主厨德尼兹·泽姆博的橄榄油探索之旅
克罗地亚名厨德尼兹·泽姆博分享了关于利用橄榄油进行烹饪和创新的见解。
橄榄油是任何厨房中不可或缺的食材，但优秀的厨师深谙如何为菜肴搭配恰到好处的油品，从而提升其风味。对于克罗地亚厨师德尼兹·泽姆博而言，橄榄油是他烹饪创作中不可或缺的原料，甚至为他提供了创新和尝试的空间——而他对此从不畏惧。
“我使用麦芽糊精将（橄榄油）转化为固体，就像一种粉末，可以用于烹饪。我甚至曾为了体验一下，试着把它吸进鼻子里。
泽姆博以在厨房里的创意和精美的菜品摆盘而闻名，作为《克罗地亚厨神》的明星选手之一，以及多家成功餐厅背后的策划者，他在克罗地亚享有明星主厨的地位。如今，他是位于伊斯特里亚半岛南端城市普拉的阿姆菲特亚特酒店及其餐厅的主厨兼老板。
伊斯特拉是橄榄种植区，自罗马时代起便开始生产橄榄油，但直到近年，其特级初榨橄榄油因卓越品质才广受瞩目并赢得国际赞誉。
在2017年纽约国际橄榄油大赛
（NYIOOC）上，克罗地亚橄榄油生产商共斩获
22项金奖和银奖，其中18项由伊斯特里亚产区橄榄油获得，且其中许多属于有机产品。
另请参阅：克罗地亚最佳
橄榄油
2015年，克罗地亚农业部授予在伊斯特拉地区生产、加工和制备的橄榄油“受保护原产地名称”（PDO）认证——这是品质与正宗的标志。不久之后，伊斯特拉橄榄油也将
与半岛斯洛文尼亚部分地区生产的橄榄油一同获得
欧盟层面的PDO认证
。
对泽姆博而言，在伊斯特拉经营餐厅的一大优势在于能就地获取高品质食材。大多数清晨，都能看到他在普拉露天农贸市场的摊位间穿梭，亲自为餐厅采购食材。该地区还有大量优质橄榄油可供选择。
“这里有许多优秀的橄榄油生产商，其中不少是拥有现代化设备、自行压榨橄榄油的小型家庭作坊，”他一边将六瓶自己最喜欢的本地橄榄油排成一列，一边说道，“伊斯特拉是地中海最北端的橄榄油产区，拥有理想的气候——与托斯卡纳非常相似，但不会太热。 在我看来，伊斯特拉橄榄油堪称世界顶级，这全归功于大自然本身。”
面对如此众多的本地生产商，泽姆博是如何挑选厨房用油的呢？“我品尝过伊斯特拉地区许多生产商的橄榄油，尤其是那些小型家庭经营的橄榄油生产商，”他透露道。 “但我特别钟爱一个名为‘Brist’的品牌，它由西尔瓦诺·普哈尔（Silvano Puhar）在邻近的沃德尼亚（Vodnjan）经营的一家家族橄榄农场生产。他们拥有品质卓越的橄榄油系列，性价比也极高。我最喜欢的是他们的‘Buža’单品种橄榄油，原料来自他们果园里那棵树龄超过500年的古树。”
伊斯特里亚橄榄油的特点是风味适中至浓郁，带有独特的果香，且酚类物质含量高。在用橄榄油烹饪以及将其与特定食物搭配时，有几个基本原则需要考虑。 “从烹饪角度看，橄榄油主要呈现三种风味：坚果味、草本味和果香，”泽姆博解释道，“托斯卡纳和普罗旺斯的橄榄油通常带有更浓郁的坚果味，因为这些地区夏季气温较高；而伊斯特拉橄榄油则更具果香，带有苹果和番茄的香气。 新榨的橄榄油气味浓烈，多酚含量高。这里出产的莱奇诺（Leccino）橄榄油带有令人愉悦的青草味。此外还有像布扎（Buža）这样的橄榄油，味道浓烈，使用时必须谨慎，因为它们可能会盖过菜肴本身的味道。”
随后，他强调了在搭配菜肴主料时，需仔细斟酌选用哪种橄榄油的重要性。“莱奇诺橄榄油非常适合搭配生牛肉片和沙拉。布扎是当地的一种橄榄品种，果实硕大且味道辛辣，也最适合用于冷盘。对于金枪鱼或牛排，我会选用‘克尔尼察’——在意大利被称为卡博纳扎、彭多利诺或弗兰托伊奥，因为它们的风味最为浓郁。”
橄榄油在甜点中的运用也常令人惊喜。“我既用橄榄油作为烹饪基底，也用它来提味收尾，但最让我乐在其中的，还是在制作甜点时发挥创意，”他说。 “例如，制作纯素甜点时，我会用橄榄油代替黄油。我常选用莱奇诺（Leccino）比例较高的橄榄油，因为它用途广泛。在我的橙皮雪葩中，我会加入足量的布里斯特（Brist）布扎（Buža）橄榄油，而伊斯特拉白橄榄（Istarska Bjelica）与巧克力搭配起来效果极佳。”
尽管有相反的说法，但大多数厨师都知道特级初榨橄榄油不仅可以用来点缀菜肴，还能用于烹饪。但很少有人意识到它的多功能性及其为实验带来的广阔空间。这是泽姆博特别热衷于探索的领域，有时甚至以令人惊喜的方式。
“我当然会用橄榄油做腌料，但也用来制作带有柑橘风味的乳化酱汁。我还喜欢在分子层面玩转橄榄油，并以各种新颖甚至俏皮的方式使用它。比如，我用麦芽糊精将其转化为固体，就像一种可以用于菜肴的粉末。我甚至曾为了体验一下而试着把它吸进鼻子里！但味道太浓烈了，害得我流下了眼泪！”
“我从西班牙主厨费尔南多·桑切斯那里学到了很多关于橄榄油的运用技巧，”他补充道，“在阿利坎特参加的一场比赛中，有关于橄榄油不同使用技巧的精彩工作坊和演示。我制作了烤巧克力配白巧克力橄榄油热冰沙、橄榄油冰淇淋、橄榄油脆饼等菜品……当然，一等奖被一位西班牙主厨拿走了！但我获得了二等奖。”
腌料、乳化酱、分子料理实验、甜点浇头……橄榄油在烹饪与创新中的应用可能性令人惊叹，而赞博正致力于精通这门艺术。但当被问及最喜欢的橄榄油浇头菜肴时，他立刻承认“少即是多”的道理：“我最喜欢的橄榄油吃法？很简单。就配面包，”他斩钉截铁地说。就是这么简单。