研究人员发现，橄榄油生产过程中加水会降低品质

未经加水处理的阿贝基纳特级初榨橄榄油，其多酚含量更高，氧化稳定性也优于经加水处理的橄榄油。

发表在《食品化学》上的一项新研究证实，在橄榄油提取过程中添加水会严重影响特级初榨橄榄油的品质。

一支葡萄牙科学家团队以阿贝基纳橄榄（Arbequina）为原料，评估了在橄榄油生产过程中加水会产生何种影响。阿贝基纳橄榄是伊比利亚半岛种植最广泛的橄榄树品种之一。

研究发现，与未加水处理的同批橄榄相比，加水处理的特级初榨橄榄油存在显著差异。未经加水处理的橄榄所制成的油中多酚含量更高，且抗氧化能力远强于加水处理的橄榄。

研究人员分析了多种条件下阿贝奎纳橄榄油萃取的化学及感官特性：从生产过程中不加水，到每公斤加工橄榄最多添加6.2%的水。

无论是否加水，根据国际橄榄油理事会标准，所有情况下制得的橄榄油均被归类为特级初榨橄榄油。

“尽管同属特级初榨橄榄油，但与添加水的情况相比……不加水萃取的橄榄油表现出更少的初级氧化（过氧化值和K232值更低）、更高的总酚含量（增加12%至22%）以及更强的氧化稳定性（提高22%至31%），”研究人员写道。

此外，未加水生产的橄榄油中，甾二烯酚类化合物含量高出5%至13%，其中主要成分是强效抗氧化剂油橄榄素。

因此，未经加水处理的橄榄所制成的油具有更浓郁的成熟果香。

研究人员得出结论：不加水加工的橄榄油能生产出更优质的阿尔贝基纳特级初榨橄榄油，且多酚含量更高。

“如果在橄榄工业压榨过程中不加水进行萃取，可以提升阿贝奎纳橄榄油的品质和稳定性，”他们写道。这样做还意味着油品在长期储存和处理过程中具有更强的耐受性。

许多榨油商世代沿用加水法，因为这通常被视为从橄榄浆中提取更多油的高效方法。然而，这一观点多年来一直受到质疑。

例如，西班牙埃斯特雷马杜拉大学的科学家近十年前进行的一项研究表明，在加工过程中加水会导致两种受测品种的出油率和油提取率均下降。

此类研究表明，仍在使用加水工艺的榨油商有必要考察无水萃取的优势，这可能带来能耗降低、液体残渣减少以及橄榄油品质提升等益处。