研究发现：油渣油中的有益成分会被油炸食品吸收
用橄榄果渣油煎炸可能比使用其他食用油更健康。
西班牙国家科学研究委员会（CSIC）脂肪研究所进行的一项研究表明，用橄榄果渣油煎炸食物比使用传统食用油更健康。
“使用橄榄果渣油煎炸的优势在于，在许多情况下，它能改善食物的脂肪酸组成，并增加食物中抗氧化化合物的含量，”该研究的主要作者、CSIC脂肪研究所研究员玛丽亚·维多利亚·鲁伊斯·门德斯表示。
（该研究）的主要结论是：当我们用橄榄果渣油煎炸食物时，摄入了具有营养价值的化合物。
橄榄果渣油由榨取后的橄榄果实二次压榨制成，含有包括角鲨烯、生育酚和植物甾醇在内的特定有益化合物。
该油还含有三萜酸、三萜醇及脂肪族醇，这两类物质均有助于降低低密度脂蛋白（“坏”胆固醇）水平，同时提高高密度脂蛋白（“好”胆固醇）水平。
另请参阅：研究表明，缩小橄榄果渣油颗粒尺寸可增强其健康功效“大量体外和临床前研究证实，这些独特化合物与心血管疾病的预防、胆固醇等风险因素以及与心血管功能相关的高生物活性之间存在关联，”鲁伊斯·门德斯表示。
在该研究中，研究人员证实，当加热至家庭及工业厨房中常见的煎炸温度时，这些有益健康的酚类化合物和脂肪酸并未发生变性或结构破坏。
研究人员还发现，虽然用橄榄果渣油煎炸或油炸的食物总脂肪含量有所增加，但食物吸收了部分油中的有益化合物。
而使用葵花籽油或高油酸葵花籽油（这两种油在该国都是常见的烹饪用油）油炸的食物则未观察到这些益处。
“这项研究的主要结论是，当我们用橄榄果渣油煎炸食物时，我们摄入了具有营养价值的化合物，”鲁伊斯·门德斯表示。
“由于稀释效应，[食物的]饱和脂肪酸含量和胆固醇水平会降低；而植物甾醇的含量则会增加，”她补充道。
为该研究提供资金和支持的西班牙橄榄果渣油跨行业协会（Oriva）主席何塞·路易斯·马埃斯特罗·桑切斯-卡诺表示，研究结果证实了该油在烹饪方面的价值。
“这再次印证了橄榄果渣油在煎炸过程中的优良表现，”他说，“这项研究澄清了关于其成分保存以及当然还有其营养价值的问题。”