Eine neue spektroskopische Methode zur Bestimmung von Bitterkeit und Schärfe in Olivenöl
Eine neue Studie zeigt, dass Fluoreszenz-Anregungs-Emissions-Matrizen zur Vorhersage der organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl herangezogen werden können.
Einige Technologien und Verfahren, die routinemäßig in Forschungslabors zum Einsatz kommen, haben bei der Bestimmung der Bitterkeit und Schärfe von nativem Olivenöl extra eine hohe Genauigkeit bewiesen.
Laut einer neuen Studie, die in „Food Chemistry“ veröffentlicht wurde, könnten die neuesten Erkenntnisse die Art und Weise verändern, wie diese Eigenschaften von Olivenöl bestimmt werden, was derzeit durch Experten-Verkostungsgremien erfolgt.
Die Studie legt nahe, dass die neue Technologie einige der mit traditionellen Verkostungstests verbundenen Herausforderungen – wie Kosten, Zeitaufwand und Organisation – nicht mit sich bringen würde, diese jedoch nicht vollständig ersetzen könnte.
Siehe auch: Olivenblätter können die Ölqualität verbessern, wie Forscher herausfanden„Viele Autoren waren sich über die Kontroversen im Zusammenhang mit dem von einem menschlichen Panel durchgeführten Test einig, insbesondere hinsichtlich Effizienz und Robustheit, und wiesen auf die Notwendigkeit hin, ein unterstützendes instrumentelles Werkzeug für die sensorische Bewertung zu entwickeln“, schrieben die Forscher.
In der Kategorie „natives Olivenöl“ müssen bittere und scharfe Eigenschaften nicht auf den Etiketten angegeben werden. Die aktuellen Vorschriften erlauben es den Herstellern jedoch, die Intensität des nativen Olivenöls auf dem Etikett mit spezifischen Begriffen wie kräftig, mittel, delikat, ausgewogen oder mild anzugeben.
„Die Verfügbarkeit einer schnellen und effizienten Analysemethode zur Messung der bitteren und scharfen Attribute in nativem Olivenöl wird zu einer Notwendigkeit, um das Sensorikpanel zu unterstützen“, schrieben die Forscher. „Wir gehen davon aus, dass die Fluoreszenzspektroskopie als solche das zweckmäßige Werkzeug sein könnte, da sie selektiv, schnell und lösungsmittelfrei ist.“
In früheren Studien wurde diese Technik bereits eingesetzt, um die Echtheit von Olivenöl, Verfälschungen, die Unterscheidung von anderen Speiseölen und den Grad der Qualitätsminderung zu bestimmen.
Bislang hat jedoch noch keine Studie die Anregungs-Emissions-Fluoreszenzspektroskopie zur Entwicklung von Vorhersagemodellen für die Bitter- und Schärfeeigenschaften von Olivenölen eingesetzt.
Um ihre Hypothese zu überprüfen, arbeiteten die Forscher mit 255 Proben von nativem Olivenöl aus der Ernte 2019/20, die vom Institut für Agrar- und Lebensmittelforschung und -technologie in Spanien hergestellt wurden.
Ein vom Internationalen Olivenrat zertifiziertes und anerkanntes Experten-Verkostungspanel bewertete und benotete die Proben und bestimmte deren Schärfe und Bitterkeit.
Die Proben wurden anschließend verwendet, um partielle Kleinste-Quadrate-Regressionen mit der Anregungs-Emissions-Matrix zu erstellen und zu vergleichen. Die Regressionsanalyse ermöglichte es den Forschern, zu bestimmen, welche Variablen am wichtigsten waren und welche ignoriert werden konnten.
Die Vorhersage der Bitterkeit und Schärfe von nativem Olivenöl erfolgte durch Messung der Anregungs-Emissions-Matrix.
„Die Vorhersagefehler lagen stets nahe am Fehler der sensorischen Referenzmethode“, schrieben die Forscher.
Den Wissenschaftlern zufolge konnte die in der Studie angewandte Anregungs-Emissions-Fluoreszenzspektroskopie diese entscheidenden Eigenschaften von nativem Olivenöl korrekt vorhersagen.
„Angesichts der Ergebnisse hat sich die Anregungs-Emissions-Fluoreszenzspektroskopie als geeignetes Werkzeug zur Vorhersage von Bitterkeit und Schärfe bei nativem Olivenöl erwiesen und könnte zu einem zweckmäßigen Screening-Instrument zur Unterstützung des Panels werden“, schrieben die Forscher.
Sie fügten hinzu, dass die Methode mehrere Vorteile habe, darunter eine höhere Geschwindigkeit und geringere Kosten im Vergleich zu traditionellen Verkostergruppen und anderen Methoden zur Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften von Olivenöl.
Die Autoren wiesen jedoch darauf hin, dass ihre Methode nicht sofort in großem Maßstab einsetzbar sei.
„Trotz der zufriedenstellenden Ergebnisse und unter Berücksichtigung der Fehlerquote der Verkostergruppe sind weitere Untersuchungen erforderlich, um robuste Regressionsmodelle zu erhalten“, schlussfolgerten sie. „Außerdem wäre es sinnvoll, eine größere Anzahl von Proben nativen Olivenöls mit einem breiteren Spektrum der relevanten Eigenschaften einzubeziehen sowie eine externe Validierung zukünftiger Regressionsmodelle durchzuführen.“