使用树脂去除橄榄苦味或是一种环保的替代方案
安柏莱特树脂为去除橄榄的苦味提供了一种可能的环保解决方案，可减少商业化方法中产生的废水及化学品用量。
研究人员发现了一种去除橄榄苦味的方法，其环保性优于商业上常用的方法，能减少毒素和废水排放。
加州大学戴维斯分校的研究人员丽贝卡·L·约翰逊（Rebecca L. Johnson）和艾莉森·E·米切尔（Alyson E. Mitchell）在题为《降低食用橄榄中与苦味相关的酚类物质》的论文中指出，橄榄中含有的酚类化合物在新鲜时会产生苦味，通常需要通过化学处理和反复冲洗来中和这些化合物。该论文于2018年8月发表在《食品质量杂志》（Journal of Food Quality）上。
初步结果表明，所有树脂在盐水处理过程中均能去除橄榄苦苷，从而显著降低橄榄的苦味，且无需额外加工。
“当前商业化的食用橄榄加工方法会去除许多这类苦味酚类化合物，从而可能改变各类食用橄榄产品的健康促进潜力，”研究人员写道。 “此外，当前商业食用橄榄的加工方法是商业食品加工中耗水量最大的方法之一，每吨橄榄可能需要超过7,571升水（例如加州和西班牙的方法），并产生高毒性废水。”
研究人员指出，其团队对四种Amberlite树脂进行了实验，发现这些树脂不仅能去除苦味，还能保留这些化合物以供其他用途，而非将其破坏。
另请参阅：新项目将橄榄油副产品转化为收入来源“初步结果表明，所有树脂均能在盐水处理过程中去除橄榄苦苷，从而显著降低橄榄的苦味，且无需额外加工，”约翰逊和米切尔写道。
约翰逊和米切尔补充道，橄榄苦苷虽是橄榄中含量最丰富的酚类化合物，但橄榄中还含有其他多种酚类化合物。
商业橄榄加工商主要采用三种方法：希腊法、西班牙法和加州法。约翰逊和米切尔指出，还有一些较少使用的传统除苦方法，但补充说这些方法并不适合商业应用。希腊法用水量少于西班牙法和加州法，尽管每种方法各有优缺点。据作者称，加州法用水量最大。
食用橄榄加工产生的废水问题此前已受到关注。2018年7月，巴芭拉·林孔-洛伦特、大卫·德拉拉马-卡尔文特、玛丽亚·J·费尔南德斯-罗德里格斯和拉斐尔·博尔哈-帕迪利亚在《Front Microbiol》上发表了题为《食用橄榄废水：问题、处理方法与未来战略。综述》的文章。
“目前，尚无一种能取得令人满意结果且已在行业中应用的标准处理工艺，”他们写道。 “目前最常见的处理方式是将废水储存在大型蒸发池中，在旱季期间，废水会因蒸发而消失。但这并非解决之道，因为蒸发池完全依赖气候条件，且伴随诸多问题，例如恶臭、昆虫滋生以及地下含水层的污染。”
事实上，就行业用水量而言，橄榄是耗水最严重的食品之一。
“橄榄加工是耗水量最大的水果或蔬菜加工方法之一，”约翰逊和米切尔写道。“产生的废水呈深色，有机负荷高，且含有具有抗菌特性的多酚。将废水直接排入当地水体或土地上，可能会导致毒理学后果和环境污染。”
这些废水通常被输送到蒸发池，约翰逊和米切尔指出，这存在与《前沿微生物学》早期文章中提到的若干类似问题。
在这两篇论文中，研究人员都指出了产生大量废水这一关键问题，特别是在那些已经面临干旱的地区。
橄榄及橄榄油需求的增长使这一问题愈发严峻。
“1990年至2016年间，全球鲜食橄榄消费量增长了182%，橄榄油消费量增长了76%，”约翰逊和米切尔写道。“这一增长归因于地中海饮食的流行，该饮食与降低心血管疾病、阿尔茨海默病及其他与年龄相关的疾病风险有关。”
约翰逊和米切尔列举了多种去除橄榄苦味的潜在方法，并指出研究人员曾探索过使用氧气过压、二氧化碳过压等技术。树脂法既能去除橄榄的苦味，又能保留酚类物质以备日后使用。
作者们认可了当地传统方法的重要性，但认为有必要寻找更少浪费的橄榄享用方式。
“食用橄榄是全球广受欢迎的食品，”约翰逊和米切尔写道。“虽然应颂扬传统和地区特有的橄榄加工方法，但开发新的橄榄脱苦技术也大有可为。这将有助于创造具有新颖质地、风味和健康促进特性的产品，从而吸引当代消费者并拓展市场。新技术还能降低水和人工成本，并提高环境可持续性。”