`Wissenschaftler verwenden Kernspinresonanz, um Olivenölmischungen zu identifizieren - Olive Oil Times

Wissenschaftler verwenden Kernspinresonanz, um Olivenölmischungen zu identifizieren

Dezember 21, 2020
Paolo DeAndreis

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Neue Forschungsergebnisse bestätigen die wachsende Relevanz von Kernspinresonanz (NMR) -Technologien für die Olivenölindustrie.

Die neueste italienische Studie, veröffentlicht in der Fachzeitschrift Lebensmittel, weist auf die neuen Möglichkeiten hin, die sich aus der Identifizierung des molekularen Fußabdrucks von nativen Olivenölmischungen ergeben, die nicht nur genutzt werden könnten bescheinigen ihren Inhalt sondern bestimmen auch die Transformationsprozesse, die auf das Produkt angewendet werden.

"Mithilfe dieser Technologie könnten wir die Herstellung von Mischungen optimieren und vereinfachen, indem wir die italienische Herkunft des Endprodukts zertifizieren, zwischen der Hauptsorte und den anderen für die Mischung verwendeten Olivenölen unterscheiden und so die Gesamtheit der Merkmale definieren einer bestimmten Produktion “, sagte Francesco Paolo Fanizzi, Chemieprofessor an der Apulischen Universität von Salento und einer der Autoren der Studie Olive Oil Times.

Siehe auch: Rückverfolgbarkeit von Olivenöl

Während eine traditionelle Analyse einer nativen Olivenölprobe extra die Identifizierung spezifischer Inhalte ermöglicht, können Forscher den molekularen Fußabdruck innerhalb eines metabolomischen Ansatzes (die Untersuchung der einzigartigen chemischen Fingerabdrücke, die durch bestimmte zelluläre Prozesse zurückbleiben) auch identifizieren "Die Prozesse, die die Probe durchlief, bevor sie zu Olivenöl wurde, einschließlich der verschiedenen Transformationsverfahren, die angewendet wurden “, sagte Fanizzi.

Die für die Forschung verwendeten Modelle basierten auf 241 kommerziellen Mischungen, die während vier verschiedener Ernten hergestellt wurden. Diese Mischungen wurden klassifiziert, indem die Ergebnisse mit einer Referenzdatenbank verglichen wurden, die aus 126 nativen Olivenölen extra monokultivar bestand.

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Die Modelle, erklärten die Forscher, könnten auch eine indirekte Methode bieten, um kommerzielle Proben nach ihrem Geschmack zu klassifizieren, wie z. B. ihrer erwarteten Bitterkeit oder Schärfeeigenschaften. "Obwohl eine weitere spezifische Korrelationsstudie mit der organoleptischen Analyse erforderlich ist, um dieses Ergebnis zu bestätigen. “

Fanizzi gehört auch zu den Autoren der separaten Forschung, die gerade in der veröffentlicht wurde Lebensmittelchemie Zeitschrift, die sich auf die Sorte Apulian Coratina und einen Extraktionsprozess konzentriert, der Ultraschall- und Thermotechniken kombiniert und mittels der Kernspinresonanz innerhalb eines metabolomischen Ansatzes analysiert.

"Unter anderem mit unseren Kollegen Maria Lisa Clodoveo und Riccardo Amirante haben wir uns auf die Unterschiede zwischen einem traditionell geernteten und verarbeiteten Coratina-Olivenöl und einem Coratina-Olivenöl konzentriert, das durch ein neues Extraktionsverfahren auf der Basis von Ultraschalltechnologien gewonnen wurde “, sagte Fanizzi.

Unter den erwarteten Unterschieden zwischen den beiden stellten die Forscher eine höhere Ausbeute aufgrund der Ultraschalltechnologie fest "das reißt die Zellwände effizient ein. “ Die Unterschiede wurden weiter untersucht, indem die durch das NMR erhaltenen Bilder verglichen wurden.

"Für die Analyse der Proben ist keine Vorverarbeitung erforderlich “, sagte Fanizzi. "Sie befinden sich einfach in einem Instrument, das ein Bild von dessen Inhalt machen kann. “

Als die Forscher den Inhalt eines Olivenöls der frühen Ernte mit einer Ernte der Spätsaison verglichen, ergaben sich einige unerwartete Ergebnisse.

"Wir werden traditionell verwendet, um ein natives Olivenöl extra der frühen Ernte als ein Produkt zu betrachten, das eine starke Wirkung zeigt polyphenolisches Profil", Sagte Fanizzi. "Dank des molekularen Fußabdrucks stellten wir jedoch fest, dass die späte Ernte zwar erwartungsgemäß einen höheren Ertrag als die frühe Ernte erbrachte, aber auch einen ähnlich hohen Polyphenolgehalt aufwies. “

Während eine derart gründliche spezifische Analyse des Gehalts an nativem Olivenöl extra weit davon entfernt ist, als Standard oder offizielle Referenz für den Sektor angesehen zu werden, glauben Wissenschaftler, dass viele Hersteller von der Anwendung solcher Techniken auf ihre Produkte profitieren könnten.

"Im Moment, auch wenn die Europäische Union dies verlangt obligatorische Kennzeichnung Für die Herkunft des Olivenöls gibt es derzeit keine offiziellen Methoden, um die Herkunft des Olivenöls wirklich nachzuvollziehen “, sagte Fanizzi. "Unser System wird jetzt von Unternehmen als Mittel der internen Revision verwendet, um zu überprüfen, ob die verkauften Produkte die in ihrer eigenen Datenbank beschriebenen sind. “

"Dieses Modell dient sowohl zur Rückverfolgung der Herkunft der Produkte als auch ihrer Eigenschaften “, fügte er hinzu. "Es kann auch die Prozesse überprüfen und welche Art von Modifikationen [am Olivenöl] der Transformationsprozess verursacht. “





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