Forscher haben herausgefunden, dass Olivenblätter die Ölqualität verbessern können
Zwei Studien haben gezeigt, dass das gemeinsame Mahlen von Olivenblättern und Oliven die sensorischen Eigenschaften des Öls sowohl in industriellen als auch in kleintechnischen Versuchen verbesserte.
Eine neue Studie hat bestätigt, dass unter bestimmten Bedingungen die Zugabe von Olivenblättern während des Olivenölgewinnungsprozesses den Gesamtgehalt an Polyphenolen und das sensorische Profil des daraus gewonnenen nativen Olivenöls extra verbessern könnte.
Laut der in „Food Chemistry“ veröffentlichten Studie führte die kombinierte Extraktion von Oliven und Olivenblättern unter Laborbedingungen zu chemischen und organoleptischen Veränderungen des nativen Olivenöls extra, die sich von den zuvor in industriellen Anlagen beobachteten unterscheiden.
Siehe auch: Nachrichten zur Olivenölforschung„Wir begannen damit, bestimmte Parameter des Extraktionsprozesses zu verändern, wie Temperatur, Zeit und die Zugabe oder Nichtzugabe von Wasser“, erklärte Ítala Marx, Forscherin am Instituto Politécnico de Bragança und an der Universität Porto sowie Mitautorin der Studie, gegenüber Olive Oil Times.
„Der nächste Schritt bestand darin, Olivenöl gemeinsam mit natürlichen Quellen phenolischer Verbindungen zu extrahieren“, fügte sie hinzu. „In dieser Studie analysierten wir die Auswirkungen der Zugabe von 1 Prozent frischer Olivenblätter, die gemeinsam mit Arbequina-Oliven extrahiert wurden.“
Die Forscher entschieden sich für die Zugabe von 1 Prozent frischer Olivenblätter, nachdem sie beobachtet hatten, dass bei den meisten großvolumigen Mühlenbetrieben eine geringe, aber nicht genau definierte Menge an Blättern in den Extraktionsprozess gelangt.
„Daraufhin wollte unser Team untersuchen, was tatsächlich mit dem Olivenöl geschieht, wenn eine solche Beimischung erfolgt – in Bezug auf sensorische Eigenschaften, Qualitätsparameter, Phenolgehalt und flüchtige Verbindungen“, sagte Marx.
Die Ergebnisse des Experiments, das unter Verwendung eines Abencor-Systems im kleinen Maßstab durchgeführt wurde, zeigen, dass das resultierende Olivenöl im Vergleich zu Olivenöl, das ausschließlich aus Oliven ohne Beimischung von Blättern hergestellt wurde, eine deutliche Verbesserung der sensorischen Eigenschaften aufweist – jedoch einen geringeren Gehalt an Polyphenolen und flüchtigen Verbindungen.
Frühere Untersuchungen desselben wissenschaftlichen Teams in einem industriellen Umfeld zeigten jedoch eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften und einen Anstieg der Polyphenole im Vergleich zu Olivenöl, das ausschließlich aus Oliven ohne Beimischung von Blättern hergestellt wurde.
„Wir führen diese unterschiedlichen Ergebnisse auf die unterschiedlichen Bedingungen der beiden Studien zurück“, sagte Marx. „In einer industriellen Umgebung konnten wir beispielsweise die Betriebstemperatur während des Malaxationsprozesses kontrollieren, die für 45 Minuten auf 22 °C eingestellt war, während wir im Labor während des Malaxationsprozesses eine Temperatur von 30 °C hatten. Außerdem hatten wir unterschiedliche Betriebszeiten.“
„In der Forschung im industriellen Maßstab erhielten wir bei gleichem Anteil an frischen Blättern, die dem Prozess hinzugefügt wurden, Olivenöl, das sowohl reich an Phenolstoffen als auch an flüchtigen Verbindungen ist“, fügte sie hinzu. „In der Laborforschung von Abencor haben wir festgestellt, dass Olivenöle, die ohne Blätter extrahiert wurden, einen höheren Gehalt an den wichtigsten Phenolstoffen beibehalten hätten, was bei der Forschung im industriellen Maßstab nicht der Fall war.“
In dem kürzlich in der Fachzeitschrift „European Food Research and Technology“ veröffentlichten Versuch im industriellen Maßstab fügten die Forscher vor dem Zerkleinerungsprozess 1 Prozent frische Blätter hinzu, sodass die Bestandteile gemeinsam zerkleinert wurden und Partikel gleicher Größe entstanden.
