Bazı üreticiler geleneksel preslerini bırakmaya hazır değiller.

Verimsiz ve sürdürülmesi zor olan geleneksel baskılar genellikle başka bir dönemin kalıntısı olarak görmezden gelinir. Olive Oil Times Eski basımlarını bir an önce terk etmeyeceklerini söyleyen bazı üreticiler buldu.

Olio Roi
Nisan 3, 2018
Malcolm Gilmour tarafından
Olio Roi

Son Haberler

Zeytinyağı fabrikaları daha modern ve daha da otomatik hale geliyor. Pırıl pırıl paslanmaz çelik ve düğme sıraları, yatırımın ve araştırmanın meyveyi yağ haline getirme etkisinin bir kanıtıdır. Geleneksel presler genellikle zeytinyağı yapmanın bir anakronistik, ekonomik olmayan yolu olarak nitelendirilir.

Yarışmalarda öne çıkan acı ve keskin yağlara bakma eğilimi var, ancak bunun tamamen çembere gelmesi tamamen olası ve tüketicilerin sıklıkla tercih ettiği daha hafif, daha verimli yağlara dönüş görüyoruz.- Franco Boeri Roi

Yükseltme ekipmanı ve işlemleri pahalı olabilir. Bununla birlikte, bazı üreticiler maliyetleri, eski işlerin birçok yöntemiyle kalmasının nedeni olarak göstermemektedir. Gider kararlarını bile etkilemez.

Seçim göz önüne alındığında, neden üreticiler dünyada bu şekilde yağ yapmak isteyebilir? Yunanistan, İtalya ve Tunus'un küçük bir kalite odaklı mülk grubu, baskı makinesinin daha fazla bireyselliğe sahip yağlar üretmesi, gelenekle bir bağ kurması ve zeytinlerinin özelliklerini en iyi şekilde ifade etmesidir.

Santrifüjlü sürahiler 1960'lere dahil edildiğinde, takip eden yıllarda giderek daha rafine hale gelince, faydalar açıktı. Santrifüjler, yağı, suyu ve atıkları ayırmadan önce zeytin ezmesini yatay veya dikey bir tambur içinde yüksek hızda döndürür.

Zeytinlerin değirmene girmesiyle benzer şekilde modern kırma yöntemleriyle birleştirildiğinde, değirmenler, santrifüjler gibi zeytinyağı üretimini daha verimli kılmıştır. Ayrıca süreci sürekli kıldılar; Başka bir deyişle, ekipman yeniden istiflenirken durmaya gerek yoktu. İçine zeytin döküp, yağ almaya devam ediyorsun.

reklâm

Franco Boeri Roi Olio Roi10,000 civarında bir çiftlik Taggiasca İtalya, Liguria'daki Imperia yakınlarındaki ağaçlar, preslerle çalışmanın dezavantajlarını tartışmak üzereydi. ABD'de ve diğer ülkelerde Eataly ve Zingerman'ın beğenisine satılan petrol üreten fabrikası, hem modern, sürekli bir çizgiye hem de granit değirmen taşları ve hidrolik preslerle daha geleneksel, süreksiz bir çizgiye sahiptir. "Temizliğe vermeniz gereken zaman ve bakım, işçilik maliyetleri ve ihtiyaç duyulan alan büyük dezavantajlardır ”dedi.

Olio Roi

Yunanistan'da, Kiara Koutoulakis'in aile mülkü, Koronekes, Girit'teki Heraklion yakınlarında Koroneiki zeytinlerinden yağ üretiyor. Olio Roi gibi, hem presleri hem de sürekli santrifüj yöntemini kullanarak yağ üretir. "Presler kullanarak üretim aşamaları modern bir zeytin değirmenindeki aşamalarla aynı ”dedi. "ancak malaksasyondan hemen sonra macun, 80-100 disklere tam basılana kadar birer birer istiflenen paslanmaz çelik disklere dökülür. ”Diskler istiflenirken macundan yağ akması toplanır. ve malların altında şişelenmiş Fleur d'Huile Presin kendisinden elde edilen yağın önündeki etiket diğer markası için toplanır.

