Forscher stellen fest: Das Hinzufügen von Wasser bei der Olivenölherstellung mindert die Qualität

Das ohne Wasserzusatz hergestellte native Olivenöl extra der Sorte Arbequina wies einen höheren Polyphenolgehalt und eine bessere Oxidationsstabilität auf als Öle, die unter Zugabe von Wasser hergestellt wurden.

Eine neue, in der Fachzeitschrift „Food Chemistry“ veröffentlichte Studie hat bestätigt, dass die Zugabe von Wasser während der Olivenölgewinnung die Qualität von nativem Olivenöl extra erheblich beeinträchtigen kann.

Ein Team portugiesischer Wissenschaftler untersuchte, was passiert, wenn dem Olivenölherstellungsprozess Wasser zugesetzt wird, und verwendete dabei Arbequina-Oliven, eine der am häufigsten angebauten Olivensorten auf der Iberischen Halbinsel.

Sie stellten erhebliche Unterschiede zwischen dem mit Wasser versetzten nativen Olivenöl extra und derselben Olivencharge fest, die ohne Wasserzugabe verarbeitet wurde. Die ohne Wasserzugabe verarbeiteten Oliven wiesen im resultierenden Öl einen höheren Gehalt an Polyphenolen auf und waren weitaus widerstandsfähiger gegen Oxidation.

Siehe auch: Spanische Studie schlägt effektivere Methode zur Verarbeitung von kühl gelagerten Oliven vor

Die Forscher analysierten das chemische und sensorische Profil der Arbequina-Olivenölgewinnung unter verschiedenen Bedingungen: von keiner Wasserzugabe während des Produktionsprozesses bis zu maximal 6,2 Prozent Wasserzugabe pro Kilogramm verarbeiteter Oliven.

In allen Fällen, mit oder ohne Wasser, wurden die resultierenden Olivenöle gemäß dem Standard des Internationalen Olivenrats als natives Olivenöl extra klassifiziert.

„Trotz der Einstufung als natives Olivenöl extra ergab die Extraktion ohne Wasserzugabe im Vergleich zur Zugabe von Wasser […] Olivenöle, die eine geringere Primäroxidation (niedrigere Peroxidwerte und K232), einen höheren Gesamtphenolgehalt (+12 bis 22 Prozent) und eine höhere Oxidationsstabilität (+22 bis 31 Prozent) aufwiesen“, schrieben die Forscher.

Zudem wies das ohne Wasserzusatz hergestellte Olivenöl einen um 5 bis 13 Prozent höheren Gehalt an Secoiridoiden auf, die hauptsächlich aus Oleacein, einem starken Antioxidans, bestanden.

Infolgedessen ergaben Oliven, die ohne jegliche Wasserzugabe verarbeitet wurden, ein Öl mit einem intensiveren reifen, fruchtigen Geschmack.

Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass die Olivenölproduktion ohne Wasserzugabe zu einem hochwertigeren extra nativen Arbequina-Olivenöl mit höheren Polyphenolwerten führt.

„Die Qualität und die Stabilität der Arbequina-Öle können verbessert werden, wenn sie ohne Wasserzugabe während der industriellen Verarbeitung der Oliven gewonnen werden“, schrieben sie. Dies bedeutet auch eine größere Beständigkeit bei längerer Lagerung und Handhabung.

Die Zugabe von Wasser wird seit Generationen von vielen Ölmühlenbetreibern praktiziert, da sie oft als effiziente Methode angesehen wurde, um mehr Öl aus der Paste zu gewinnen. Diese Annahme wurde jedoch im Laufe der Jahre in Frage gestellt.

So zeigte beispielsweise eine vor fast einem Jahrzehnt von Wissenschaftlern der Universität Extremadura in Spanien durchgeführte Studie, dass die Zugabe von Wasser zu dem Prozess bei beiden getesteten Sorten zu einer Verringerung der Ölausbeute und der Ölgewinnbarkeit führte.

Solche Studien legen nahe, dass Müller, die noch immer Wasser hinzufügen, die Vorteile der wasserlosen Extraktion prüfen sollten, was zudem zu einem geringeren Energieverbrauch, weniger flüssigen Rückständen und einem hochwertigeren Olivenöl führen könnte.