Forscher in Spanien untersuchen die positiven organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra

Neue Forschungsergebnisse der Universität Sevilla und des Instituto de Grasa des Obersten Rates für wissenschaftliche Forschung (CSIC) geben Aufschluss über die positiven organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra.

Die neueste Studie, die in „Food Chemistry“ veröffentlicht wurde, hatte zum Ziel, den Ursprung und die Eigenschaften der sensorischen und geschmacklichen Profile von nativem Olivenöl extra besser zu verstehen.

Die erweiterten Erkenntnisse über positive Eigenschaften, die über die in der organoleptischen Bewertungsmethode beschriebenen hinausgehen, würden auch dazu beitragen, neue Variablen zur Optimierung des (Produktions-)Prozesses einzuführen. – Diego García-González, Forscher, Instituto de Grasa

Die meisten Forschungsarbeiten zu nativem Olivenöl extra konzentrieren sich darauf, die Natur und die Ursache seiner üblichen sensorischen Mängel zu verstehen. Diese neue Studie identifizierte und nutzte jedoch verschiedene Methoden, um die positiven Eigenschaften mehrerer nativer Olivenöle extra zu verarbeiten und zu untersuchen.

Die etablierte Wissensbasis in Bezug auf sensorische Mängel ist recht umfangreich. Um die Echtheit eines nativen Olivenöls extra zu bestätigen oder dessen Herkunft festzustellen, wurden die chemischen Marker, die Geschmack und Aroma erzeugen, ebenfalls vom Internationalen Olivenrat (IOC), der Olivenölindustrie und anderen gründlich untersucht.

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Sensorische Mängel entstehen durch die Oxidation oder Gärung der Oliven oder des daraus gewonnenen Olivenöls, wodurch die Konzentration bestimmter flüchtiger Verbindungen erhöht wird.

„Im Gegensatz dazu sind die positiven Eigenschaften, die sich durch ein komplexes Gleichgewicht fruchtiger Noten auszeichnen, schwieriger zu charakterisieren“, erklärte Diego García-González, Forscher am Instituto de la Grasa und korrespondierender Autor der Studie, gegenüber Olive Oil Times.

„Die sensorischen Unterschiede sind eher auf unterschiedliche Profile flüchtiger Verbindungen zurückzuführen als auf das Fehlen oder Vorhandensein oder eine anomale Konzentration einiger weniger Verbindungen“, fügte er hinzu.

Die Forschung identifizierte die verschiedenen Marker, die dazu führen, dass Profile flüchtiger Verbindungen entweder als „grün-fruchtig“ oder „reif-fruchtig“ eingestuft werden.

Verkostungsexperten können diese sensorischen Profile erkennen und objektive sowie reproduzierbare Ergebnisse liefern.

„Wenn also Proben beider Aromatypen sorgfältig ausgewählt und von einer Verkostergruppe bewertet werden, ist es möglich, ihre flüchtige Zusammensetzung zu untersuchen und Schlussfolgerungen zu ziehen“, sagte García-González.

Dennoch schrieben die Forscher, dass diese Verbindungen nicht unbedingt für die beiden Hauptwahrnehmungen verantwortlich sind. Daher untersuchten sie die positiven Eigenschaften und die damit verbundenen flüchtigen Verbindungen und untersuchten die Unterschiede zwischen „grün-fruchtigen“ und „reif-fruchtigen“ Aromen.

Zu diesem Zweck wählten die Forscher 24 Sorten nativem Olivenöl extra aus Spanien, Portugal, Italien, Kroatien, Slowenien und der Türkei aus.

„Die Vorauswahl der 24 Proben aus 105 Ölen erfolgte im Rahmen eines offenen Verkostungsverfahrens, das zweimal von vier geschulten Panelteilnehmern durchgeführt wurde. Diese wählten vorläufig jene Proben aus, die unverwechselbare und eindeutige sensorische Profile von ‚grün-fruchtig‘ oder ‚reif-fruchtig‘ aufwiesen, und schlossen Proben mit unklaren positiven Eigenschaften oder einer Mischung beider sensorischer Profile aus“, schrieben die Forscher.

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Die Verkoster wählten anschließend jeweils 12 Proben mit dem Profil „grün-fruchtig“ und 12 weitere Proben mit dem Profil „reif-fruchtig“ aus und überprüften deren Eigenschaften anhand des offiziellen Verfahrens des IOC.

„Bei der sensorischen Bewertung, sowohl olfaktorisch als auch gustatorisch, bestätigten die Panelteilnehmer, dass die Proben keine sensorischen Mängel aufwiesen, und bewerteten die in der IOC-Verordnung aufgeführten positiven Attribute“, schrieben die Autoren der Studie.

