Ein Labortest würde das sensorische Profil von Olivenöl durch die Analyse seiner Moleküle bestimmen

Forscher und Olivenölproduzenten in Italien sind der Fertigstellung eines neuen wissenschaftlichen Verfahrens zur Identifizierung der flüchtigen Verbindungen in nativem Olivenöl extra einen Schritt näher gekommen.

Ziel ist es, die Routinetests der Verkostungsgremien für natives Olivenöl extra durch eine Laboranalyse zu ergänzen, um die Qualität zu bestätigen und die organoleptischen Eigenschaften zu bestimmen.

Eine der größten Herausforderungen bestand darin, festzustellen, inwiefern ein bestimmtes Molekül mit dem organoleptischen Feedback zusammenhing und welche Moleküle einem positiven oder einem negativen Attribut entsprachen. – Anna Cane, Präsidentin der Olivenölgruppe von Assitol

Der italienische Verband der Speiseölindustrie (Assitol) bat Produzenten und Labore in ganz Italien, an der letzten Testphase teilzunehmen.

„Wir sprechen hier von einem neuen Analysesystem, das in der Lage ist, das sensorische Profil von nativem Olivenöl extra zu bewerten“, erklärte Anna Cane, Präsidentin der Olivenölgruppe von Assitol, gegenüber Olive Oil Times.

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Gemäß den geltenden Vorschriften der Europäischen Union und den Standards des Internationalen Olivenrats erfordert die Bewertung der Qualität von nativem Olivenöl extra einen Panel-Test.

„Es handelt sich um eine Methode, die auf menschlichen Fähigkeiten basiert, da sie mindestens acht erfahrene Verkoster erfordert, die einem festgelegten Verfahren folgen“, sagte Cane. „Ihre Sinnesorgane bilden die Ausrüstung für die Panel-Test-Analyse.“

„Das neue Analysewerkzeug basiert auf wissenschaftlich fundierter Technologie“, fügte sie hinzu. „Es ermöglicht uns, die flüchtigen Verbindungen von nativem Olivenöl extra zu extrahieren und die spezifischen Moleküle zu identifizieren, von denen es Hunderte gibt.“

Laut Assitol würde der gesamte Sektor von dem neuen Analyseverfahren profitieren, sobald es perfektioniert und in eine gesetzliche Norm umgesetzt ist. Einer der Vorteile wäre die Möglichkeit, eine große Anzahl von Proben verschiedener Lieferanten zu analysieren.

„Die neue Methode könnte ein erstes Screening der Proben ermöglichen, um diejenigen, die nicht den gewünschten Profilen entsprechen, schnell auszuschließen“, sagte Cane. „Das könnte die Verfahren erheblich beschleunigen und die Panel-Test-Abläufe unterstützen.“

Darüber hinaus ist Assitol der Ansicht, dass dieser Ansatz die Informationen für die Verbraucher verbessern würde.

„Heute haben wir nur begrenzte Möglichkeiten, sensorische Angaben auf den Etiketten von nativem Olivenöl extra zu machen“, sagte Cane. „Wir können nur ‚fruchtig‘, ‚bitter‘ und ‚piquant‘ verwenden, da diese durch das einzige gesetzliche Analysesystem, den Panel-Test, bestimmt werden.“

Da viele Verbraucher die organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra noch nicht kennen, verwenden die meisten Hersteller auf ihren Etiketten nur das Attribut „fruchtig“ und vermeiden „bitter“ und „piquant“ oder Schärfe.

„Das bedeutet, dass die im Handel erhältlichen nativen Olivenöle extra nicht ausreichend differenziert sind“, sagte Cane. „In Zukunft könnten wir über ein Analyseinstrument verfügen, das in der Lage ist, krautige, Artischocken-, Mandel- oder viele andere positive Attribute zu erkennen.“

„Das könnte sogar dazu beitragen, eine neue Verordnung zur Kennzeichnung von nativem Olivenöl extra zu entwickeln“, fügte sie hinzu. „Um sensorische Attribute auf dem Etikett anzugeben, müssen diese Attribute heute durch ein gesetzlich definiertes Analysesystem zertifiziert worden sein.“

Die neuen Etiketten könnten auch den Verkauf von nativem Olivenöl extra über verschiedene Kanäle, einschließlich der Gastronomie, fördern. „Restaurants sind die Botschafter lokaler Qualitätsprodukte im ganzen Land“, sagte Cane.

