Muffiger Geruch und Ranzigkeit sind die häufigsten Mängel bei den Einsendungen für internationale Wettbewerbe

Muffigkeit und Ranzigkeit waren die beiden häufigsten Mängel, die das Analyseteam beim NYIOOC World Olive Oil Competition 2024 feststellte.

Daten, die auf der Plattform „Olive Oil Times World Ranking“ veröffentlicht wurden, zeigen, dass 278 der zum Wettbewerb eingereichten Proben einen muffigen Geruch aufwiesen, was 44 Prozent aller festgestellten Mängel ausmachte. Gleichzeitig wurde in 172 Proben Ranzigkeit festgestellt, was 27 Prozent der gesamten Mängelausfälle ausmachte.

Insgesamt identifizierte die Expertenjury 627 Vorkommen von sieben Mängeln in den zum Wettbewerb eingereichten Olivenölen. Bemerkenswert ist, dass eine einzelne Olivenölprobe mehrere Mängel aufweisen kann. Mehr als zehn Prozent der beim NYIOOC eingereichten Proben wiesen Mängel auf.

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Um die Standards der Kategorie „Extra Virgin“ zu erfüllen, muss eine Probe frei von Mängeln sein. Diese Mängel wirken sich negativ auf die organoleptische Qualität des Olivenöls aus und mindern in der Regel dessen gesundheitlichen Nutzen.

Während „Fusti­ness“ und „Ran­cid­ity“ bei weitem die häufigsten von den Juroren identifizierten Mängel waren, wiesen die Proben auch Mängel wie „winey“ (64), „musti­ness“ (58), „muddy sed­i­ment“ (33), „heated or burned“ (20) und „metal­lic“ (zwei) auf. Laut dem Internationalen Olivenrat gibt es 16 verschiedene Olivenölmängel.

Erfahrene Olivenölverkoster erkennen Fustigkeit in Proben oft an sensorischen Merkmalen wie Tapenade, Abwasser aus der Olivenmühle und Aromen reifer Oliven.

Das Vorhandensein von Fustigkeit deutet oft darauf hin, dass die geernteten Oliven vor der Verarbeitung zu Olivenöl über einen längeren Zeitraum gelagert wurden.

Diese Verzögerung löst eine anaerobe Gärung in den Oliven aus, was zu unerwünschter mikrobieller Aktivität und der Bildung verschiedener Säuren führt.

Ein muffiger Geschmack kann auch auf schlechte Bedingungen in der Ölmühle zurückzuführen sein; Olivenöl kann diese Eigenschaft annehmen, wenn es auf unzureichend gereinigten Anlagen mit alter Olivenpaste in Kontakt kommt.

Laut Donato Palancia, Oleologe und Olivenöltechniker bei Farchioni Olii, das beim NYIOOC 2024 drei Goldmedaillen gewann, können die Mahl-Temperaturen Mängel, einschließlich des muffigen Geschmacks, verschlimmern.

„Der Mangel kann während der Extraktionsphase durch die Anwendung übermäßig hoher Temperaturen verschlimmert werden“, sagte er. „Dies kommt in Olivenmühlen häufig vor, da höhere Temperaturen eine größere Menge Olivenöl aus der Olivenpaste ergeben.“

„Diese Temperaturen beeinträchtigen jedoch die Qualität und das sensorische Profil des Olivenöls“, fügte Palancia hinzu. „Unabhängig vom Szenario ist es sehr unwahrscheinlich, dass ein solcher Mangel durch den Versand einer Olivenölprobe oder einer Flasche verursacht wird. Er entsteht nicht durch den Transport.“

Ranzigkeit hingegen wird durch die Oxidation von Olivenöl verursacht und kann sowohl während der Extraktionsphase als auch nach der Ölgewinnung auftreten. Dennoch: „Es ist unwahrscheinlich, dass ein frisch gewonnenes Olivenöl schnell oxidiert“, sagte Palancia.

Oxidation tritt auf, wenn Olivenölmoleküle mit Sauerstoff in Wechselwirkung treten. Obwohl es durch die antioxidativen Eigenschaften bestimmter Polyphenole geschützt ist, unterliegt extra natives Olivenöl dennoch einem Qualitätsverlust durch Oxidation.

Sauerstoff löst die Bildung von Peroxiden aus, die mit ungesättigten Fettsäuren – den am häufigsten vorkommenden Bestandteilen in Olivenöl – reagieren und Hydroperoxide bilden. Dieser Prozess führt zur Bildung von Aldehyden und Ketonen, die Ranzigkeit verursachen.

„Ein Fehler kann die Qualität von Olivenöl in unterschiedlichem Ausmaß und unterschiedlicher Intensität beeinträchtigen“, sagte Palancia. „Wenn wir über Oxi­da­tion in Olivenölproben sprechen, könnte dies mit Problemen während des Transports zusammenhängen. Wenn beispielsweise ein Teil des Probeninhalts aus dem Behälter austritt, entstehen Luftspalten, und es kann zu Oxi­da­tion kommen.“

Die Erzeuger können Mängel erkennen und in der Mahlphase des Olivenölherstellungsprozesses entsprechende Anpassungen vornehmen. Daher ist Palancia der Ansicht, dass Erzeuger über ein grundlegendes Verständnis der organoleptischen Bewertung von Olivenöl verfügen sollten.

„Ich würde sagen, dass der Techniker der Olivenölmühle dem Dirigenten eines Orchesters ähnelt“, sagte Palancia. „Wir müssen versuchen, alle Komponenten in Einklang zu bringen, so wie man aus einem Orchester eine Melodie hervorbringt, eine Melodie, die die Produktion charakterisiert.“

„Ein erfahrener Verkoster, der regelmäßig Öle verkostet und sich mit den Ernten, dem Reifegrad und den Extraktionstechniken auskennt, kann Probleme erkennen“, fügte er hinzu. „Das ist keine Zauberei; es ist die grundlegende Erfahrung, die für die Herstellung von hochwertigem Olivenöl erforderlich ist.“

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