从米兰到普利亚，特级初榨橄榄油是意大利圣诞烹饪的核心

“我给你们报一个大喜的信息，是关乎万民的；因为今天在大卫的城里，为你们生了救主，就是主基督。”

据福音书作者路加的记载，一位天使向在伯利恒附近看守羊群的牧羊人宣告了耶稣诞生在马槽中的消息。

优质的特级初榨橄榄油能衬托菜肴，提升其风味，但绝不能盖过食物本身的味道，也不应被食物所掩盖。——法布里齐奥·贝图奇，橄榄油品鉴师，欧洲厨师协会

两千多年前那个夜晚的喜悦，至今仍在意大利人最珍视的节日——圣诞节中闪耀。作为基督教的圣日，圣诞节传递着关于爱与分享的强大信息，这一节日也受到非信徒及不同信仰人群的共同庆祝。

对许多人而言，节日庆典的高潮是12月24日的圣诞夜晚餐，而在某些地区，人们则更倾向于在25日聚餐。因此，关于意大利圣诞饮食传统，并无放之四海皆准的规则。

另请参阅：特级初榨橄榄油闪耀米其林星级主厨的传统圣诞晚餐

在这个拥有丰富文化与传统遗产的国家，各地的特色菜肴制作方式往往因城镇而异，节日餐桌上的佳肴选择也因地区而异——在意大利，谈论传统就离不开地域特色。

然而，在众多美味的变体中，有一样食材是所有菜肴的共同点：圣诞节期间，特级初榨橄榄油是所有意大利餐桌上不可或缺的。

“优质的特级初榨橄榄油能凸显菜肴风味，但绝不能压过食材本身，也不应被食材掩盖，”橄榄油侍酒师兼欧厨协会（Euro-Toques）主厨法布里齐奥·贝图奇（Fabrizio Bertucci）向《橄榄油时报》表示。“我们致力于融合这两种元素的感官特性，为味蕾带来令人难忘的体验，尤其是在像这样的特殊场合。”

“因此，我建议在开始准备圣诞大餐前，先备齐不同种类的特级初榨橄榄油，”他补充道，“我们必须考量其风味强度、果香和香气。谈及传统美食时，本土橄榄品种通常与当地特色菜肴相得益彰。”

我们必须记住，根据一项已成传统的古老准则，圣诞夜晚餐不包含肉类，而圣诞节午餐则允许食用肉类。

“鉴于晚餐桌上以海鲜为主，最好至少准备一款果香清淡的橄榄油，”贝图奇说道，“25日午餐中那些口感更浓郁的菜肴可以选择果香浓郁的橄榄油，此外还应根据每道菜的独特风味以及烹饪需求准备其他几种橄榄油。”

另请参阅：橄榄油食谱

对于那些不愿一次购买并开封多瓶橄榄油的人来说，一瓶特级初榨橄榄油在节日过后还能多次使用。

此外，产品的品质越高，其风味越突出，每道菜所需的用量就越少，从而确保了极佳的性价比。

在阅读来自意大利不同地区的菜肴介绍，以及业内专业人士推荐的特级初榨橄榄油搭配灵感时，不妨将这一点纳入考量。

“在圣诞晚宴的开胃菜中，我会准备腌渍凤尾鱼，”罗马Fuorinorma餐厅的主厨兼老板费德里科·亚维科利（Federico Iavicoli）说道，“这种蓝鱼一直与鳕鱼共同构成罗马菜系的传统，因为市中心奥塔维亚拱廊（Portico di Ottavia）曾设有重要的鱼市。”

考虑到每位客人约需五到六条凤尾鱼，伊亚维科利会将鱼清洗干净，去骨并去头。（注：若在家制作，需将凤尾鱼冷冻至少24小时以确保安全。）

随后，他将鱼层层铺在粗盐中，加入百里香，腌制约25分钟。接着，他小心地去除盐层，加入事先调好的混合料——包括胡椒粒（这是罗马式腌渍法的特色）、柠檬汁和葡萄酒醋，让凤尾鱼腌渍不超过20分钟。

“最后，我撒上柠檬皮屑、切碎的欧芹，并淋上橄榄油，”伊亚维科利说道，“我选用果香清新的单一品种橄榄油，通常从拉齐奥或托斯卡纳南部的卡尼诺（Canino）、弗兰托伊奥（Frantoio）或莱奇诺（Leccino）中挑选，有时也会选用西西里的通达·伊布莱亚（Tonda Iblea）或利古里亚的塔吉亚斯卡（Taggiasca）。”

第一道菜来自斯蒂法诺·索尔奇，他是位于格罗塞托省吉安内拉海滩的L’Oste Dispensa餐厅的主厨兼老板，他将制作奥尔贝泰洛鱼子酱意面。

“这种鱼子酱（bottarga）取自奥尔贝泰洛泻湖中鲻鱼的干制腌渍鱼卵，”他解释道，“该泻湖生物多样性丰富，自1971年起便被列为保护区，具有重要的环境价值。奥尔贝泰洛鱼子酱被列为慢食保护地，并与当地的传统捕鱼业紧密相连，这绝非偶然。”

