科学家利用核磁共振技术鉴定橄榄油混合物
意大利的两项研究探讨了如何利用核磁共振和超声波技术来确定橄榄油混合物的成分和来源。该技术可用于验证橄榄油标签信息的准确性。
最新研究证实，核磁共振（NMR）技术在橄榄油行业中的重要性日益凸显。
这项发表在科学期刊《Foods》上的最新意大利研究指出，通过识别特级初榨橄榄油混合物的分子指纹，将带来新的机遇。该技术不仅可用于认证其成分，还能确定产品所经历的加工工艺。
“借助这项技术，我们可以优化并简化调配过程，认证最终产品的意大利原产地，区分主要品种与调配中使用的其他橄榄油，从而全面界定特定产品的生产特征，”普利亚萨伦托大学化学教授、该研究合著者弗朗切斯科·保罗·法尼齐向《橄榄油时报》表示。
另请参阅：橄榄油可追溯性法尼齐指出：“虽然对特级初榨橄榄油样本进行传统分析可以识别具体成分，但代谢组学（研究特定细胞过程留下的独特化学指纹）方法中的分子足迹，还使研究人员能够识别‘样本在成为橄榄油之前经历的过程，包括所采用的各种加工工艺’。”
该研究使用的模型基于四个不同收获季生产的241种商业混合油。通过将结果与由126种单一品种特级初榨橄榄油组成的参考数据库进行比对，对这些混合油进行了分类。
研究人员解释称，这些模型或许还能提供一种间接方法，根据商业样品的风味特征（如预期的苦味或辛辣度）对其进行分类，“尽管需要进一步开展与感官分析的具体相关性研究来验证这一结果。”
法尼齐（Fanizzi）还参与了另一项刚刚发表在《食品化学》（Food Chemistry）期刊上的研究，该研究聚焦于普利亚大区的科拉蒂纳（Coratina）品种，以及一种结合超声波和热技术的萃取工艺，并通过代谢组学方法利用核磁共振技术进行了分析。
“我们与玛丽亚·丽莎·克洛多维奥（Maria Lisa Clodoveo）、里卡多·阿米兰特（Riccardo Amirante）等同事共同研究了传统采收加工的科拉蒂纳橄榄油与基于超声技术的新型萃取工艺所制成的科拉蒂纳橄榄油之间的差异，”法尼齐表示。
在预期的差异中，研究人员指出，由于超声波技术“能高效破坏细胞壁”，因此产率更高。通过对比核磁共振（NMR）获得的图像，进一步探究了这些差异。
“样本无需任何预处理即可进行分析，”法尼齐表示，“只需将其放入一台能够拍摄其内部成分图像的仪器中即可。”
当研究人员对比早收橄榄油与晚收橄榄油的成分时，出现了一些出人意料的结果。
“传统上，我们习惯将早收特级初榨橄榄油视为多酚含量显著的产品，”法尼齐解释道，“但借助分子指纹技术，我们发现晚收橄榄油虽然如预期般比早收橄榄油产量更高，其多酚含量却同样高。”
尽管对特级初榨橄榄油成分的此类深度专项分析远未成为该行业的标准或官方参考，但科学家们认为，许多生产商若将此类技术应用于其产品，将大有裨益。
“目前，尽管欧盟要求橄榄油必须标注产地，但尚无现行官方方法能真正追溯橄榄油的来源，”法尼齐指出。“我们的系统现已被企业用作内部审计工具，以此核实销售的产品是否与其数据库中的描述相符。”
“该模型既适用于追溯产品的原产地，也适用于追溯其特性，”他补充道，“它还能验证加工流程，以及加工过程对橄榄油造成的具体变化。”