食用橄榄的加工、品尝及质量评定方法

据国际橄榄理事会（IOC）数据显示，2024/25产季的食用橄榄消费量超过300万吨，较近年平均水平增长了4%。

预计这一增长趋势将持续下去，这反映了更广泛的生活方式变化，从“欢乐时光”和开胃酒的广泛流行，到素食和纯素饮食的日益普及——橄榄作为一种便捷、美味且营养丰富的选择，正受到越来越多人的青睐。

与橄榄油一样，优质的食用橄榄除了具有加工工艺特有的香气外，还能展现出新鲜水果的香气以及花香和草本的微妙气息。——帕奥拉·菲奥拉万蒂，地中海橄榄油品鉴师联盟（UMAO）

“食用橄榄消费量的增长虽是近年的现象，但涨幅显著，主要受消费习惯变化和新的饮食趋势驱动。 橄榄是一种即食零食，其丰富多样的品种能满足各种口味，”地中海橄榄油品鉴师联盟（UMAO）主席、现已举办至第13届的“蒙娜·奥利瓦”（Monna Oliva）大赛技术委员会主席帕奥拉·菲奥拉万蒂表示。

“橄榄是特级初榨橄榄油的‘母亲’，”菲奥拉万蒂说道，“除了味觉上的享受——即感官层面的愉悦——考虑到橄榄油是橄榄的提取物，橄榄本身的许多营养价值甚至比橄榄油更高。唯一的例外是盐，因为在许多烹饪过程中都会添加盐。”

“所有橄榄树衍生物都是如此珍贵的产品，应当以最佳状态享用，”她补充道，“因此，品鉴成为评估食用橄榄的关键环节。”

国际橄榄理事会（IOC）制定了食用橄榄品鉴的标准方法，明确了气味、味道和质地的感官分析标准及程序，并为“经过适当处理或加工的栽培橄榄树（Olea europaea L.）果实”的商业分类提供了框架。

根据国际橄榄理事会（IOC）的贸易标准，食用橄榄须选用品质完好的果实，这些品种因其大小、形状、果肉与果核的比例、果肉质量、风味、硬度以及与果核分离的难易程度等特性，特别适合加工。

“在评估橄榄加工适宜性的指标中，果实必须完好无损，无病斑或缺陷，且理想情况下直径应至少为14毫米，”菲奥拉万蒂说道。 “果肉应占果实的80%以上，触感坚实、饱满紧实，折断时近乎清脆，无纤维感，且香气和风味俱佳。果核应光滑，并能轻松从果肉中分离出来。”

从化学角度来看，菲奥拉万蒂指出，适量的糖分能为乳酸菌的生长提供所需基质，糖分含量通常应在3.5%至6.5%之间。相对较低的橄榄苦苷含量也能提高去苦效果并缩短去苦周期，同时不会抑制乳酸菌的活性。

“用于食用的橄榄必须完美无瑕、毫无瑕疵，”菲奥拉万蒂说，“因此，应根据加工方法，在果实达到最佳成熟度时仔细手工采摘，并在任何加工处理前用清水冲洗。”

橄榄果实总是需要经过处理以去除苦味，这种苦味主要由酚类化合物橄榄苦苷引起。随后，橄榄通过自然发酵或热处理进行保鲜——可添加或不添加防腐剂——最后装罐，装罐时可选择是否加入覆盖液。

食用橄榄根据鲜果的成熟度进行分类：青橄榄是在达到正常大小但尚未成熟时采摘的；变色橄榄是在转色期采摘的；黑橄榄则是在完全成熟或接近完全成熟时采摘的。

食用橄榄的加工方式与风格

加工方法和呈现风格因当地传统和商业偏好而差异很大。

“制作方法多种多样，正如用于制作它们的橄榄品种一样丰富，”菲奥拉万蒂说道。 “每个社区都有自己独特的加工方式，特别是在意大利这样拥有悠久橄榄种植传统的地区——该国也是橄榄品种数量最多的国家之一——不仅每个村庄，甚至每个家庭在加工橄榄时都遵循着不同的方法。”

