关于餐桌橄榄与鸡尾酒

在沙滩上等待日落，正是坐在那家俯瞰大海的舒适酒吧里享用开胃酒的好时机，于是我们点了马丁尼。

根据国际调酒师协会的标准，这款经典的餐前鸡尾酒应由60毫升（6份）金酒和10毫升（1份）干味美思调制而成。官方配方指出：“将所有原料倒入装有冰块的调酒杯中，充分搅拌，过滤后倒入冰镇的马天尼杯。可在饮品上挤入柠檬皮的油汁，或用橄榄装饰。
” 另请参阅：完美的橄榄油马天尼

有人喜欢在饮用时细细品味杯中那颗（或两颗、三颗）青柠，也有人则选择将橄榄“单独享用”。

《Il Gin》杂志主编瓦妮莎·皮罗马洛（Vanessa Piromallo）指出：“喜欢柠檬清新香气的人与钟情橄榄醇厚风味的人，确实各占一半。”她特别强调了这两种原料的不同香气及其对鸡尾酒风味的影响。

因此，每个人的口味各不相同，我们都乐于接纳。我们真正关注的是橄榄的品质，而“近年来其品质已显著提升”，克里斯蒂娜·法尔奇内利向《橄榄油时报》表示。 这位经验丰富的橄榄油及食用橄榄品鉴师，是“Monna Oliva”最佳食用橄榄大赛的评委之一。“我们的专家小组发现，所有参评样品不仅毫无瑕疵，而且品质极佳，”她指出，并认为这一非凡成果彰显了业界对优质生产的日益重视。

“这表明，对于规模极小的种植者而言，这可能成为其在市场上保持竞争力的关键产品，”法尔奇内利建议道。 “现阶段，若能像过去十年特级初榨橄榄油那样提升公众认知将大有裨益。不过，市场趋势正朝着对更优质、工艺精良产品的需求发展，”她观察道，并指出在北欧等非产区，消费量正显著增长。

“意大利拥有丰富的生物多样性，众多橄榄品种在国外也常被精心加工。例如，我们在土耳其品尝到了极佳的‘切里尼奥拉美人’（Bella di Cerignola），这证明竞争日益激烈，生产商应开始关注竞争对手，”她强调道，并提到了包括撒丁岛的“斯卡贝丘”（Scabecciu）和卡拉布里亚的“裂橄榄”在内的多种特色加工方式。

科斯莫·迪·鲁索是“莫娜·奥利瓦”奖的获奖者之一。“我们一直从事食用橄榄的生产，”这位来自盖塔的农场主说道。“我的祖父母也经营过其他作物。十年前，我们开始生产高品质特级初榨橄榄油，并决定专注于橄榄种植，”他说道，并表示自己自幼便对黑橄榄的香气记忆犹新。

“我们管理着7,500棵橄榄树，分布在梯田式的崎岖地形上，用于生产白橄榄、黑橄榄和优质特级初榨橄榄油，”他解释道。其产量的60%至70%用于生产食用橄榄。 “当使用11月采收的伊特拉纳（Itrana）品种时，我们称之为白橄榄；若在3月采摘，则被归类为黑橄榄。后者在2016年获得了‘盖塔橄榄’（Oliva di Gaeta DOP）原产地保护认证，”迪·鲁索指出。

“这两种橄榄的加工流程相似，且需要每日作业，因为绝对的洁净度至关重要，”他说。橄榄首先经过分级机筛选，随后由人工挑拣以剔除瑕疵果。下午，当天采摘的果实会被浸入水中。无论是去涩还是包装，均采用纯天然工艺，仅使用盐。

“橄榄浸泡在水中时会自然发酵，因为我们不使用发酵剂，”迪·鲁索解释道。“7到8天后，我们会开始监测pH值——它会自然下降。一旦pH值降至5以下，我们就按照一种名为‘all’Itrana’的分步法，逐步加盐，直至盐分达到橄榄重量的7%。”