Viele Restaurants in Italien bieten verschiedene Weine an, die fachkundig auf jedes Gericht abgestimmt sind. „Kürzlich in Umbrien hat ein Maître d’ meinen Freunden und mir 10 Minuten lang die Vorzüge einer Flasche Riesling erklärt, also haben wir ihn bestellt“, sagte Cane. „Als ich ihn nach etwas nativem Olivenöl extra fragte, stellte er einfach eine Flasche auf den Tisch.“

„Als wir ihn baten, uns etwas über dieses native Olivenöl extra zu erzählen, so wie er es beim Wein getan hatte, sagte er uns, er wisse nichts darüber“, fügte sie hinzu. „Das ist ein Beispiel dafür, wie sehr wir ein neues Kommunikationsniveau für natives Olivenöl extra erreichen müssen.“

Assitol betonte, dass Produzenten das neue System auch nutzen könnten, um Olivenölmischungen zusätzlich zum Panel-Test zu bewerten.

„Es könnte dabei helfen, das Profil der Mischung zu bewerten, die ein Unternehmen auf den Markt bringen möchte, und zu überprüfen, ob das Produkt den vorgegebenen Standards entspricht“, sagte Cane. „[Es wäre] eine labortechnische Bestätigung, die die Ergebnisse des Panel-Tests ergänzt.“

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Cane nannte auch weitere potenzielle Vorteile des neuen Systems, beispielsweise die Möglichkeit für einen Hersteller, die Stabilität von nativem Olivenöl extra über einen längeren Zeitraum zu überprüfen.

„Es könnte wahrscheinlich auch zur Charakterisierung von nativem Olivenöl extra aus einer einzigen Sorte verwendet werden“, sagte sie. „Es gibt viele Möglichkeiten im Zusammenhang mit dieser neuen Methode.“

Assitol profitierte von einer Reihe früherer wissenschaftlicher Forschungen, als es 2018 seine Task Force zur Entwicklung der neuen Methode ins Leben rief. An der ersten Testphase nahmen jedoch nur wenige Olivenölproduzenten und Experten teil.

„Eine der größten Herausforderungen bestand darin, herauszufinden, wie ein bestimmtes Molekül mit dem organoleptischen Eindruck zusammenhängt und welche Moleküle einem positiven oder einem negativen Merkmal – einem Mangel – entsprechen“, sagte Cane.

Als Ergebnis der laufenden wissenschaftlichen Forschung und des Abschlusses der ersten Testphase bittet Assitol nun die gesamte Branche, sich an den Entwicklungsbemühungen zu beteiligen.

Die neue Testphase wird als entscheidend für die Vollendung des neuen Ansatzes angesehen. „In der neuen Testphase werden wir auf eine eindeutige Zuverlässigkeit der Informationen und die Reproduzierbarkeit der Analysedaten achten sowie die Anzahl der beteiligten Labore erweitern“, sagte Cane.

Damit ein Analysesystem validiert werden kann, muss es bestimmte Anforderungen an die Reproduzierbarkeit erfüllen.

„Die neue Methode muss als Ergänzung zu dem betrachtet werden, was wir bereits haben, nämlich den Panel-Test“, sagte Cane. „Der Panel-Test war entscheidend für die Verbesserung der Produkte, die letztendlich in die Regale gelangen.“

„In Branchen wie Wein, Kaffee, Tee oder Schokolade wurde dieser auf flüchtigen Verbindungen basierende analytische Ansatz bereits ausführlicher untersucht und detailliert beschrieben als im Olivenölsektor“, fügte sie hinzu.

„Das erklärt die Relevanz dieser Forschung, da sie den Panel-Test ergänzt – eine gesetzliche Kontrollmethode, über die andere Lebensmittelsektoren nicht verfügen“, fuhr Cane fort. „Der neue Ansatz stärkt die Arbeit des Panel-Tests.“

Laut Cane ist der Großteil der für die neue Analysemethode benötigten Geräte wahrscheinlich bereits in vielen Labors vorhanden. „Neben der richtigen Ausrüstung braucht man aber auch geschultes Fachpersonal, das sie bedient“, sagte sie.

Die Ziele der neuen Methode ähneln denen des Oleum-Projekts der Europäischen Union, das sich ebenfalls in der Endphase der Entwicklung befindet.

„Das Analysesystem ist dem von Oleum sehr ähnlich“, bestätigte Cane. „Es gibt keinen Wettbewerb darum, welches System besser ist. Wir alle wollen so schnell wie möglich das gleiche Ergebnis: Methoden, die den aktuellen Anforderungen des Olivenölmarktes entsprechen.“

„Und das bedeutet schnelle und zuverlässige Kontroll- und Verifizierungssysteme mit weltweit reproduzierbaren Ergebnissen, die nachhaltig und kostengünstig sind“, schloss sie.

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