“这始终涉及一个去苦步骤，即通过水解来去除导致果实苦味的酚类化合物，”她补充道。

以下是主要加工方法，大致依据国际橄榄油理事会（IOC）的贸易标准进行概述。

处理橄榄——果实先用氢氧化钠溶液（俗称碱液）进行碱处理，然后装入盐水，在此过程中进行部分或完全发酵，可添加或不添加酸化剂。

所谓的“塞维利亚法”是将橄榄浸泡在碱液中，从而快速水解导致苦味的橄榄苦苷。随后将橄榄多次冲洗以去除碱液，再放入盐水中进行发酵。

另一种被称为“卡斯特尔韦特拉诺法”的技术，是将橄榄在碱液中浸泡5至10小时。 加入海盐并使其逐渐溶解。该过程不应涉及发酵。通常会添加乳酸或其他食用酸以确保充分酸化，并将橄榄储存在8 °C（46.4 °F）以下的温度下。

法式（或称皮乔琳法）同样以将橄榄浸泡在碱液中开始。 清洗后，将果实置于5%的盐溶液中数天，随后转移至含8%至10%盐分的最终盐水溶液中。由于发酵程度有限或根本不发生，因此需要进行酸化处理以确保pH值适宜及产品稳定性。

天然橄榄——将果实直接放入盐水，在此过程中会发生部分或完全发酵。为延长保质期，也可添加酸化剂。

所谓的“希腊法”是将橄榄放入盐水，并静置直至其失去苦味。乳酸菌会将橄榄中微量的糖分转化为乳酸，从而使盐水酸化，并创造有利于橄榄苦味素水解和扩散的条件。

脱水皱缩橄榄——这种传统方法通过脱水使黑橄榄口感更佳，既能降低苦味，又能浓缩风味。有多种变体将去苦与干燥相结合。

干盐渍法：将橄榄与大量盐交替分层放入容器中。通过渗透作用，盐会将果实中的水分和橄榄苦素一并带出。

风干法：将橄榄铺在布上或架子上，以去除表面水分。也可以在低温或刚预热好的烤箱中短暂烘干，或在脱水机中烘干数小时。

因氧化而变黑的橄榄——青橄榄或正在变色的橄榄先用盐水腌渍（无论是否发酵），随后在碱性环境中通过氧化反应变黑，最后装入密封的灭菌容器中。该过程会产生均匀的黑色。

所谓的“加州法”适用于青橄榄或正在变色的橄榄，以产生这种均匀的黑色外观。橄榄在碱液中进行通气处理，直至变软。由于所得颜色不稳定，因此添加葡萄糖酸亚铁来固定黑色。

冲洗后，橄榄仍未酸化，因此必须进行灭菌以确保微生物安全性。

特色产品——橄榄的制作方法除上述描述外，还可采用其他不同或补充的方法。

样式

根据当地传统和市场偏好，橄榄可呈整颗、裂开、剖开或去核的形式。它们还可以被切成两半、四分之一、分割、切片、切块、剁碎或掰碎。

橄榄可以调味、增香或填充各种配料，包括辣椒、橙皮或柠檬皮、香草、香料、洋葱、杏仁、芹菜、凤尾鱼、榛子和刺山柑，以及由这些配料制成的天然酱料。

橄榄还可以被细碎，并作为完全由橄榄果肉制成的糊状物提供。

只要产品符合相关标准，且标签上对此有充分说明，其他包装形式也是允许的。

橄榄品鉴

“一个重要方面是，橄榄是按块品尝的，这意味着品尝体验并非连续的，”菲奥拉万蒂说道。“基本上，虽然橄榄油作为样品是均匀的，但橄榄却并非如此。”

“因此，每个样品必须包含几块——至少一打——根据国际橄榄油理事会（IOC）的规定，这些橄榄应盛放在标准的橄榄油品尝杯中，”她补充道，“在非正式品尝中，可以使用任何其他干燥且干净的玻璃杯，并配以叉子来夹取果实。”

对负面感官特征的感知

“除了生物性缺陷外，橄榄在加工过程中也可能产生缺陷，此时可能会发生异常发酵，从而影响产品质量，”菲奥拉万蒂说。“我们还可能发现一些与橄榄油中出现的缺陷相同的问题。”

