Neden Bazı Üreticiler Geleneksel Preslerinden Vazgeçmeye Hazır Değiller?

Zeytinyağı imalathaneleri giderek daha modern ve otomatik hale geliyor. Parlak paslanmaz çelik yüzeyler ve sıralar halinde dizilmiş düğmeler, meyveyi yağa dönüştürme sürecinde yatırım ve araştırmanın yarattığı etkiyi gözler önüne seriyor. Geleneksel presler genellikle zeytinyağı üretiminin çağdışı ve ekonomik olmayan bir yöntemi olarak nitelendiriliyor.

Yarışmalarda öne çıkan acı ve keskin yağlar aranma eğilimi vardır, ancak bu durumun tam bir döngüye dönüşmesi ve tüketicilerin genellikle tercih ettiği daha hafif, meyveli yağlara geri dönüşün yaşanması da mümkündür. - Franco Boeri Roi

Ekipman ve süreçlerin modernizasyonu maliyetli olabilir. Ancak bazı üreticiler, eski yöntemlerin çoğunu sürdürmelerinin nedeni olarak maliyetleri göstermez. Maliyet, kararlarında bir faktör bile değildir.

Seçim şansları varken, üreticiler neden hala bu şekilde yağ üretmek istesinler ki? Yunanistan, İtalya ve Tunus'taki kalite odaklı küçük bir grup çiftliğin cevabı, preslerin kullanılmasıyla daha özgün yağlar elde edildiği, gelenekle bağın korunduğu ve zeytinlerinin özelliklerinin en iyi şekilde ifade edildiği yönündedir.

1960'larda santrifüj dekantörler piyasaya sürüldüğünde ve sonraki yıllarda giderek daha da geliştirildiğinde, avantajları açıktı. Santrifüjler, zeytin hamurunu yatay veya dikey bir tamburda yüksek hızda döndürerek yağı, suyu ve atıkları ayırır.

Zeytinlerin değirmene girerken çekiçli değirmenler gibi benzer modern ezme yöntemleriyle birleştirildiğinde, santrifüjler zeytinyağı üretimini daha verimli hale getirdi. Ayrıca süreci kesintisiz hale getirdiler; başka bir deyişle, ekipman yeniden doldurulurken durmaya gerek kalmadı. Zeytinleri dökmeye devam edersiniz, yağ çıkmaya devam eder.

İtalya'nın Liguria bölgesindeki Imperia yakınlarında yaklaşık 10.000 Taggiasca ağacı bulunan Olio Roi çiftliğinin sahibi Franco Boeri Roi, preslerle çalışmanın dezavantajlarını tartışmaya niyetli değildi. ABD'deki Eataly ve Zingerman's gibi markaların yanı sıra diğer ülkelere de yağ satan değirmeni, hem modern, kesintisiz bir üretim hattına hem de granit değirmen taşları ve hidrolik presler içeren daha geleneksel, kesintili bir üretim hattına sahiptir. "Temizlik için harcamak zorunda olduğunuz zaman ve özen, işçilik maliyetleri ve ihtiyaç duyulan alan büyük dezavantajlardır," diye itiraf etti Roi.

Yunanistan’da ise Kiara Koutoulakis’in Girit’in Heraklion yakınlarındaki aile işletmesi Koronekes, Koroneiki zeytinlerinden yağ üretiyor. Olio Roi gibi, onlar da hem presler hem de sürekli santrifüj yöntemi kullanarak yağ üretiyorlar. “Preslerin kullanıldığı üretim aşamaları modern bir zeytin değirmenindekilerle aynıdır,” diye açıklıyor Koutoulakis, “ancak malaksasyonun hemen ardından hamur, 80-100 diskten oluşan tam bir pres hazır olana kadar tek tek üst üste dizilen paslanmaz çelik disklerin üzerine dökülür.” Diskler istiflenirken, hamurdan akan yağ toplanır ve arazinin Fleur d’Huile markası altında şişelenir; ardından presleme işleminden elde edilen yağ, diğer marka için toplanır.

