橄榄油中单不饱和脂肪酸对健康益处的作用
油酸作为一种单不饱和脂肪酸（MUFA），在过去几十年中受到了科学家的广泛研究，研究结果一致表明它对人体健康具有许多积极作用。
特级初榨橄榄油卓越的健康益处部分归功于其脂肪酸，尤其是油酸，后者占该油总成分的55%至83%。
油酸被归类为单不饱和脂肪酸（MUFA），在过去的几十年里，科学家们对其进行了广泛的研究，并一致证明它对人类健康具有许多积极的影响。
单不饱和脂肪在橄榄油健康益处中的作用
研究表明，橄榄油中的单不饱和脂肪酸能显著改善心脏和心血管健康，主要通过降低低密度脂蛋白（坏）胆固醇水平、提高高密度脂蛋白 （好）胆固醇水平，并降低甘油三酯。
LDL 和 HDL 胆固醇
LDL（低密度脂蛋白）和 HDL（高密度脂蛋白）是两种对我们的心血管健康起着关键作用的胆固醇。 低密度脂蛋白（LDL）常被称为“坏”胆固醇，因为其水平过高会导致动脉内斑块堆积，从而增加患心脏病和中风的风险。 LDL将胆固醇从肝脏运送到全身各处细胞，但当胆固醇过量时，它会沉积在动脉中，导致动脉狭窄并阻碍血流。 另一方面，高密度脂蛋白（HDL）胆固醇被称为“好”胆固醇，因为它有助于从血液中清除低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，将其运回肝脏，在那里进行代谢并排出体外。 较高的HDL水平与较低的心脏病风险相关，因为它能像清道夫一样，防止动脉内斑块的堆积。
此外，油酸还以其抗炎特性而著称，进一步促进了心脏健康。
此外，初步研究表明，油酸可能通过诱导饱腹感来降低肥胖风险，从而有助于体重管理。
另请参阅：健康新闻此外，多项研究表明，老年人定期适量摄入油酸可能对预防痴呆症起到一定作用。
目前的研究还探索了油酸通过抑制与癌细胞转移相关的基因表达来抑制某些类型癌症生长的潜力。
什么是单不饱和脂肪酸？
“脂肪酸是脂质的重要组成部分，而脂质是维持细胞结构和功能的重要分子，”葡萄牙布拉甘萨理工学院山地研究中心（CIMO）的研究员努诺·罗德里格斯（Nuno Rodrigues）告诉《橄榄油时报》。
在此语境下，“脂肪”一词并非指脂肪酸的脂肪含量，而是指其分子结构。
“脂肪酸是人体的重要能量来源，不仅储存在脂肪组织中，还在细胞膜的结构中发挥着至关重要的作用，”罗德里格斯解释道。
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同影响在于它们与人体生物学的不同相互作用。
不饱和脂肪酸含有双键，因此容易与其他分子发生相互作用。
另一方面，饱和脂肪酸（SFA）只含有一个单键，这对其消化和吸收方式产生了影响。
脂肪酸的化学结构影响它们在体内的代谢和利用。
另请参阅：研究揭示了橄榄油脂肪对细胞基本结构的影响脂肪酸的化学结构影响其物质状态，进而影响细胞膜的流动性及其易氧化程度。 这些特性对健康产生显著不同的影响。
饱和脂肪在室温下大多呈固态。 与此同时，单不饱和脂肪酸含有一个双键，在室温下通常呈液态，存在于橄榄油、其他植物油以及鳄梨和某些坚果等食物中。
多不饱和脂肪酸（PUFA）含有多个双键，进一步增强了它们与其他分子相互作用的潜力。
PUFA 包括人体无法合成的脂肪酸，例如 omega-3 和 omega-6，它们存在于鱼类、亚麻籽、核桃和植物油中。
与单不饱和脂肪酸（MUFAs）类似，多不饱和脂肪酸（PUFAs）也被认为具有多种健康益处，包括促进心脏健康和减轻炎症。
橄榄油中的脂肪酸是如何形成的