在大量盐水中煮意面时，索尔奇将橄榄油倒入平底锅，加入辣椒、欧芹和蒜瓣，以不超过60°C的温度翻炒。

随后，他加入柠檬汁和少许煮意面的水，让锅静置片刻，使炖煮的酱汁充分释放香气。

待意面煮至弹牙时，索尔奇将其倒入锅中开始翻炒。当酱汁变得浓稠时，他加入150克预先磨碎的鱼子，使其乳化，形成均匀的质地。

“最后我用薄片鱼子酱和少许橄榄油点缀，”索尔奇说道，“这道菜我使用的是阿米亚塔山附近出产的有机橄榄油混合油，由科雷吉奥洛、莱奇诺和塞吉亚内塞奥利瓦斯特拉品种橄榄压榨而成。”

第二道圣诞夜菜肴源自普利亚——意大利最大的橄榄油产区。这道菜需要使用两种特级初榨橄榄油，分别用于烹饪和点缀。

“这一地区的‘穷农人的鳕鱼’传统上会在12月8日无染原罪节以及圣诞夜制作，”巴里省比通托市Il Patriarca餐厅的主厨兼老板埃马努埃莱·纳塔利齐奥说道。

他先在陶锅底部铺上一层土豆片，随后加入第二层刚去皮的新鲜番茄。

随后，纳塔利齐奥将去盐去皮的鳕鱼铺在上面，用手撕碎番茄，与红洋葱、罗勒、欧芹、去核甜橄榄一同铺在鳕鱼上，最后淋上一勺奥利亚罗拉·奇马·迪·比托托（Ogliarola Cima di Bitonto）单品种橄榄油。

接着，他将这道菜放入200℃至220℃的烤箱中烘烤约一小时。中途，他加入面包屑、撕碎的番茄和少许水。

“最后，我们撒上佩科里诺奶酪——无论是磨碎的还是用于奶酪火锅的——并以一片科拉蒂娜橄榄收尾，”纳塔利齐奥说道。“烹饪过程中，各种食材的结合会产生一种风味交融，与奶酪一起衬托出鳕鱼的美味。”

“在烹饪过程中，比通托山顶橄榄油的清淡风味为菜肴奠定基调，而像科拉蒂娜这样结构感强烈的橄榄油则能进一步提升最终呈现的香气，”他补充道。

说到甜点，潘内托内（Panettone）是圣诞节期间不可或缺的甜点。这种源自米兰的糕点制作过程缓慢且复杂，通常需要使用黄油，但近年来，一种使用特级初榨橄榄油的版本已逐渐流行起来。

“我们进行了各种测试和研究，”普利亚大区特拉尼市Lula面包甜点店的店主、糕点师卢卡·拉卡拉米塔说道，“我们希望制作出一种在结构上与传统版本相似的产品。”

“我们研制了一种植物黄油，主要由科拉蒂纳特级初榨橄榄油、椰子油和可可脂组成，并通过卵磷脂进行乳化，”他解释道。

拉卡拉米塔表示，最终制成的是一种鲜绿色的植物黄油，他将其用于面团制作中——该面团需经过三阶段揉面及天然酵母发酵。

“我们还加入了由橙子、柠檬和佛手柑制成的果酱，”他补充道，“其香气与单一品种橄榄油的香气完美契合。”

在托斯卡纳，佛罗伦萨附近巴尼奥阿里波利（Bagno a Ripoli）“Al 588”餐厅的主厨兼老板安德烈亚·佩里尼（Andrea Perini），以及锡耶纳省拉佩尔戈拉迪拉迪孔多利（La Pergola di Radicondoli）餐厅的披萨主厨托马索·瓦蒂（Tommaso Vatti），共同用当地特产的混合原料制作了一款潘内托内。

“我们通常会选择当地一种香气浓郁的橄榄品种，叶色青翠，带有洋蓟和茴香的清香，且苦味不重，”佩里尼说道，“或者，我们也会选用伊特拉纳（Itrana）橄榄。我们将橄榄与可可脂混合制成植物性馅料，再将其融入我们经典风味的潘内托内面团中。”

“12月25日开餐的关键是一道意式烤面包片，即在烤面包片上淋上新榨橄榄油，”他在介绍圣诞午餐菜单时补充道。 “接着，作为开胃菜，我会准备一份优质的基亚尼纳牛里脊塔塔，淋上弗兰托伊奥、莫拉伊奥洛和莱奇诺橄榄油的混合油。这种混合油的苦味和辛辣感能中和肉类的甜味，从而凸显其风味。”

佩里尼接着介绍作为第一道菜的肉馅意式饺子汤。“这道以面包为汤底的鲜制意面馅料中，黑甘蓝占据主导地位，因此我选用一款辛辣浓郁、带有青草与香醋气息的弗兰托伊奥单品种橄榄油来搭配，”他说道。

“作为第二道菜，一块优质的卡森蒂诺灰猪仔肉，经低温烹制后炙烤，可搭配莱奇诺橄榄制成的土豆泥——其苦味与辛辣感恰到好处，为土豆赋予了清新的草本风味，”佩里尼总结道。

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