“Santrifüj ekstraksiyon yöntemleriyle üretilen yağların aksine, zeytin suyu hamurdan nazikçe sızar ve uçucu ve hassas aromaların, lezzetlerin ve polifenollerin çoğu korunur,” dedi Koutoulakis. “Köydeki başka bir zeytin değirmeninde ürettiğimiz santrifüjle ekstrakte edilmiş yağları tattığımızda, preslenmiş yağların daha fazla aroma ve lezzete sahip olduğu açıkça görülüyor,” diye ekledi.

Roi de farklı işleme yöntemlerinin farklı yağlar verdiğini kabul ediyor: “Geleneksel yöntemle, fındık ve çam fıstığı notalarıyla daha tatlı ve zengin bir yağ elde edersiniz; sürekli yöntemle ise daha yeşil meyve aroması ve zeytin, enginar ve yeşil elma gibi çimenimsi notalarla daha ince bir ağız hissi elde edersiniz.”

Çoğu insan, zeytinyağı türlerindeki çeşitliliğin iyi bir şey olduğu konusunda hemfikirdir. Ancak preslerin kullanımında, modern değirmenleri kıyaslandığında tam olarak sıkıcı olmasa da, hasat zamanında kesinlikle daha az heyecan verici yerler haline getiren, daha soyut ve yakalanması zor bir şey de vardır.

Le Pain Quotidien fırın zincirine yağ tedarik eden, Tunus yakınlarındaki bir Tunuslu çiftlik olan Les Moulins Mahjoub'dan Abdelmajid Mahjoub, hâlâ presler kullanıyor. “Bağlılığım çok eskiye dayanıyor ve bir sembol,” dedi. “Zeytinleri geleneksel yöntemlerle işleme konusunda tuhaf bir tutku ve muazzam bir yetenek var. Modern süreç, yağ ustası için aşağılayıcı ve biraz tartışmalı görünüyor. Bizi sterilize ediyor. Klasik süreç, zeytin ağacının ruhunu en harika şekilde yansıtıyor.”

The Artisan Olive Oil Company aracılığıyla İngiltere’de çiftliğin ürünlerini dağıtan Yacine Amor, geleneksel bir değirmenin işleyişini izlemenin etkisini şöyle anlatıyor: “Tunus’a her gidişimde çiftliklerini ziyaret ediyorum. Gelenek ve tecrübenin bir araya geldiği, makinelerin neredeyse ikincil öneme sahip olduğu çok özel bir deneyim.”

Girit’e dönersek, Koutoulakis, preslerle yağ yapmanın değirmenciden çok daha fazlasını gerektirdiği, özellikle de teknik talepler açısından Mahjoub’un iddiasını yineledi: “Malaksasyon süresi, disklerin hamurla istiflendiği sırada oda sıcaklığı, oksidasyonu önlemek için disklerin rekor sürede istiflenmesi, presleme zamanlaması… ardından doğal dekantasyon süreci ve sıyırma süreci gibi akılda tutulması gereken birçok parametre var.” Tüm bunlar, dedi, “bir sevgi işi.”

Peki, bu şekilde üretilen yağların ve giderek azalan üretici sayısının geleceği ne olacak? Roi, başka bir sektördeki eğilime bakmamızı önererek iyimser bir tavır sergiliyor. “Şarap sektöründe neler olup bittiğine bakarsanız, hepsi aynı tada sahip meşe fıçısında olgunlaştırılmış şaraplardan uzaklaşma ve daha geleneksel tatlara ve şarap yapımına dönüş eğilimi var,” diyor Roi.

Benzer bir durum, daha geleneksel yöntemleri tercih eden tarzlara doğru bir kayma ile zeytinyağında da sonunda gerçekleşebilir: “Şu anda zeytinyağında, yarışmalarda öne çıkan acı ve keskin yağları arama eğilimi var, ancak bu durumun tam bir döngüye dönüşmesi ve tüketicilerin genellikle tercih ettiği daha hafif, meyveli yağlara geri dönüşü görmemiz tamamen mümkün.”

---