„Native Olivenöle enthalten typischerweise eine Mischung aus den beiden sensorischen Profilen in unterschiedlichem Ausmaß. Das machte diese Studie komplex und interessant“, sagte García-González. „Für die Studie konzentrierten wir uns auf Proben, bei denen sich alle Verkoster einig waren, dass sie eindeutig durch ein ‚grün-fruchtiges‘ oder ‚reif-fruchtiges‘ Aroma gekennzeichnet waren.“

Die Forscher untersuchten die Unterscheidung im flüchtigen Profil von nativen Olivenölen extra in diese beiden Klassen, die „durch den Einsatz von drei verschiedenen Analysemethoden, einschließlich unterschiedlicher Extraktionstechniken und Detektoren sowie zweier Datenverarbeitungsstrategien, und deren Zusammenhang mit den sensorischen Ergebnissen“ untersucht wurden.

Den Wissenschaftlern zufolge war eine solche Arbeit notwendig, da das Wissen über den individuellen Beitrag flüchtiger Verbindungen zu den grüneren oder reiferen Noten von nativem Olivenöl extra noch immer spärlich ist.

„Angesichts der Komplexität der positiven Eigenschaften von nativem Olivenöl extra, die eher mit unterschiedlichen flüchtigen Profilen als mit einzelnen flüchtigen Markern assoziiert sind, ist die Untersuchung verschiedener Isolierungs-/Extraktionstechniken und -methoden erforderlich, um möglichst viele Informationen über das flüchtige Profil zu erhalten“, schrieben sie.

Den Ergebnissen zufolge ermöglichte jede Methode die Charakterisierung der beiden Klassen und lieferte Informationen zu verschiedenen flüchtigen Verbindungen.

García-González sagte, die Forschung zu den verschiedenen sensorischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra sei angesichts der Bedeutung eines solchen Produkts von entscheidender Bedeutung.

Viele Olivenölexperten könnten innerhalb der Bezeichnungen „grün-fruchtig“ oder „reif-fruchtig“ zahlreiche sensorische Noten wahrnehmen, wie beispielsweise grünes Gras, grüne Tomate, reife Tomate, grüne Banane, reife Banane und so weiter.

„Diese werden häufig von Testpersonen und Verbrauchern wahrgenommen und sind zudem mit spezifischen flüchtigen Profilen verbunden“, sagte García-González. „Allerdings weisen nicht alle von ihnen die gleiche Komplexität oder die gleiche Möglichkeit für eine objektive und reproduzierbare sensorische Bewertung auf, insbesondere im Fall einiger Attribute, die selten vorhanden oder weniger ausgeprägt sind.“

Die Forschung zu den flüchtigen Verbindungen, die für sensorische Attribute verantwortlich sind, geht oft mit Innovationen in der organoleptischen Bewertung einher.

Laut García-González tragen solche Studien „zu einem besseren Verständnis jedes wahrgenommenen Attributs, der technologischen Faktoren, die dessen Konzentration beeinflussen, sowie des chemischen und biochemischen Ursprungs bei und letztlich zur Verbesserung seiner Definition, was für die sensorische Bewertung sehr wichtig ist.“

Da vielen Verbrauchern die große Vielfalt der positiven organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra nicht bewusst ist, glauben García-González und seine Kollegen, dass die Forschung den Erzeugern neue Möglichkeiten eröffnen kann.

„Das vertiefte Wissen über positive Eigenschaften, die über die in der organoleptischen Bewertungsmethode beschriebenen hinausgehen, würde auch dazu beitragen, neue Variablen zur Optimierung des Ölgewinnungsprozesses einzuführen, um eine verbesserte Qualität sowie eine bessere Charakterisierung und Vermarktung des Produkts zu erreichen“, sagte García-González.

Die Forscher wiesen darauf hin, dass es noch ein langer Weg sei, die positiven Eigenschaften von nativem Olivenöl extra zu verstehen und zu erforschen.

„Der nächste Schritt [der Forschung] besteht darin, die Studie auf andere positive sensorische Eigenschaften innerhalb der Typen ‚grün-fruchtig‘ und ‚reif-fruchtig‘ auszuweiten, neue Marker zu identifizieren, die mit bestimmten positiven sensorischen Profilen in Verbindung stehen könnten, und neue Entscheidungsregeln für die sensorische Interpretation auf der Grundlage des Profils der flüchtigen Bestandteile festzulegen“, sagte García-González.

„Die Einbeziehung verschiedener Sorten und Reifestadien ist für dieses spezielle Ziel notwendig. Andererseits sind auch Studien von Interesse, die die Reaktion von Testpersonen und Verbrauchern auf diese Eigenschaften untersuchen. Dabei geht es darum, die Leistung der Testpersonen bei der Bewertung einiger Eigenschaften zu untersuchen, die im Vergleich zu anderen besonders leicht zu erkennen sind“, schloss er.

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