特级初榨橄榄油在米其林星级主厨的传统平安夜晚宴中大放异彩
佩里科·奥尔特加曾在两家米其林二星餐厅工作，之后开设了自己的餐厅“ReComiendo”。
西班牙的圣诞季正迅速临近，从12月24日至1月6日，整个国家几乎进入停摆状态。
在24日当晚，即所谓的“圣诞前夜”（Nochebuena），许多西班牙人和在西班牙居住的人会与亲朋好友团聚，享用一顿丰盛的晚餐来庆祝这一时刻。庆祝活动通常从晚上9点开始，一直持续到凌晨。
“每家每户的‘圣诞前夜’各不相同，但特级初榨橄榄油总是不可或缺的。
佩里科·奥尔特加是ReComiendo餐厅的掌勺主厨，该餐厅在西班牙乃至欧洲都享有极高声誉。这位屡获殊荣的主厨告诉《橄榄油时报》，有些人会花近一周时间准备这顿大餐。
“对我来说，准备工作都在当天完成，”他说，“我早早起床准备餐点，一整天都和家人待在厨房里烹饪并品尝食物。”
另请参阅：法国主厨将特级初榨橄榄油融入圣诞大餐奥尔特加出生于西班牙橄榄之乡哈恩，特级初榨橄榄油一直是他生活中不可或缺的一部分，也是他几乎每一道圣诞前夜（Nochebuena）菜肴中的明星食材。
“首先，在每一顿晚餐中，包括圣诞大餐，特级初榨橄榄油都是最好的开胃菜，”他说。
除了传统的开胃拼盘——即各式冷盘和奶酪——奥尔特加还会端出面包，供客人蘸着新鲜的特级初榨橄榄油享用。他为此选用何种橄榄油，完全取决于上个月的收成情况。
今年，他将选用霍希布兰卡（Hojiblanca）与皮库达（Picuda）的混合油来蘸面包。不过往年，他也曾使用皮夸尔（Picual）和阿尔贝基纳（Arbequina）油。
关于橄榄油烹饪的传统智慧建议：将新鲜的特级初榨橄榄油用于蘸面包和淋在沙拉上，而将去年的橄榄油留作翻炒、烘焙和烤制之用。
然而，奥尔特加在所有餐食制作及餐厅经营中，仅使用新鲜出炉的特级初榨橄榄油。
“今年，作为开胃菜，我们将推出一款特级初榨橄榄油帕曼蒂耶，”他说，“它仅由两种原料制成：土豆和特级初榨橄榄油。”
“帕曼蒂耶土豆”得名于法国营养学家安托万-奥古斯丁·帕曼蒂耶，正是他最终说服拿破仑·波拿巴解除了法国对马铃薯种植的禁令。
这道菜类似于土豆泥，既可作为配菜，也可用作圣诞夜餐桌上其他菜肴的点缀。
奥尔特加将土豆烘烤一小时后用搅拌机打碎，再加入10%的皮夸尔特级初榨橄榄油、盐和胡椒。“我们选用皮夸尔，因为它是一款风味浓郁的特级初榨橄榄油，略带辛辣和苦味，”他解释道。
今年，他计划将这道土豆帕曼蒂耶搭配鹅肝或蛋黄酱一同呈上。
“第二道菜是野海鲈，用霍希布兰卡（Hojiblanca）品种的特级初榨橄榄油以文火慢煮，”奥尔特加介绍道，“霍希布兰卡散发着新割草地的清香，带有辛辣气息，其风味与海鲈极为相配。”
他将海鲈放入平底锅，在鱼身上淋上足量的特级初榨橄榄油，然后在65℃的温度下煎制七分钟。
在西班牙其他地区，尤其是北部和东部沿海，鱼类在传统的圣诞前夜晚餐中扮演着更重要的角色。不过，奥尔特加建议烹饪任何鱼类菜肴时都应选用口感细腻的特级初榨橄榄油。
另请参阅：特级初榨橄榄油与鱼类及肉类菜肴的搭配“下一道是肉类，”奥尔特加说道，“今年我们准备的是伊比利亚猪里脊。”
伊比利亚猪里脊肉是猪下肋骨与脊柱之间部位的肉，属于低脂高蛋白的肉类。
奥尔特加采用三步法烹制这道经典菜肴。首先，他将猪肉在54℃下烘烤45分钟，随后取出放入真空密封袋中，加入科尼卡布拉特级初榨橄榄油、辣椒和少许盐。
“烹饪猪肉时，我们需要风味浓郁的特级初榨橄榄油，”他说，“我选用科尼卡布拉（Cornicabra）橄榄油，因为它更苦。例如，如果搭配阿尔贝基纳（Arbequina）品种的橄榄油，橄榄油的风味就会被掩盖。”
将肉密封入袋后，奥尔特加继续以54℃的温度烘烤45分钟。出炉后，他用喷枪将猪肉烤至表皮酥脆。
奥尔特加还计划将用特级初榨橄榄油烤制的红薯与伊比利亚猪里脊一同上桌。他通常会将红薯放入真空密封袋中，让橄榄油、猪肉和红薯的风味相互融合。不过，他也提到红薯也可以单独烹制。
在西班牙其他地区，尤其是中部地区，传统的圣诞前夜晚餐通常以烤羔羊肉代替伊比利亚猪里脊。
奥尔特加虽然不会亲自为自己的晚餐制作这道菜，但他表示烹饪方法应类似，同样需使用风味浓郁的特级初榨橄榄油，以避免羊肉的味道盖过橄榄油的风味。
“而圣诞夜晚餐最重要的部分就是甜点，”奥尔特加说道。今年，他计划烘焙特级初榨橄榄油布朗尼。
奥尔特加用可可含量65%的黑巧克力、鸡蛋和阿贝基纳特级初榨橄榄油制作布朗尼。“只有三种原料，”他说，“没有面粉，没有黄油，只有巧克力、鸡蛋和特级初榨橄榄油。”
首先，奥尔特加将250克巧克力融化，然后与120克橄榄油混合。接着，他将三枚鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，将所有原料搅拌均匀，放入烤盘中，以160℃烘烤60分钟。
最后，没有波尔沃罗内斯（polvorones）的圣诞前夜晚餐是不完整的。这种传统的西班牙酥饼用特级初榨橄榄油或猪油制作。“对我来说，用特级初榨橄榄油做的更好吃，”奥尔特加说道。
“做法也很简单，”他补充道，“只需准备糖、特级初榨橄榄油、杏仁，以及用于调味的肉桂或可可粉。”
奥尔特加首先将杏仁与面粉研磨混合，然后将混合物放入烤箱烘烤。接着，他取出混合物，加入特级初榨橄榄油及其他配料，再将混合物放回烤箱继续烘烤。
尽管西班牙是一个文化多元、烹饪传统各异的国家，但波尔沃罗内斯却是为夜晚画上句号的万能甜点。无论制作何种菜肴，特级初榨橄榄油也是不可或缺的原料。
“每家每户的‘平安夜’庆祝方式各不相同，”奥尔特加说道，“但特级初榨橄榄油永远是不可或缺的。”