleme ve depolama sırasında yağ oksidasyonunu kontrol etmek için antioksidanlar gibi gıda katkı maddeleri kullanılmalıdır. Bu, yağın bozulmasını, duyusal kalitenin düşmesini ve kanser dışındaki bir dizi kronik dejeneratif patolojide rol oynayan serbest radikallerin oluşumunu önlemek içindir.

“Bu temelde, bu tür gıdalarda sentetik katkı maddelerinin kullanımına alternatif bir yaklaşımı test etmek ve doğal antioksidanların etkinliğini doğrulamak istedik,” diye açıkladı.

Sızma zeytinyağının insan sağlığına yaptığı olumlu katkının, esas olarak bir grup hidrofilik fenolün antioksidan etkisine atfedildiğini biliyoruz. Bu nedenle, bu çalışmada araştırmacılar, Moraiolo zeytin çeşidinden elde edilen taze zeytin bitki suyundan elde edilen saflaştırılmış bir fenolik özüt kullandılar.

Deneyin tamamı üç tekrarda gerçekleştirildi; her birinde 40 kg'dan (88,1 lbs) biraz fazla domuz omuz ve göbek eti kullanıldı; bu etler kıyıldı, tuzla karıştırıldı ve üç partiye bölündü. Diğer bileşenlerden kaynaklanan ikincil ve standartlaştırılamayan antioksidan etkilerden kaçınmak amacıyla baharat eklenmedi.

Her parti daha sonra karıştırıldı ve hidrolik pistonlu bir doldurma makinesi kullanılarak sığır bağırsağına dolduruldu. Her biri yaklaşık 100 g (3,52 oz) ağırlığındaki sosisler, süzülmeye bırakıldı ve ardından perakende mağazaları ve kasap dükkanlarını simüle etmek amacıyla floresan ışığa maruz bırakılarak ambalajsız bir şekilde vitrin dolabında saklandı.

Sıfırıncı, 7. ve 14. günlerde, her partiden temsili sayıda sosis numune alınmış ve sıvı azot içinde dondurulmuş, ardından analiz edilene kadar -80°C'de saklanmıştır. Aynı zamanlarda, her partiden aynı sayıda sosis pişirildi, buz banyosunda soğutuldu, 2-4°C (35,6-39,2°F) sıcaklıkta 72 saat saklandı ve ardından analiz edilene kadar -80°C (-112°F) sıcaklıkta saklanmadan önce sıvı azot içinde donduruldu.

Et ürünleri, 14 günlük aerobik depolamadan önce ve sonra değerlendirildi. Araştırmacılar, farklı konsantrasyonlarda fenol özütü eklediklerinde pH, diasilgliseroller, peroksit değeri, tiobarbitürik asit reaktif türler ve kolesterol oksidasyon ürünlerinde bir azalma tespit ettiler. Duyusal analiz, kontrol numuneleri ile özütle zenginleştirilmiş numuneler arasında önemli farklılıklar ortaya çıkardı, ancak zenginleştirilmiş numuneler panelistler tarafından hiçbir zaman tatsız bulunmadı.

Sonuçlar, saflaştırılmış fenol özütünün hem birincil hem de ikincil lipit oksidasyonunu önlemede ve çiğ ve pişmiş taze domuz sosislerinde kolesterolün oksidatif bozulmasını sınırlamada etkili olduğunu ortaya koydu. Fenoller, bu gıda ürünlerinde etkili bir antioksidan olduğu kanıtlandı ve böylece et ürünlerinin kalitesini ve güvenliğini sağlamak için potansiyel bir bileşen haline geldi.

Di Lecce, “Bu yaklaşımın birçok avantajı var” dedi. Di Lecce, “Et endüstrisi için, sözde temiz etiket yönünde sentetik katkı maddelerinin kullanımının kademeli olarak azaltılması perspektifinde; tüketiciler için, sağlık açısından faydalar açısından; zeytinyağı sektörü için ise, yan ürünlerin yönetiminde daha sürdürülebilir bir yaklaşım ve atık suya katma değer sağlanması açısından” diye konuştu.

---