Natives Olivenöl extra sorgt in Apulien für erstklassige Sottoli
Die kulturelle Tradition, frisches Obst und Gemüse in Olivenöl einzulegen, hat sich in Apulien über Jahrhunderte hinweg gehalten und erfreut sich weltweit zunehmender Beliebtheit.
Seit Jahrhunderten nutzen die Menschen in der süditalienischen Region Apulien Olivenöl, um ihre landwirtschaftlichen Erzeugnisse zu konservieren und so sicherzustellen, dass diese noch lange nach der Ernte verfügbar sind.
Schon seit der Antike wurde in Behältern wie Amphoren gelagertes Gemüse mit Olivenöl bedeckt. Die Römer waren sich seiner konservierenden Eigenschaften sehr wohl bewusst.
Der Hauptunterschied zwischen handwerklich hergestellten Konserven in extra-nativer Olivenölqualität und industriellen Konserven, die bei großen Einzelhändlern erhältlich sind, liegt in Geschmack, Aroma und Frische.
Die Verbraucher jener Zeit konnten Lebensmittel außerhalb der Saison genießen, und in Öl eingelegte Produkte beflügelten den Lebensmittelhandel über Jahrhunderte hinweg.
Zudem ist Olivenöl in Apulien seit Jahrhunderten leicht erhältlich. Auch heute noch ist die Region das Herzstück der Olivenölproduktion in Italien.
Heutzutage machen in Olivenöl konservierte Produkte, bekannt als Sottoli, einen bedeutenden Anteil des Lebensmittelmarktes in Apulien und in ganz Italien aus.
Siehe auch: Drei beliebte griechische Gerichte, die man diesen Sommer probieren sollteAktuelle Daten zeigen, dass 72 Prozent der Italiener regelmäßig Sottoli verzehren, wobei der Absatz 84.800 Tonnen pro Jahr übersteigt und der Gesamtumsatz der italienischen Hersteller fast 700 Millionen Euro beträgt.
„Die beliebtesten Sottoli stammen aus der apulischen Tradition; dazu gehören Artischocke, Kardamom, Aubergine und Tomate“, sagte Gennario Belfiore, Inhaber des familiengeführten Konservenladens in Matera.
Lampascioni-Knollen, in natives Olivenöl extra eingelegt und konserviert, werden weltweit online verkauft.
Diese Gemüsesorten wachsen unter der Erde, fast ausschließlich in Apuliens trockenen und kalkhaltigen Böden sowie in der benachbarten Basilikata. Sie besitzen einen einzigartigen Geschmack, intensiv und leicht bitter, und sind ein Grundnahrungsmittel der apulischen Küche.
Zur apulischen Tradition gehören außerdem Rüben, Chilischoten, gemahlener Chili, getrocknete Tomaten, Zucchini, Knoblauch, scharfer Knoblauch, Wildgemüse, Zwiebeln, Kapern, Chicorée, Puntarelle und Paprika.
„Es gibt Hunderte verschiedener Sottoli, die von apulischen Erzeugern hergestellt und in Olivenöl eingelegt werden“, sagte Belfiore. „Nicht nur Gemüse, sondern auch Käsesorten wie Pecorino und eine lange Liste lokaler Rezepte, die Lebensmittel perfekt mit einem Bad aus nativem Olivenöl extra kombinieren.“
Zu den Rezepten gehören getrocknete Tomatenröllchen mit Kapern und Sardellen, Puntarelle-Salate sowie Suppen auf Getreide- und Hülsenfruchtbasis.
Die Konservierungstechnik in Olivenöl und die damit verbundenen Aromen wurden so beliebt, dass Sottoli heute von vielen unabhängig von der Jahreszeit verwendet werden; manchmal werden sie sogar den entsprechenden frischen Produkten vorgezogen.
Die exquisiten Nuancen der lokal angebauten Tomaten, getränkt in nativem Olivenöl extra, kommen in den Füllungen der lokalen Puccia zur Geltung, einem sehr großen Panino (Sandwich), das nach wie vor äußerst beliebt ist.
Lorenzo Maggi, ein Experte für lokale Küche, nahm einen Bissen, während er auf die wunderschöne Küste des Salento blickte.
Während Tomaten den ganzen Sommer über angebaut werden und frisch in den Regalen der lokalen Märkte zu finden sind, ist der Großteil der Füllung in Maggis Puccia zwei Jahre alt.
„Die Tomaten waren am Anfang so gut“, erzählte er der Olive Oil Times. „Und sie haben über zwei Jahre lang in nativem Olivenöl extra gelegen. Ihr Geschmack ist nicht nur erhalten geblieben; sie vermitteln nun einen ganz besonderen, runden Geschmack und eine knackige Textur, die ich sehr schätze.“
Lokale Puccia-Hersteller, die zu den beliebtesten Streetfood-Anbietern in der süditalienischen Region zählen, verwenden für ihre Panini meist frische, saisonale Produkte. Manche Geschmacksnuancen lassen sich jedoch nur mit in Olivenöl eingelegten Lebensmitteln erzielen.
Zudem ermöglichen diese natürlich konservierten Produkte es ihnen, ihre Puccia über die Grenzen saisonaler Rezepte hinaus zu variieren.
„Auch Pizzerien und Restaurants verwenden sie das ganze Jahr über, manchmal, um ihren Vorspeisen eine schmackhafte Note zu verleihen, und manchmal, um ein Gericht besser zur Geltung zu bringen“, sagte Maggi.
