新型蛋糕预拌粉挑战传统烘焙常识

一款专为搭配特级初榨橄榄油烘焙而设计的蛋糕预拌粉，在“特色食品协会”（Specialty Food Association）的SOFI奖烘焙预拌粉类别中荣获金奖。

“我认为这次SOFI奖的获奖不仅是本公司，更是整个橄榄油行业的胜利，因为这些蛋糕是由烹饪专家与其他甜点进行盲测比较后评选出来的，”Flour & Olive创始人埃斯特尔·索恩表示。

“这是款合作产品。我从未想过让蛋糕预拌粉单独存在，因为我们的核心目标是展现橄榄油的多样性。”——Flour & Olive创始人埃斯特尔·索恩

Flour & Olive 销售四种蛋糕预拌粉。该公司还提供了70多种蛋糕的配料清单，并为每款蛋糕附有供家庭烘焙者遵循的详细制作说明。

特级初榨橄榄油曾被认为在烘焙中无法完全替代黄油。由于橄榄油主要由单不饱和脂肪酸组成，而黄油几乎全是饱和脂肪，因此人们认为橄榄油无法达到与黄油相同的质地。

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然而，随着厨师和家庭主妇们不断探索在烘焙作品中利用特级初榨橄榄油的健康益处和风味特质的新方法，这一情况已然改变。

Dos Olivos Market的烹饪总监丽吉娜·伍兹（Regina Woods）已用特级初榨橄榄油制作蛋糕约一年。“要顺应橄榄油的特性，”她说，“这样做出来的蛋糕风味会与黄油蛋糕截然不同。”

“橄榄油能带来更轻盈的质地，因为黄油质地非常浓稠，且脂肪含量更高，”伍兹补充道，“但橄榄油能带来这种轻盈感，如果搅拌得当，还能让蛋糕中充满空气。”

索恩则表示，索菲奖的获奖证明了橄榄油是黄油的健康替代品，不仅能替代黄油，还能呈现出更出色的质地和风味。

“谈到用橄榄油烘焙及其带来的挑战，这其实是个视角问题，”她说。 “如果你认为这是不可能的，你就不会太努力去尝试，或者你会拿一个黄油蛋糕配方，试图用橄榄油代替黄油。那是不行的。”

虽然索恩认为，初学者最好使用口感细腻的特级初榨橄榄油烘焙，以避免蛋糕中出现明显的苦味和辛辣味，但她相信橄榄油蛋糕能够赢得怀疑者的青睐。

“橄榄油的优势在于它是更健康的脂肪，且能承载其他风味，”她说。“我认为人们对橄榄油存在一种认知盲区，总将其视为地中海风味的咸味油，但实际上，它是一种用途广泛的油，能与其他菜系的原有风味完美融合。”

伍兹在为蛋糕挑选橄榄油时则采取了不同的方法。她偏爱带有柑橘香气的浓郁特级初榨橄榄油，以此为她的柑橘风味蛋糕增添层次感。“你需要一款风味浓郁的橄榄油，这样它才能在烘焙过程中充分展现其风味，”她说。

索恩创立“Flour & Olive”的灵感源于一次超市之行，当时她正为创办一家以食品为主打的公司而构思创意。

“我当时想创办自己的公司，于是走进了烘焙专区，”她说。“我看到一侧是传统的美国蛋糕预拌粉，另一侧则是各种国际橄榄油。我决定尝试用这些橄榄油制作国际风味的蛋糕。”

索恩花了三年时间完善通用蛋糕配方（虽然也有纯素蛋糕的替代配方）。她采用近乎科学的方法，每次只去除一种原料，以观察每种原料对蛋糕烘焙过程的影响。

“虽然进展很慢，但这让我能逐步提升蛋糕的品质，”她说。“我肯定烤了上千个蛋糕。”

制作过程首先用电动搅拌器将鸡蛋高速搅打三到五分钟。

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“接着淋入特级初榨橄榄油，加入湿性配料和蛋糕预拌粉，”她说道。 “有些配方需要搅拌，有些需要加顶料，但这套系统化的操作指南在所有蛋糕预拌粉中都是一致的。制作起来非常简单。”

索恩表示，要达到理想的质地，需要对蛋糕预拌粉中使用的膨松剂进行精细调整，并经过一个确定每种原料精确用量的严谨过程。

相反，伍兹在从零开始烘焙橄榄油蛋糕时，会将干性原料和湿性原料分开混合，并在最后加入特级初榨橄榄油。

“实际上，我的配方中有三分之一是橄榄油，”她说。“我先混合果皮屑、酪乳和鸡蛋。之后，我加入橄榄油让这些风味融合，然后慢慢筛入面粉。”

接下来，她建议在最后一刻采用“翻拌法”——即轻柔地将质地轻盈和厚重的混合物结合以保留空气——以此将橄榄油充分融入蛋糕中。

最后，伍兹选择在较低温度下延长烘烤时间，“以保持橄榄油的纯正风味，避免其受热过度——过高的温度会改变蛋糕的风味和质地。”

与制作黄油蛋糕时通常采用的350华氏度（177摄氏度）不同，伍兹将烤箱温度调低至300华氏度（149摄氏度）。

回到自家厨房，索恩表示，一旦确信自己的配方能带来稳定的效果，她便将蛋糕预拌粉、配料表和烘焙说明发送给了亲朋好友。

在收到大量积极反馈并确认配方确实有效后，她推出了这款产品，通过线上渠道、精品店以及与一些生产商和进口商的合作进行销售，其中包括 McEvoy Ranch、 以及一家阿根廷特级初榨橄榄油进口商。

索恩并不推荐任何单一品种的特级初榨橄榄油生产商。相反，她认为“Flour & Olive”的蛋糕预拌粉应让消费者有机会尝试不同的橄榄油，从而找到最符合自己口味的那一款。

“这是一款协作型产品，”她说。“我从来不希望蛋糕预拌粉只是孤立存在，因为我们的目标是展现橄榄油的多样性。”

“这些蛋糕预拌粉依赖于与橄榄油生产商及零售商的合作，通过销售橄榄油，以一种非常开放的方式将我们的预拌粉与橄榄油进行搭配，”索恩总结道。

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