橄榄油中的脂肪酸是在橄榄发育过程的最后阶段形成的，基本上是在橄榄成熟期间形成的。
“在橄榄树上，果实生长期间，植物会产生碳水化合物，这些碳水化合物随后通过光合作用转化为脂肪酸，”罗德里格斯说道。 “这些脂肪酸以甘油三酯的形式储存在橄榄果肉的细胞中，是果实中主要存在的脂肪分子——即橄榄油。”
另请参阅：橄榄油基础知识橄榄收获后，在榨油过程中，橄榄果肉细胞中的橄榄油会被释放并提取出来。
“橄榄油主要由甘油三酯组成，其结构为三个脂肪酸与一个甘油分子结合而成，占橄榄油总量的97%以上，”罗德里格斯说道。
橄榄油脂肪酸组成的意义
“由于脂肪酸是橄榄油的主要成分，因此它们也负责橄榄油的一些最重要的功能，”罗德里格斯说道。
据该研究人员称，脂肪酸是橄榄油对健康产生积极影响的主要因素之一。
“与其他油脂相比，橄榄油富含单不饱和脂肪酸，占橄榄油中脂肪酸的70%至85%，其中油酸占比最大，”罗德里格斯说道。
“从营养学角度来看，单不饱和脂肪酸（MUFAs）至关重要，因为脂质是细胞膜的主要成分，”他补充道。 “由于单不饱和脂肪酸具有更高的弹性，它们能降低细胞膜的刚性，从而起到预防心血管疾病的作用。”
虽然橄榄油含有各类脂肪酸，但单不饱和脂肪酸（MUFAs）、多不饱和脂肪酸（PUFAs）和饱和脂肪酸（SFAs）之间的比例决定了其抗氧化能力和保质期。
“脂肪酸还作为某些挥发性化合物的前体发挥着重要作用，它们是形成橄榄油香气的代谢途径中不可或缺的组成部分，”罗德里格斯说道。
不同橄榄油的单不饱和脂肪酸（MUFA）组成存在差异
并非所有橄榄树的果实中都含有相似量的油酸。许多因素都会影响橄榄油的脂肪酸组成，包括树龄。
“我们过去十年来开展的研究表明，植物的树龄是一个会影响脂肪酸组成的因素，不是指所含的脂肪酸种类，而是指每种脂肪酸的相对含量，” 罗德里格斯说道，并指出了他与同事们近期发表的研究。
多种因素会影响不同橄榄树品种的脂肪酸组成。
“最重要且最具决定性的因素是原产品种；也就是说，每个品种都有其特有的脂肪酸组成，”罗德里格斯说道。
国际橄榄油理事会估计，橄榄树品种超过 1,000 种。不过，其中只有几百种被用于橄榄油生产。
“还有其他重要因素，例如橄榄树所处的种植方式，即采用旱作还是灌溉，施肥量多寡，以及气候条件、 气候变化、纬度和海拔，以及树龄，”罗德里格斯说道。
“我们的一些研究表明，与同品种的年轻树相比，老树中的油酸比例更高，”他补充道。
其他影响因素还包括橄榄成熟期间的日照量或地理位置，因为寒冷地区的橄榄往往含有更丰富的不饱和脂肪酸。
“采收时橄榄的成熟度会显著影响橄榄油中脂肪酸的组成，”罗德里格斯说道。 “橄榄油的储存条件，例如温度、光照和氧气接触，都会影响其稳定性和成分。 这些变量会以不同方式相互作用，导致不同橄榄油的脂肪酸组成各不相同。”
了解基础知识
来自《橄榄油时报》教育实验室的橄榄油知识。
特级初榨橄榄油（EVOO）只是从橄榄中提取的汁液，未经任何工业加工或添加剂处理。它必须具有苦味、果香和辛辣味——且无瑕疵。
用于榨油的橄榄品种有数百种，它们能赋予油品独特的感官特征，正如葡萄酒中使用的葡萄品种一样丰富。特级初榨橄榄油可以由单一品种（单品种）或多种品种（混榨）制成。
特级初榨橄榄油含有健康的酚类化合物。研究表明，每天仅用两汤匙特级初榨橄榄油代替不健康的脂肪，就能改善健康状况。
生产高品质的特级初榨橄榄油是一项极其困难且成本高昂的工作。提前采摘橄榄能保留更多营养并延长保质期，但产量远低于完全成熟的橄榄——后者虽已流失了大部分有益健康的化合物。