用加州百年橄榄树酿造获奖橄榄油

在内华达山脉脚下、红杉国家公园附近，Olivaia旗下OLA品牌的生产商致力于保护加利福尼亚州的橄榄种植传统，并让人们以崭新的视角重新认识传统工艺生产的特级初榨橄榄油。

“OLA是‘原汁原味林赛手工榨油’的缩写，”联合创始人朱利奥·扎沃尔塔告诉《橄榄油时报》。 “我们所有的橄榄都是手工采摘，并立即压榨以保持极致的新鲜度。我们的手工工艺、再生农业以及对细节的关注，共同致力于将树上结出的非凡果实发挥到极致。”

“我们已经失去了大约70%的（百年树龄）加州橄榄树。我希望我们的故事……能帮助挽救目前仍生长在土地上的橄榄树。”——奥利瓦亚OLA联合创始人朱利奥·扎沃尔塔

二十多年前，阿尔伯特·维拉（Albert Vera）向扎沃尔塔及其妻子瑞秋·布罗斯（Rachelle Bross）介绍了图莱里县（该县第五大城市是林赛）以及橄榄种植业。

“他们知道我们对橄榄的热爱——这既源于我家族在意大利与橄榄的渊源，也源于蕾切尔作为营养专家对健康食品的兴趣， 阿尔伯特和他那位无比亲切的妻子乌尔苏拉便不断鼓励我们，尽管我们当时刚移居加州不久，但不仅要参与他们的橄榄种植，更要投身于橄榄产业的整体发展，”他说道。

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起初，开始种植橄榄的决定还只是一个遥远的目标。 攻读研究生学位——扎沃尔塔拥有建筑学硕士学位，瑞秋拥有营养学博士学位——以及组建年轻家庭是当务之急。扎沃尔塔和布罗斯决定暂缓涉足橄榄种植。

“我们推迟了涉足橄榄种植的计划，直到我们的生活基础更加稳固，”扎沃尔塔说道。“不幸的是，几年后，阿尔伯特和乌尔苏拉都突然离世，而纪念他们对我们意义的唯一方式，就是投身橄榄种植。”

怀着对橄榄园的憧憬，这对夫妇在林赛附近的橄榄种植区寻找合适的地产。

“我们凑齐了此前积攒的所有退休金，申请了贷款，决定开始寻找橄榄园，”扎沃尔塔说道。“经过大约一年的寻找，命运使然，我们竟成了阿尔伯特和乌苏拉庄园的邻居。”

尽管加州许多橄榄农场采用高密度或超高密度种植模式，扎沃尔塔却买下了一处种植着被忽视的百年橄榄树的地产，如今他致力于保护这种在该州日益罕见的种植方式。

“虽然我们很高兴能成为邻居，但实际上我们买下的是一片状况极差的百年老树，这些树原本计划被移除，以便为更赚钱的作物腾出空间，”他说。

尽管林赛曾是橄榄种植的中心，但形势已发生变化。砍伐成熟树木改种柑橘或杏仁，已比修复历史悠久的橄榄林更为普遍。

传统的橄榄种植面积通常为手工采摘而设，每英亩种植 60 至 80 棵树（每公顷 150 至 200 棵）。 然而，现代种植园则提倡机械化采收，每英亩种植 200 至 250 棵树（每公顷 500 至 620 棵树）。

尽管现代种植模式成本更低且更具经济可行性——尤其是在加利福尼亚州——扎沃尔塔和布罗斯还是决定对成熟的橄榄树进行修复，而不是将其拔除并重新种植。

“为了向我们的‘橄榄’朋友致敬，也因为作为刚了解到林赛地区丰富遗产的加州移民，我们决心对树木进行修复，以便通过向加州仅存的两家加工商之一出售橄榄来获得一定的现金流，” 扎沃尔塔说道。

这一过程并不顺利。在探索各种可能性的过程中，扎沃尔塔和布罗斯经历了许多曲折。

“在这个过程中，经过多年的恢复工作，我们发现自己拥有许多独特的橄榄品种，无法卖给加工商，”扎沃尔塔说道。

“为了充分利用我们所投入的一切，我们决定自己榨制一些橄榄油，”他补充道。“这油质地美妙、独特且果香浓郁，让我们惊叹不已，我们立刻想到了亲爱的朋友们，并思考这是否是上天赐予我们的众多礼物之一。”

在小规模生产橄榄油五年后，扎沃尔塔决定生产一批商业产品，并将其命名为“Bloc X Blend”。

“取名‘X’是因为我们当时完全不知道这些独特的橄榄是什么品种，而‘Blend’则是因为这是田间混种，”他笑着说道。

Block X是一片树龄超过100年的橄榄园，种植着曼萨尼约、米申和塞维利亚诺等九种以上的橄榄品种。其中许多品种拥有独特的砧木，据扎沃尔塔介绍，它们能产出风味鲜明的橄榄油。