"Santrifüjlü ekstraksiyon yöntemleriyle yapılan patlatılmış yağların aksine, zeytin suyu hamurdan ve uçucu ve hassas aromaların, aromaların ve polifenolleri korunuyor, ”dedi Koutoulakis. O ekledi, "Köydeki başka bir zeytin değirmeninde yaptığımız santrifüjle çıkarılan yağların tadına baktığımızda, preslenmiş yağların daha fazla aroma ve lezzete sahip olduğu açıktır. ”

Roi ayrıca farklı işleme yöntemlerinin farklı yağlar verdiğini de kabul eder: "Geleneksel yöntemle, fındık ve çam fıstığı notaları ile daha tatlı ve daha zengin bir yağ elde edersiniz; sürekli yöntemle daha fazla yeşil meyve ve çimenli zeytin, enginar ve yeşil elma notaları ile daha ince bir ağız hissi elde edersiniz. ”

Çoğu insan, zeytinyağı tarzlarındaki çeşitliliğin iyi bir şey olduğu konusunda hemfikirdir. Ancak, presleri kullanma konusunda yakalanmaları daha zor ve daha zor olan bir şey var, bu da karşılaştırmalı olarak sıkıcı olmasa da, modern fabrikaları hasat eden zamanlarda kesinlikle daha az heyecan verici yerler haline getiriyor.

Abdelmajid Mahjoub Les Moulins MahjoubTunus yakınlarında, Le Pain Quotidien fırın zincirine yağ tedarik eden bir Tunus bölgesi, hala pres kullanıyor. "Bağlantım kadim ve bir sembol ”dedi. "Zeytinleri geleneksel olarak işlemede garip bir tutku yoğunluğu ve muazzam bir yetenek var. Modern süreç petrol ustası için aşağılayıcı ve biraz tartışmalı görünüyor. Bizi sterilize ediyor. Klasik süreç zeytin ağacının ruhunu en güzel şekilde yansıtıyor. ”

Emlak ürünlerinin İngiltere’de dağıtımını yapan Yacine Amor Esnaf Zeytinyağı Şirketi, geleneksel bir değirmeni çalışırken izlemenin etkisini açıklar: "Tunus'a her gezisinde çiftliklerini ziyaret ediyorum. Gelenek ve deneyimin bir araya geldiği ve makinelerin neredeyse ikincil göründüğü çok özel bir deneyim. ”

Girit'e geri dönersek, Koutoulakis Mahjoub'un preslerle yağ yapmanın değirmenden çok daha fazlasını gerektirdiğini, sadece teknik talepleri değil: "Malaksasyon süresi, diskler macunla istiflendiğinde oda sıcaklığı, oksidasyonu önlemek için disklerin kayıt zamanında istiflenmesi, presin zamanlaması gibi akılda tutulması gereken birçok parametre vardır ... sonra doğal dekantasyon işlemi ve gözden geçirme süreci. ”Bütün bunlar, dedi, "bir sevgi emeği. ”

Peki, bu şekilde yapılan yağlar ve azalan üretici sayıları için gelecek ne bekliyor? Roi, birincisi, başka bir sektördeki eğilime bakabileceğimizi önererek iyimser bir nota vuruyor. "Şarapta neler olduğuna bakarsanız, aynı tadı olan meşe içinde olgunlaşan tüm şaraplardan uzaklaşırsınız ve daha geleneksel tatlara ve şaraplara geri dönüş vardır. ”Roi önerdi.

Benzer bir şey sonunda daha geleneksel yöntemleri tercih eden stillere doğru kayma ile zeytinyağında gerçekleşebilir: "Petrolde artık yarışmalarda öne çıkan acı ve keskin yağları arama eğilimi var, ancak bunun tam bir daire haline gelmesi tamamen mümkün ve tüketicilerin sıklıkla tercih ettiği daha hafif, daha verimli yağlara bir dönüş görüyoruz. ”


Alakalı haberler