In den letzten Jahren haben die steigenden Preise für natives Olivenöl extra einen bedeutenden Teil der Branche dazu veranlasst, sich auf andere Konservierungsfette zu konzentrieren.
„Es macht sicherlich Sinn, natives Olivenöl extra für Lebensmittelkonserven zu verwenden, aber zu welchem Preis?“, fragte Donato Palancia, Oleologe und Olivenöltechniker bei Farchioni Olii.
Siehe auch: Wie das beste Restaurant der Welt natives Olivenöl extra verwendet„Olivenöl ist zu einem erheblichen Kostenfaktor für die Lebensmittelkonservenindustrie geworden“, fügte er hinzu. „Nur wenige Hersteller können es sich leisten, es zu verwenden. Ich sehe viele Unternehmen, die kein natives Olivenöl extra mehr verwenden, und manche nicht einmal Olivenöl.“
Trotz der höheren Kosten, so Belfiore, hebe natives Olivenöl extra seine Produkte von anderen ab.
„Es wird mit einer Verarbeitung kombiniert, die zum optimalen Reifemoment erfolgt, sodass die Qualitäten unserer Produkte erhalten bleiben“, sagte er. „Der Hauptunterschied zwischen handwerklich hergestellten Konserven in extra-virgin-Olivenöl-Qualität und industriellen Lebensmittelkonserven, die bei großen Einzelhändlern erhältlich sind, liegt im Geschmack, Aroma und in der Frische.“
Wie einige Mitbewerber exportiert Belfiores Unternehmen Sottoli auf Basis von extra nativem Olivenöl nach Europa, in die Vereinigten Staaten und nach Kanada. „Wir verzeichnen auch wachsendes Interesse aus Japan und Neuseeland“, sagte er.
Belfiore fügte hinzu, dass Sottoli sogar dazu beigetragen habe, mediterrane Gemüsesorten einem weltweiten Publikum näherzubringen, wobei er insbesondere Artischocken-Sottoli in Japan anführte.
Unabhängig davon, ob sie handwerklich oder industriell hergestellt werden, erfordern in Öl eingelegte Konserven präzise Verarbeitungsverfahren, die auf dem Verständnis der Risiken basieren, die durch das mögliche Wachstum von Bakterien und anderen Mikroorganismen im Produkt entstehen.
„Alle Fette sind aus einem grundlegenden Grund wirksame Konservierungsmittel: Sie verringern den Kontakt mit Sauerstoff und minimieren so Oxidationsreaktionen“, sagte Giancarlo Colelli, Professor am Fachbereich für Agrar-, Lebensmittel- und Umweltwissenschaften der apulischen Universität Foggia.
Oxidation kann Lebensmittel verändern und deren Farbe sowie Nährwert beeinträchtigen. Der Kontakt mit Sauerstoff führt zu Ranzigkeit, einem häufigen Mangel bei Olivenöl.
Durch die Entfernung von Sauerstoff aus den Lebensmittelbehältern können sich Mikroorganismen, die Sauerstoff zum Wachsen benötigen, nicht vermehren.
„Das ist nicht nur eine gute Nachricht, sondern kann auch eine schlechte Nachricht sein“, warnte Colelli. „Zwar wachsen diese Mikroorganismen nicht, doch bedeutet dies auch, dass eine andere Gruppe von Mikroorganismen – jene, die ohne Sauerstoff wachsen können – viel weniger Konkurrenz hat und sich leichter entwickeln könnte.“
Wenn die Produkte nicht ordnungsgemäß sterilisiert werden, könnten sich Giftstoffe bilden und das Leben der Verbraucher gefährden. Jedes Jahr erkranken in Italien Hunderte von Menschen an einer solchen Vergiftung, fast ausschließlich durch hausgemachte, in Öl eingelegte Lebensmittel.
„Ich esse nie hausgemachte Sottoli, denn die Einhaltung der richtigen Herstellungsverfahren ist entscheidend, und das ist in einem Haushalt nicht immer der Fall“, sagte Colelli. „Die Hersteller wenden eine Reihe von Maßnahmen an, um das Wachstum von Bakterien und Toxinen zu verhindern.“
Beispiele für diese Maßnahmen sind unter anderem die Säuerung. Ob durch Zugabe einer Säure oder durch normale Fermentation – ein niedrigerer pH-Wert verändert das Milieu und verhindert so die Bildung von Toxinen.
„Nehmen wir zum Beispiel Auberginen in Öl. Um ein Produkt langfristig haltbar zu machen, säuern die Hersteller die Auberginen an, meist indem sie sie kochen, um Enzyme zu inaktivieren“, sagte Colelli. „Wir senken den Säuregehalt und fügen Olivenöl hinzu, damit sich kein Schimmel und die meisten aeroben Bakterien bilden.“
„Sobald wir das Produkt haben, unterziehen wir es oft einer gründlichen Antioxidationsbehandlung und Pasteurisierung“, fügte er hinzu. „Dadurch entsteht eine Basis, die jahrelang haltbar ist.“
Obwohl Fettsäuren sehr hitzeempfindlich sind, sagte Colelli, dass natives Olivenöl extra dennoch viele schützende Bestandteile enthält.
„Im Vergleich zu nicht-nativem Olivenöl ist natives Olivenöl extra zweifellos besser und daher zu empfehlen“, sagte er. „Insbesondere bei Produkten, bei denen am Ende der Verarbeitung nicht unbedingt thermische Behandlungen zum Einsatz kommen, hat natives Olivenöl extra den großen Vorteil, dass es weniger zerfällt, gut schmeckt und einen hohen Nährwert aufweist.“