“白橄榄需腌制至少12至14个月，黑橄榄则时间稍短，之后便连同原始盐水一起装罐。这一过程不可或缺，因为从制作到保存，整个流程完全遵循自然规律。

“黑橄榄的生产难度较大，因为它是在冬末采收的，且必须应对大风、冰雹等恶劣天气，”这位生产商说道。“此外，你只有短短几个月的时间来为下一季做好种植准备。”

这意味着，由于完全采用自然转化工艺，黑橄榄的成本略高，但它依然是最受欢迎的产品。

“化学加工虽然耗时更短、成本更低，但橄榄的特性会截然不同，”迪·鲁索说道。他补充道，他们的白橄榄因未经过任何酸化处理，多酚含量极高，甚至整个过程中使用的原始盐水也富含益生菌。

福米亚“骑士餐桌”餐厅的主厨兼老板弗朗切斯科·扎穆内尔推荐道，白橄榄搭配普罗塞克起泡酒或啤酒作为开胃酒再合适不过，而黑橄榄则非常适合烹饪。

“我会在我的鳕鱼通纳雷洛面中使用它，”他透露道，“首先，我将番茄放入50°C（122°F）的烤箱中低温慢烤5小时，加入糖、盐、橙皮、柠檬皮和百里香。 我用平底锅煎香大蒜、潘泰莱里亚盐渍刺山柑，以及每份3-4颗的盖塔原产地保护橄榄。待大蒜开始变色时，加入鳕鱼和番茄，再拌入刚煮好的意面，即可上桌。”

尼科洛·阿斯塔（Nicolò Asta）凭借瓦尔莫雷（Valmore）诺切拉拉单品种橄榄油荣获纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）奖项，他将位于卡斯特尔韦特拉诺地区的部分橄榄园专门用于生产鲜食橄榄。在西西里岛西南海岸贝利切河谷（Valle del Belice）腹地的瓦尔莫雷，家族农场中20%至50%的百年诺切拉拉橄榄树所结的果实，会根据不同风格进行加工。

“采收通常在9月进行，但可能会提前或推迟一两周，”这位西西里农场主解释道。“那些最终会端上消费者餐桌的橄榄树需要持续灌溉，因为它们必须始终保持旺盛的生长状态，以确保果实发育均匀；而用于生产特级初榨橄榄油的橄榄树则需要一定的水分胁迫，以激发其化学特性，”阿斯塔指出。

在整个该地区，采收期至少需要六周，但农户们会尽量加快进度以避开恶劣天气。如果天气预报显示将有恶劣天气，他们甚至会雇佣更多工人以加快进度。

“我们采用手工采摘，使用篮子或专用箱。果实装箱后，当天就会运送到加工厂，”他解释道。“在那里，它们会被称重、用卡尺测量，并按规格装入桶中。”

他使用的是水与6%至8%盐的溶液，根据pH值和水硬度等因素，盐度最高可达10%。阿斯塔解释道：“这需要几个月的时间，期间我们会不断搅动橄榄，并通过嗅闻来监测状态。”随后，橄榄会被放置在通风棚中发酵，棚内温度控制在18°C（64.4°F）以下。 一月时橄榄便已腌制完成。

“卡斯特尔韦特拉诺工艺采用水和碱液的混合溶液，”这位生产商继续说道。“一到两小时后加入盐来中和碱液的作用，一个月内苦味便会消失，橄榄变得甜美爽脆，可以食用了。”随后，液体被倒入相应的收集容器中，橄榄经过清洗，放入干净的桶中，并配制新的水和碱液溶液。

最后，果实浸入盐水中，即可食用。“我们还生产其他类型的橄榄，比如压裂烘烤的橄榄，”他说。

“应要求，卡斯特尔韦特拉诺橄榄可去核——非常适合放入您的马丁尼中享用。”