特级初榨橄榄油是“我烹饪艺术的基石”

特级初榨橄榄油是意大利中南部传统菜肴中的必备食材，也越来越受到全国各地厨师的推崇。但即便如此，像马蒂亚·巴尔丘利（Matia Barciulli）这样对这种食材充满热情且造诣深厚的厨师仍属罕见。他是安蒂诺里（Antinori）家族在托斯卡纳地区旗下餐厅的行政总厨，其中包括米其林星级餐厅“帕西尼亚诺酒馆”（Osteria di Passignano）。

这家酒馆坐落于帕西尼亚诺修道院（Abbey of Passignano）的一座历史建筑内，这座可追溯至公元395年的古老修道院至今仍有修士居住。酒馆环境迷人，四周环绕着这家意大利葡萄酒世家的葡萄园。

在托斯卡纳——这个与优质橄榄油同义的地区——出生并长大，这无疑帮了大忙，但马蒂亚更在研究这一课题上倾注了非凡的努力、时间和热情。

他回忆道，当时他还在佛罗伦萨的酒店管理培训学院读书，一位同学的父亲请他帮忙组织食物与橄榄油的搭配活动。马蒂亚虽然年轻，但在学校假期期间曾在比萨店和餐厅工作过，积累了一定经验，那位先生对他所做的贡献非常满意。

那位先生正是马可·穆杰利（Marco Mugelli），这位全球最杰出且备受爱戴的橄榄油专家之一。“此后他便成了我特级初榨橄榄油方面的导师，我也开始将这种产品视为烹饪中最珍贵的原料之一，”马蒂亚说道。 “对我而言，它不仅是一种调味品，更是一种真正的食材，更是我烹饪艺术的基石。
”参见：纪念
马尔科·穆杰利 “ 每年 ，我都会挑选至少7种不同的‘色调’用于不同菜谱，从托斯卡纳到西西里岛。在优质产品方面，我不相信‘零公里’食品的概念。”

根据季节的不同，在Osteria的菜单上，食客可以品尝到诸如“番茄面包羹”意式饺子——馅料由干面包和熟番茄的经典混合制成，佐以罗勒青酱、格拉纳干酪薄片，并淋上Frantoio Franci橄榄油坊出品的、散发着花香的绝妙Olivastra Seggianese单品种橄榄油； 还有安康鱼配小章鱼，佐以香草束和橄榄油，搭配普利亚大区产的、由科拉蒂娜橄榄制成的浓郁“唐·乔阿基诺·萨比诺·莱昂”橄榄油；

还有那令人愉悦的特级初榨橄榄油冰淇淋，他在不同的甜点配方中选用橄榄油，根据整体效果来选择合适的特级初榨橄榄油。例如，他选用科明乔利（Comincioli）出品的柔和去核卡萨利瓦（Casaliva）单一品种橄榄油，制作他那精致的“fiord’olio”冰淇淋，搭配榛子饼干和散发着香草气息的杏子。

巴尔丘利于2001年加入帕西尼亚诺酒馆（Osteria di Passignano），此前他结识了马塞洛·克里尼——后者刚与阿莱格拉·安蒂诺里共同创立了这家餐厅。数月后，主厨马尔科·斯塔比莱（现于佛罗伦萨经营其个人餐厅Ora d’Aria）卸任酒馆主厨一职，巴尔丘利随即接管了厨房，开始周游各地探索风土与风味，从而开创了自己的烹饪风格。 2007年，米其林一星的殊荣是对他辛勤付出的肯定。

2013年是巴尔丘利人生与职业生涯中的又一重要转折点。安蒂诺里酒庄在著名的经典基安蒂产区核心地带——圣卡夏诺瓦尔迪佩萨，揭幕了其崭新且令人惊叹的酒窖：这一惊艳的当代可持续建筑项目，从远处几乎难以察觉，其设计旨在最大限度地减少对环境的影响并实现最高能源效率。

酒窖内还设有“Rinuccio 1180”餐厅，供应简单而美味的托斯卡纳菜肴。巴尔丘利目前担任安蒂诺里旗下所有餐饮及酒店业务的行政总厨，统领各家餐厅的厨房团队。

令人悲痛的是，2013年，托斯卡纳特级初榨橄榄油的另一位重要推广者马西莫·帕斯奎尼（Massimo Pasquini）与马可·穆杰利（Marco Mugelli）相继离世。为纪念他们，马蒂亚·巴尔丘利与同样热爱特级初榨橄榄油并深受这两位挚友感召的朋友们共同创立了“Il Magnifico”国际大赛，其2015年的颁奖典礼便在安蒂诺里酒庄举行。

正是在那次活动中，我们品尝到了马蒂亚特制的特级初榨橄榄油冰淇淋——这是他专为颁奖典礼精心准备的，所用原料正是获奖的橄榄油。

这款特级初榨橄榄油冰淇淋的配方相当简单，但正如制作任何你真正珍视的美食一样，使用优质的特级初榨橄榄油至关重要：

– 低脂酸奶 260 克
– 特级初榨橄榄油 100 克
– 糖浆（32° Baumé）115 克

将所有原料用手持搅拌机混合，再用冰淇淋机制作。冷冻保存直至食用。