扎沃尔塔表示，首次采收后，这款橄榄油就在几场当地比赛中获得了认可。“我们不仅为获奖感到兴奋，更觉得我们眼中这些树木的价值得到了印证，”他说。

获奖再次印证了保护古树的益处，凸显了它们的历史价值，以及文化和烹饪价值。

“除了这些树木因我们创业历程而具有的价值外，我们认为它们已证明了自己的价值——既是独特橄榄油的来源，也是该地区丰富遗产的载体，更是文化地标，”扎沃尔塔说道。

“当然，我们在瓶身和罐身上印上了这些雄伟树木的图案，以及林赛博物馆提供的原始林赛工厂的照片——该工厂曾一度雇佣了500多人，”他补充道。

扎沃尔塔希望通过奥利瓦亚的OLA系列，让加州橄榄种植的历史焕发新的生机。

“我们很自豪能将‘历史装入瓶中’，供所有人品鉴，并希望从今往后，人们对价值的认知能超越单纯的利润考量，而是以整体和可持续的方式来理解，”扎沃尔塔说道。

“我们已经失去了大约70%的原始加州橄榄树，”他补充道。“我希望我们的故事，加上行业领军者的持续努力，能帮助拯救目前仍生长在土地上的橄榄树。”

他那百年树龄的橄榄树持续斩获殊荣。扎沃尔塔表示，老树根系深厚，能够以新植树木无法企及的方式汲取水分。奥利瓦亚采用的工匠式护理和再生农业实践，进一步提升了这些传承橄榄树的产出价值。

今年早些时候，该公司凭借一款塞维利亚诺单品种橄榄油、一款混酿橄榄油以及一款采用野生品种制成的特级初榨橄榄油，在2023年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上斩获三项金奖。

“获奖让你确信自己做对了。这也让你有底气宣称，你的特级初榨橄榄油确实与众不同，”扎沃尔塔说道。

“NYIOOC 建立了行业话语权和公信力。它为 Olivaia 的 OLA 等生产商提供了推广其珍贵特级初榨橄榄油的工具，”他补充道。

扎沃尔塔表示，除了广受赞誉的特级初榨橄榄油外，该公司还将推出一个手工制作的餐桌橄榄品牌，专注于品质，并展现其百年古树果实的感官特征。

“从一开始，我们就致力于重新定义像我们这样的橄榄树的价值；我们相信，我们的特级初榨橄榄油和我们的故事有助于重新定义这种价值，”他说。“我们希望随着即将推出的自家腌制手工餐桌橄榄，再次实现这一目标。”

此次新品发布正值扎沃尔塔所描述的加州当地收成不佳之后。

“2023年令人有些沮丧，因为经历了多年的干旱和低产量后，原本期待今年能迎来丰收以弥补前几年的损失，但情况似乎并非如此，”他说。

“至少在我们这一带，产量低到甚至无法覆盖种植成本，”扎沃尔塔补充道。“再加上不断上涨的劳动力成本，这种组合对许多种植者来说可能是致命的，尽管有人提出‘增值’的论点。”

“种植者的利润空间如此之低，只需一点点冲击就会让他们陷入亏损，”他继续说道。 “我认为，作为国家，是时候开始正视这个问题了，否则我们将继续眼睁睁看着越来越多的种植者被企业化农业吞噬。”

推广特级初榨橄榄油是一项持续的挑战。 扎沃尔塔表示，要生产出获奖的橄榄油，需要妥善的养护、储存、营销和销售时机，这样消费者才能真正品尝到其中的差异，并体验特级初榨橄榄油的健康益处。

“我们必须竭尽所能来支持中小型生产商，”扎沃尔塔说道。 “市场上需要各类产品，但目前优质特级初榨橄榄油很难进入超市货架。现实情况是，人们只有接触过优质特级初榨橄榄油，才会想要优质特级初榨橄榄油。”

他认为，生产商必须与零售商更紧密地合作，推广特级初榨橄榄油在烹饪中的应用，并阐明要达到获奖品质需要付出哪些努力。

“它带来的烹饪享受、与其相关的健康益处， 以及与当地种植者或生产商的潜在联系，这些都是足以证明优质特级初榨橄榄油高昂价格的理由，而这一理念亟待广泛传播，”扎沃尔塔表示。

在扎沃尔塔看来，特级初榨橄榄油必须效仿葡萄酒的发展路径。“我们必须停止将特级初榨橄榄油视为一种大宗商品，”他说，“对某些人而言或许如此，但绝不应适用于所有人。”

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