Wissenschaftler nutzen Kernspinresonanz zur Identifizierung von Olivenölmischungen

Neue Forschungsergebnisse bestätigen die wachsende Bedeutung von Kernspinresonanztechnologien (NMR) für die Olivenölindustrie.

Die neueste italienische Studie, die in der Fachzeitschrift Foods veröffentlicht wurde, deutet auf neue Möglichkeiten hin, die sich aus der Identifizierung des molekularen Fingerabdrucks von Mischungen aus nativem Olivenöl extra ergeben. Dieser könnte nicht nur zur Zertifizierung ihrer Inhaltsstoffe, sondern auch zur Bestimmung der am Produkt durchgeführten Verarbeitungsprozesse genutzt werden.

„Mithilfe dieser Technologie könnten wir die Herstellung von Mischungen optimieren und vereinfachen, den italienischen Ursprung des Endprodukts zertifizieren, zwischen der Hauptsorte und den anderen für die Mischung verwendeten Olivenölen unterscheiden und auf diese Weise die Gesamtheit der Merkmale einer bestimmten Produktion definieren“, erklärte Francesco Paolo Fanizzi, Chemieprofessor an der apulischen Universität Salento und einer der Autoren der Studie, gegenüber Olive Oil Times.

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Während eine traditionelle Analyse einer Probe von nativem Olivenöl extra die Identifizierung spezifischer Inhaltsstoffe ermöglicht, erlaubt der molekulare Fingerabdruck im Rahmen eines metabolomischen Ansatzes (der Untersuchung der einzigartigen chemischen Fingerabdrücke, die bestimmte zelluläre Prozesse hinterlassen) den Forschern auch, „die Prozesse zu identifizieren, denen die Probe unterzogen wurde, bevor sie zu Olivenöl wurde, einschließlich der verschiedenen Verarbeitungsverfahren, die angewendet wurden“, so Fanizzi.

Die für die Forschung verwendeten Modelle basierten auf 241 handelsüblichen Mischungen, die während vier verschiedener Ernten hergestellt wurden. Diese Mischungen wurden klassifiziert, indem die Ergebnisse mit einer Referenzdatenbank verglichen wurden, die aus 126 sortenreinen nativen Olivenölen extra bestand.

Die Modelle, so erklärten die Forscher, könnten auch eine indirekte Methode zur Klassifizierung kommerzieller Proben nach ihrem Geschmack bieten, wie beispielsweise ihren erwarteten Bitter- oder Schärfegraden, „obwohl eine weitere spezifische Korrelationsstudie mit organoleptischer Analyse erforderlich ist, um dieses Ergebnis zu untermauern.“

Fanizzi gehört auch zu den Autoren einer separaten Studie, die gerade in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht wurde und sich auf die apulische Sorte Coratina sowie ein Extraktionsverfahren konzentriert, das Ultraschall- und thermische Techniken kombiniert und mittels Kernspinresonanz im Rahmen eines metabolomischen Ansatzes analysiert wurde.

„Zusammen mit unseren Kollegen Maria Lisa Clodoveo und Riccardo Amirante sowie weiteren haben wir uns auf die Unterschiede zwischen einem traditionell geernteten und verarbeiteten Coratina-Olivenöl und einem Coratina-Olivenöl konzentriert, das durch ein neues, auf Ultraschalltechnologien basierendes Extraktionsverfahren gewonnen wurde“, sagte Fanizzi.

Zu den erwarteten Unterschieden zwischen den beiden zählten die Forscher eine höhere Ausbeute aufgrund der Ultraschalltechnologie, „die die Zellwände effizient aufbricht“. Die Unterschiede wurden durch einen Vergleich der mittels NMR gewonnenen Bilder weiter untersucht.

„Die Proben benötigen keinerlei Vorbehandlung, um analysiert zu werden“, sagte Fanizzi. „Sie werden einfach in ein Gerät gegeben, das ein Bild ihres Inhalts aufnehmen kann.“

Als die Forscher den Inhalt eines Olivenöls aus früher Ernte mit dem aus später Ernte verglichen, zeigten sich einige unerwartete Ergebnisse.

„Traditionell sind wir daran gewöhnt, ein früh geerntetes natives Olivenöl extra als ein Produkt mit einem ausgeprägten Polyphenolprofil zu betrachten“, sagte Fanizzi. „Dank des molekularen Fingerabdrucks haben wir jedoch festgestellt, dass die Spätlese zwar erwartungsgemäß eine höhere Ausbeute als die Frühlese lieferte, aber auch einen ähnlich hohen Gehalt an Polyphenolen aufwies.“

Zwar sind solche tiefgehenden spezifischen Analysen der Inhaltsstoffe von nativem Olivenöl extra noch weit davon entfernt, als Standard oder offizielle Referenz für die Branche zu gelten, doch glauben Wissenschaftler, dass viele Produzenten von der Anwendung solcher Techniken auf ihre Produkte profitieren könnten.

„Derzeit gibt es, auch wenn die Europäische Union eine obligatorische Kennzeichnung der Herkunft von Olivenöl vorschreibt, keine offiziellen Methoden, um die Herkunft des Olivenöls wirklich zurückzuverfolgen“, sagte Fanizzi. „Unser System wird derzeit von Unternehmen als Mittel zur internen Prüfung genutzt, um zu verifizieren, ob die verkauften Produkte tatsächlich den Angaben in ihrer eigenen Datenbank entsprechen.“

„Dieses Modell eignet sich sowohl zur Rückverfolgung der Herkunft der Produkte als auch ihrer Eigenschaften“, fügte er hinzu. „Es kann auch die Verarbeitungsprozesse überprüfen und feststellen, welche Veränderungen [am Olivenöl] der Verarbeitungsprozess verursacht.“

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