Bazı üreticiler geleneksel preslerini bırakmaya hazır değiller.

Zeytinyağı değirmenleri daha modern hale geliyor ve giderek otomatikleşiyor. Pırıl pırıl paslanmaz çelik ve düğmeler, yatırım ve araştırmanın meyveyi yağa dönüştürme üzerindeki etkisinin bir kanıtıdır. Geleneksel presler genellikle zeytinyağı yapmanın anakronik, ekonomik olmayan bir yolu olarak nitelendirilir.

Yükseltme ekipmanı ve işlemleri pahalı olabilir. Bununla birlikte, bazı üreticiler maliyetleri, eski işlerin birçok yöntemiyle kalmasının nedeni olarak göstermemektedir. Gider kararlarını bile etkilemez.

Seçim verildiğinde, üreticiler neden hala bu şekilde yağ yapmak isteyebilir? Yunanistan, İtalya ve Tunus'taki küçük bir kalite odaklı mülk grubu, pres kullanmanın daha fazla bireysellik sağlayan yağlar ürettiği, gelenekle bir bağlantı kurduğu ve zeytinlerinin özelliklerini en iyi şekilde ifade ettiği yönündedir.

1960'larda santrifüjlü dekantörler piyasaya sürüldüğünde ve sonraki yıllarda giderek daha rafine hale geldiğinde faydaları açıktı. Santrifüjler zeytin hamurunu yağı, suyu ve atığı ayırmadan önce yatay veya dikey bir tamburda yüksek hızda döndürür.

Zeytinlerin değirmene girmesiyle benzer şekilde modern kırma yöntemleriyle birleştirildiğinde, değirmenler, santrifüjler gibi zeytinyağı üretimini daha verimli kılmıştır. Ayrıca süreci sürekli kıldılar; Başka bir deyişle, ekipman yeniden istiflenirken durmaya gerek yoktu. İçine zeytin döküp, yağ almaya devam ediyorsun.

Franco Boeri Roi Olio Roiyaklaşık 10,000 kişilik bir çiftlik Taggiasca İtalya'nın Liguria kentindeki Imperia yakınlarındaki ağaçlar, preslerle çalışmanın dezavantajlarını tartışmak üzere değildi. ABD'de ve diğer ülkelerde Eataly ve Zingerman'ın beğenisine satılan petrol üreten değirmeni, hem modern, sürekli bir hat hem de granit değirmen taşları ve hidrolik preslerden oluşan daha geleneksel, kesintili bir hatta sahip. ​"Temizliğe vermeniz gereken zaman ve bakım, işçilik maliyetleri ve ihtiyaç duyulan alan büyük dezavantajlardır ”dedi.

Yunanistan'da, Kiara Koutoulakis'in aile mülkü, Koronekler, Girit'teki Heraklion yakınlarında Koroneiki zeytinlerinden yağ üretiyor. Olio Roi gibi, hem presleri hem de sürekli santrifüj yöntemini kullanarak yağ üretir. ​"Pres kullanarak üretimin aşamaları, modern bir zeytin değirmenindekilerle aynıdır ”dedi Koutoulakis, ​"ancak malaksasyondan hemen sonra macun, 80-100 disklik tam pres hazır olana kadar tek tek istiflenen paslanmaz çelik disklere dökülür. " Diskler istiflenirken, macundan akan yağ toplanır ve malikanenin altında şişelenir. Fleur d'Huile Presin kendisinden elde edilen yağın önündeki etiket diğer markası için toplanır.

"Santrifüjlü ekstraksiyon yöntemleriyle yapılan patlatılmış yağların aksine, zeytin suyu hamurdan ve uçucu ve hassas aromaların, aromaların ve polifenolleri korunuyor, ”dedi Koutoulakis. O ekledi, ​"Köydeki başka bir zeytin değirmeninde yaptığımız santrifüjle çıkarılan yağların tadına baktığımızda, preslenmiş yağların daha fazla aroma ve lezzete sahip olduğu açıktır. ”

Roi ayrıca farklı işleme yöntemlerinin farklı yağlar verdiğini de kabul eder: ​"Geleneksel yöntemle fındık ve çam fıstığı notalarıyla daha tatlı ve daha zengin bir yağ elde edersiniz; Sürekli yöntemle daha fazla yeşil meyve ve zeytin, enginar ve yeşil elmanın çimenli notaları ile daha ince bir ağız hissi elde edersiniz. "

Çoğu insan, zeytinyağı türlerindeki çeşitliliğin iyi bir şey olduğu konusunda hemfikirdir. Ama aynı zamanda, modern değirmenleri kıyaslandığında tam olarak sıkıcı olmasa da, hasat zamanında kesinlikle daha az heyecan verici hale getiren presleri kullanmakla ilgili daha soyut ve yakalanması zor bir şey var.

Abdelmajid Mahjoub Les Moulins Mahjoub, Tunus yakınlarındaki Le Pain Quotidien fırın zincirine yağ sağlayan bir Tunus malikanesi, hala pres kullanıyor. ​"Bağımlılığım eski ve bir sembol ”dedi. ​"Geleneksel olarak zeytin işlemede garip bir tutku yoğunluğu ve muazzam bir yetenek var. Modern süreç, petrol ustası için aşağılayıcı ve biraz tartışmalı görünüyor. Bizi kısırlaştırır. Klasik süreç, zeytin ağacının ruhunu en güzel şekilde yansıtıyor. ”.

Emlak ürünlerinin İngiltere’de dağıtımını yapan Yacine Amor Esnaf Zeytinyağı Şirketi, geleneksel bir değirmeni çalışırken izlemenin etkisini şöyle anlatıyor: ​"Tunus'a her seyahatimde çiftliğini ziyaret ediyorum. Gelenek ve deneyimin bir araya geldiği ve makinelerin neredeyse ikincil göründüğü çok özel bir deneyim. "

Girit'te Koutoulakis, Mahjoub'un preslerle yağ üretmenin değirmenciden çok daha fazlasını gerektirdiği iddiasını yineledi, en azından teknik talepler değil: ​"Malaksasyon süresi, disklerin macun ile istiflendiği zamanki oda sıcaklığı, oksidasyonu önlemek için disklerin rekor sürede istiflenmesi, presin zamanlaması gibi akılda tutulması gereken birçok parametre vardır. ve gözden geçirme süreci. " Bütün bunlar, dedi ​"bir aşk emeği. "

Öyleyse, bu şekilde yapılan yağlar ve azalan üretici sayılarının geleceği ne olacak? Birincisi, yatırım getirisi, başka bir sektördeki bir eğilime bakabileceğimizi önererek iyimser bir not düşüyor. ​"Şarapta neler olup bittiğine bakarsanız, aynı tada sahip meşe içinde olgunlaşan tüm şaraplardan uzaklaşılır ve daha geleneksel tatlara ve şaraplaşmaya geri dönülür, ”diye önerdi Roi.

Daha geleneksel yöntemleri tercih eden stillere doğru bir kayma ile sonunda zeytinyağında da benzer bir şey gerçekleşebilir: ​"Artık yağda, rekabette öne çıkan acı ve keskin yağları arama eğilimi var, ancak bunun tam bir döngü halinde olması tamamen mümkündür ve tüketicilerin genellikle tercih ettiği daha hafif, daha meyveli yağlara dönüş olduğunu görüyoruz. "