年度化学家会议显示人们对橄榄油的兴趣日益浓厚

美国油脂化学家协会首席执行官帕特里克·J·唐纳利于2013年4月28日在蒙特利尔举行的年度会议上向与会者致辞。

第104届美国油脂化学家学会（AOCS）年会暨博览会于2013年4月28日至5月1日在加拿大蒙特利尔会议中心举行，共有1500人出席。 本次年会涵盖范围广泛——围绕油脂领域的各个方面进行了500多场报告，反映了AOCS活动的广泛性——但橄榄油在该科学界正受到越来越多的关注。

AOCS的历史可追溯至1909年的棉籽产业，其核心工作始终是油脂分析方法的开发与评估。该组织已从美国本土发展成为一个国际性组织，在全球拥有会员和附属机构。 AOCS的一项核心服务是面向实验室的能力验证计划，该计划定期向全球参与实验室发送油样进行分析。随后，AOCS会评估结果，将其与样品的已知值进行比对，并向实验室提供反馈。只有当实验室在这些测试中始终保持准确性和精确性，才能获得AOCS的认证。

2012年，为响应全球对更多受过专业培训且技术娴熟的感官评定小组以评估橄榄油质量的需求，AOCS推出了橄榄油感官评定小组能力验证系列。 国际橄榄油理事会（IOC）的感官小组认证计划仅面向有限范围的小组，即隶属于政府机构的小组。鉴于许多隶属于私营实验室、研究机构及企业的感官小组不符合IOC认证资格，AOCS便推出了其橄榄油感官小组能力验证计划，该计划向所有符合要求的橄榄油品鉴小组开放。

在某次橄榄油会议上，感官能力验证计划的最新进展成为讨论议题。来自美国及其他地区的参与小组代表们审阅了迄今为止两轮样品评估结果的匿名摘要，并有机会提出反馈意见。2013年的系列测试将包含两倍于以往的样品数量——共四轮，每轮四份样品。

规模最大的橄榄油活动是AOCS橄榄油专家小组第五次会议，会议由AOCS首席科学官兼技术总监理查德·坎特里尔主持。 会上通报了全球橄榄油标准制定的最新进展。澳大利亚橄榄协会的保罗·米勒——他曾积极倡导成立橄榄油专家小组——报告称，2011年通过的澳大利亚标准终于在零售商以及澳大利亚本土和进口品牌中获得认可，这些品牌正将其作为营销中的质量标杆。南非在采用与澳大利亚类似的标准方面也取得了进展。

米勒特别肯定了北欧地区开创性的工作，当地零售商正利用质量参数对橄榄油进行长期质量监控。他还概述了意大利正在推进的制定政府级高品质特级初榨橄榄油标准的努力。土耳其和以色列也在持续制定新标准。此外，米勒还提到中国作为出口市场带来的挑战，该市场有时会要求提供黄曲霉毒素等意外项目的检测结果。

美国农业部（USDA）质量监测计划（QMP）于2012年4月扩展至涵盖橄榄油。在专家小组会议上，QMP的最新进展显示，该计划目前仅有一家参与企业——庞贝橄榄油公司。一位国内橄榄油生产商的代表对此评论道，其公司曾调研过该计划，但因检测规程带来的负担而认为不可行。

加州大学戴维斯分校橄榄中心（UC Davis Olive Center）的丹·弗林（Dan Flynn）向与会者汇报了过去一年的工作进展。为跟进该中心关于超市橄榄油的两份报告，针对餐饮服务用橄榄油的调查报告已于2012年9月发布。 该调查从一家主要餐饮服务供应商处采集了15份特级初榨橄榄油和8份普通橄榄油样品，结果发现每个类别中均有一份掺有菜籽油的样品；综合质量和感官测试显示，60%的样品未达标。会议还提及针对加州橄榄油的测试，旨在了解橄榄油的天然化学成分（脂肪酸谱等），以及正在进行的研究，旨在将化学标志物与油的酸败感官感知建立关联。

在关于检测方法的讨论中，Modern Olives公司的克劳迪娅·纪尧姆（Claudia Guillaume）谈到了她多年来在吡咯吡啶（PPP）和二酰甘油（DAG）检测方面的工作。她自2010年起便保存了橄榄油样本，并定期对其进行检测，以追踪这些油品在接近及超过最佳食用日期（BBD）期间的化学变化。 她报告称，研究结果非常一致：PPP含量每年上升6-8%，而DAG含量则下降20-25%。 她表示，这些指标与游离脂肪酸（FFA）及紫外线（UV）检测结果之间的关联，能提供大量关于橄榄油历史的信息——包括其生产时的品质，以及此后所经历的处理过程。纪尧姆还介绍了她用于确定技术上可靠的保质期（BBD）的方法，该方法综合了DAG、PPP、UV、FFA和Rancimat检测。

橄榄油在供应链中面临的挑战是讨论的重点。目前正在制定一项针对柔性集装箱内胆的新标准，重点关注袋体的物理完整性。 国际油脂协会联合会（FOSFA）代表约翰·汉考克（John Hancock）记录了小组对此议题的意见。FOSFA是负责全球油脂贸易的国际组织。小组成员指出，透氧性、溶出物和吸光度都是橄榄油容器的重要考量因素。会议还提及了回收利用的必要性，以此防止内衬的重复使用。

在专家委员会会议及随后的研究参与者会议上，与会者听取了由美国油脂化学家协会（AOCS）主导的关于老化对橄榄油影响的研究进展。该研究旨在考察橄榄油随时间推移在化学和感官特性上的变化，既采用标准测试方法，也运用“最先进”的仪器技术。 讨论的主要议题是来年的项目改进与扩展，特别关注了针对样本进行可选“压力测试”以获取更多信息的构想。将制定一套加速样本老化的方案，以便实验室和品鉴小组若希望进一步测试，可据此测量油品中加速降解的影响。

除了橄榄油专家小组和研究参与者会议的重点议题外，橄榄油也是本次会议上多份海报展示的主题。在海报展示环节，与会者介绍了关于农药残留（PPP）快速检测、橄榄油储存温度、地理来源特征鉴定以及橄榄油对糖尿病女性健康影响等项目的研究成果。 在“酸败与抗氧化评估”环节中，还专门设置了关于利用挥发性标志物解读初榨橄榄油感官品质的专题。来自西班牙塞维利亚的D.L. García González介绍了其关于人们嗅闻各种挥发性化合物时大脑活动的研究成果。 鉴于人类对气味的感官感知存在复杂关系（例如竞争效应），要就挥发物分析在检测缺陷方面的可靠性得出结论实属不易，这也使得仅凭挥发物的机械分析难以预判最终的感官体验。“我们需要在挥发物相互作用方面开展进一步研究，”冈萨雷斯表示，“距离取代感官评定小组还很遥远。”

美国油脂化学家协会（AOCS）首席执行官帕特·唐纳利分享了他对橄榄油的看法。“由于橄榄油并非我的专业领域，我是从消费者的角度来探讨这一问题的。我正在了解生产和供应链问题以及质量标准背后的原理，”他说，“普通消费者并不了解这些。”

当被问及AOCS在橄榄油行业中的作用时，唐纳利表示：“正如我们在所涉足的所有行业中所做的那样，我们可以推动科学技术的发展以及标准的制定。然后，我们希望消费者和政府机构能够利用这些信息做出明智的决策。”正如唐纳利所言：“我们致力于科学。”