由异常发酵引起的负面属性可通过嗅觉直接感知，或通过后鼻腔感知。最常见的三种缺陷是腐臭味、丁酸味和扎帕特里亚味。

腐臭味：一种类似于有机物分解的气味。

黄油味：一种类似黄油或奶酪的气味。

扎帕特里亚：由多种挥发性脂肪酸混合产生的气味，类似腐烂皮革的气味。

其他缺陷包括霉味、酸败味、烹饪味、皂味、金属味、泥土味以及酒味或醋味。

根据国际橄榄理事会（IOC）的方法，由评审小组评估的样品将根据主要感知缺陷的强度，分为“特级”或“精选级”；“一级”、“1级”、“优选级”或“精选级”；“二级”、“2级”或“标准级”；以及“不可作为鲜食橄榄销售”的橄榄。

味觉感受

食用橄榄中被视为积极的味觉特征包括咸味、苦味和酸味。

“从味觉角度来看，橄榄最初是苦的，然后才加盐，”菲奥拉万蒂说。“酸味是在发酵过程中产生的，或者为了防腐而添加的。”

“除此之外，我还想补充酸涩或醋酸感，这些在某些橄榄中可能被视为缺陷，但也是特定加工方法的特征，”她补充道。

“国际橄榄理事会（IOC）并未列出具体的嗅觉感受，但如果我们要为搭配食物、营销目的或比赛描述橄榄，就像橄榄油一样，优质的食用橄榄除了具有加工方法特有的香气外，还可能散发出新鲜水果的香气，以及花香和草本的细微气息，”菲奥拉万蒂说道。

动觉感知的感知

橄榄的质地是通过动觉感官来描述的——该术语源自希腊语κινέω（kinéō），意为“移动”，以及αἴσθησις（aísthēsis），意为“感觉”。

国际橄榄油理事会（IOC）将这些感觉定义为：与物质流动和变形相关的流变学特性，以及与几何形状和表面相关的结构特性，这些特性可通过机械和触觉感受器感知，在某些情况下也可通过视觉和听觉感受器感知。

据此，对罐装橄榄的质地主要评估以下三个属性。

硬度：一种机械质地属性，通过在牙齿之间或舌头与上颚之间挤压产品来评估。

纤维感：一种几何质地属性，通过咀嚼橄榄时感知舌头和上颚之间的纤维来评估。

脆感：一种与两个表面之间的摩擦或断裂产生的声音相关的属性。它与用牙齿咬断果实所需的力有关，可通过将果实夹在臼齿之间进行评估。

其他感官属性

“橄榄品鉴的标准化评估表中未包含视觉特征和香气，这与橄榄油的情况明显一致——在橄榄油领域，这些属性仅对受保护原产地名称（PDO）和受保护地理标志（PGI）产品有要求，”菲奥拉万蒂表示。“然而，这一与感官享受维度相关的方面如今变得越来越重要，特别是在食物搭配方面。”

“从这一角度来看，橄榄的口味和香气必须令人愉悦，并体现加工方法的特征，”她补充道。

“此外，优质橄榄不应存在任何外观缺陷，包括因气泡导致的表皮剥离，或因采收或其他田间问题造成的污渍和瘀伤，”菲奥拉万蒂指出。“正因如此，在‘蒙娜·奥利瓦’大赛的品鉴表中，我们也会对外观和色泽进行评估。”

该评估包括观察橄榄的外观以评估其完整性，包括果皮的光滑度和完好度、样本中果实大小的均匀性，以及颜色的深浅和均匀度——这些特征会因品种、成熟度和加工方法的不同而有所差异。

菲奥拉万蒂表示，对于消费者而言，评判一颗优质食用橄榄可以从几个简单的观察点入手。

“当我们在日常生活中挑选优质食用橄榄时，首先应观察其外观，然后品尝以评估其咸度、苦味、酸度以及与加工方法相关的香气，最后评估其质地，”她说。

“归根结底，优质的食用橄榄应保持完整，具有与标明加工方式相符的愉悦口感和香气，且质地令人愉悦，咀嚼起来很舒服。”