澳大利亚公司推出新型桌用橄榄生产方法

在澳大利亚，一种新的加工方法因其有望拓宽食用橄榄市场而备受关注。

这种橄榄口感酥脆，富含橄榄油、新鲜风味和多酚，且加工时间仅为传统方法的一小部分。一位研究人员利用一种新奇的技术生产了 86 公吨的食用橄榄。

随着一座新的加工和展示设施即将竣工，“澳大利亚风味橄榄”公司的目标是在下个季节达到至少 300 吨的产量。

“我的第一反应是惊讶。我从未尝过如此脆爽的食用橄榄，也从未尝过看似刚从树上摘下、却毫无苦味的橄榄。”——阿根塔里奥岬角食用橄榄专家格拉齐亚诺·乔瓦尼

“我们目前尚未出口，但已接到向美国和南非供货的请求，”该新工艺的发明者、南澳大利亚大学机械工程行业教授约翰·菲尔克向《橄榄油时报》透露。 “无论我去哪里，都会带上它们。它们已经在几个国家被品尝过了。”

与传统的食用橄榄生产方法相比，这种新方法在采收和加工阶段都具有多项优势。

采收是食用橄榄的关键环节，与人工采摘相比，机械化采收能缩短时间并降低成本。但机械化采收也增加了橄榄受损的风险。

另见：西班牙直面食用橄榄的“咸”实情

外部瘀伤和擦伤会导致酚类化合物变色和氧化，进而降低果实质量和外观，减少产量和利润。

据该公司称，机械采收过程中橄榄的正常掉落和碰撞已不再是问题。

“我们知道，机械采收时橄榄往往会有些许瘀伤和损伤，但我们会立即将它们放入酸性盐水中，”菲尔克说道。“这能阻止酶的作用，瘀伤会逐渐消退，橄榄也会变成均匀的麦秆色。” 

“我们发现，超过90%的机械采摘橄榄仍能加工成完美成品，”他补充道。

新方法的另一大特点是加工过程中不进行发酵。

在传统的食用橄榄加工中，发酵对于去除苦味（主要由橄榄苦苷等酚类化合物引起）以及保存果实至关重要。 

在盐水中，天然或添加的微生物会分解酚类化合物，产生乳酸并降低 pH 值，从而保存橄榄。

虽然该工艺可以改善风味和质地，但其缺点包括发酵时间长、质量不稳定，以及如果不加以仔细控制，则存在变质或产生难闻气味的风险。

“我们不进行任何发酵。我们避免橄榄发酵，因为这会导致橄榄腐烂，”菲尔克说道。

该方法要求在收获时将橄榄直接放入盐水，并在整个过程中保持同一批盐水，而不是更换。

“我们保留那壶盐水。从头到尾，我们的盐水中没有霉菌，也没有真菌生长。我们为此采用了许多技术，我们的储罐敞开着，储罐顶部没有任何酵母或霉菌生长，”菲尔克说道。

通过过滤去除卤水中的苦味化合物，而非依赖发酵来降低苦味。 

菲尔克认为，这种新颖的方法在保留橄榄天然橄榄油含量的同时，还产生了新鲜、果香浓郁的风味。

“我们保持卤水清澈透明，就像游泳池一样。从橄榄到货到包装出厂，整个过程都是如此。我们的成品橄榄几乎是在清澈的卤水中出厂的，”他说。

菲尔克指出，避免发酵有助于保持橄榄的爽脆口感。“不是那种硬邦邦的质感，而是爽脆的。我们确实能保留橄榄内部的绝佳口感，”他说道。

在《橄榄油时报》于罗马组织的一场小型品鉴会上，针对霍希布兰卡（Hojiblanca）、皮夸尔（Picual）和莱奇诺（Leccino）这三个不同品种的橄榄，上述说法得到了证实。

“我的第一反应是惊讶。我从未尝过如此脆爽的食用橄榄，也从未尝过看似刚从树上摘下、却毫无苦味的橄榄，”阿根塔里奥角的食用橄榄专家格拉齐亚诺·乔瓦尼告诉《橄榄油时报》。

据当地传说，阿根塔里奥（在意大利语中意为“银色”）这个名字源于半岛上随处可见的橄榄树叶特有的银绿色。 食用橄榄长期以来一直是当地饮食文化的主食。

“它口感清脆，带来意想不到的清新感，”乔瓦尼说道。“它不像是一种经过数月加工的产品；它仿佛是刚从树上摘下来就吃掉的水果。”

“它很脆，果肉也很脆，咬下去时果肉很容易从果核上脱落，从而提升了口感，”他补充道。

品尝者品出了柑橘、百香果、椰子、炖桃、新鲜苹果和青苹果的风味。

新工艺的另一大优势是生产周期大幅缩短，通常不超过数月。

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从采摘到上市，小批量的食用橄榄在不到八周的时间内就开发完成了。

“我们尚未实现大批量生产。我正在开发一些新部件，例如传感器和加工设备，”菲尔克说道。

这种新方法还减少了用水量和劳动力，从而降低了加工成本。

菲尔克从事机械工程的教学和研究已有四十年，应用领域涵盖谷物种植、干果和杏仁等。

关于去涩化学（一种使橄榄可食用的工艺）的最新研究，为开发一种新的商业工艺铺平了道路。

“后来，我认识了一位拥有橄榄园的人。此外，我儿子买了一栋带六棵橄榄树的房子。所以，这就是一切的开始，”菲尔克说道。

“我们从 40 公斤橄榄开始，后来增加到 100 公斤，接着是 1,000 公斤，之后又增加到 7,000 公斤，”他补充道。

“澳大利亚橄榄之道”公司正与澳大利亚最大的橄榄生产商科布拉姆庄园（Cobram Estate）以及越来越多的小型家庭农场合作。 

目前，生产正在一个以前是橄榄工厂的地方扩大到商业规模。

“这是一座已有 20 年历史的工厂，我们带着研究项目入驻，并且刚刚获得了澳大利亚政府 200 万澳元（130 万欧元）的资助，用于未来两年的风味科学和化学研究，” 菲尔克解释道。

在研究酚类物质及食用橄榄的其他重要特性时，这一新方法正吸引着许多澳大利亚以外人士的关注。

“我不认为我们会改变欧洲食用橄榄及其消费者的喜好，但我们或许能为他们的生产体系增添新内容，”菲尔克说道。

加利福尼亚和南非的合作伙伴也对该方法的授权和开发表示了兴趣。

据菲尔克介绍，“澳大利亚风味橄榄”主要旨在满足那些尚未培养出食用橄榄口味的消费者群体。

“刚开始的时候，我会在农贸市场进行品尝测试，并出售小包装的橄榄。那些不喜欢传统橄榄的人中，至少四分之三的人其实喜欢我的橄榄，”菲尔克说道。

“他们告诉我们：‘我以前不知道橄榄竟然可以果香四溢、油润可口，而且不苦也不咸，’”他补充道。

“我的橄榄在披萨上不会干瘪。它们能保持原有的口感，人们都说：‘哇，这些橄榄就像在披萨上吃菠萝和水果，而不是吃凤尾鱼。’”菲尔克补充道。

在建设示范工厂的同时，该公司旨在吸引更多澳大利亚企业的关注，从而实现生产规模的显著扩大。

“我们正在重塑生产流程。我们正在打造一个产业和一个模式，将这一产品推向世界，让全世界都能体验我们的橄榄，”菲尔克说道。

“我们无意取代旧市场。我们很乐意向那些想要新橄榄的人销售，”他总结道。

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