Dies war im Abencor-Systemversuch nicht der Fall, bei dem die verarbeiteten Bestandteile mit einer kleinen Zerkleinerungsmaschine auf kleinere Größen reduziert wurden.
„In einem solchen Fall ist die Kontaktfläche größer, da die Partikel kleiner sind“, sagte Marx. „Die Wechselwirkung zwischen den Inhaltsstoffen ist daher stärker. Außerdem wurden die Blätter vor dem Malaxationsprozess hinzugefügt. Wir glauben daher, dass dies der relevanteste Unterschied zwischen den beiden Experimenten ist.“
Den Forschern zufolge ist die Verbesserung des durch die Zugabe von Blättern gewonnenen Olivenöls wahrscheinlich auf deren chemische Zusammensetzung zurückzuführen. Sie weisen nicht nur ein reichhaltiges Phenolprofil auf, sondern enthalten auch Enzyme, die die Endqualität beeinflussen.
Im Laborumfeld mit dem Abencor-System führten die Blätter jedoch nicht zu einem Anstieg der Polyphenole und der flüchtigen Bestandteile im resultierenden Olivenöl. Beide Werte waren in Olivenölen höher, die ohne Blätter verarbeitet wurden.
Die Forscher stellten fest, dass Abencor-Systeme, die in der Forschung weit verbreitet sind, weil sie kleiner, kostengünstiger und praktischer sind, möglicherweise kein vollständiges Bild liefern.
„Während des Experiments mit dem Abencor-System haben wir die Enzymwege bestimmt, die an der Bildung der wichtigsten phenolischen Elemente wie Oleuropein, Hydroxytyrosol und Oleocanthal beteiligt sind“, sagte Marx. „Wir haben uns auch auf den Lipoxygenase-Stoffwechselweg konzentriert, der für die Bildung der wichtigsten flüchtigen Verbindungen verantwortlich ist.“
„Wir haben uns auf diese beiden Stoffwechselwege konzentriert und festgestellt, dass die Einbeziehung der Olivenblätter zwar eine Wechselwirkung mit diesen Stoffwechselwegen hervorrief, aber nicht zu ihnen beitrug, sondern sie stattdessen negativ beeinflusste“, fügte sie hinzu. „Unsere Ergebnisse belegen also, dass das Abencor-System, das in der Forschung aufgrund seiner Zugänglichkeit und seines kleinen Maßstabs weit verbreitet ist, die Bedingungen im industriellen Maßstab nicht nachbilden kann.“
Die portugiesische Forscherin merkte außerdem an, dass frühere Studien, die mit dem Abencor-System experimentierten und die Ergebnisse mit industriellen Bedingungen verglichen, oft zu unterschiedlichen Ergebnissen kamen, selbst wenn relevante Faktoren wie Betriebszeit oder Temperatur in beiden Umgebungen gleich waren.
„Viele Faktoren müssen berücksichtigt werden, wie zum Beispiel die Sauerstoffexposition, der Oberflächenkontakt, die Größe der Hammermühlen und noch weitere, wie die Trennung während der Zentrifugation und Dekantierung und vieles mehr“, sagte Marx.
Im Experiment im industriellen Maßstab erfüllte das Profil des gewonnenen nativen Olivenöls extra die strengsten Qualitätsparameter, während diese Ergebnisse im Abencor-System nicht erreicht wurden.
„Es ist interessant festzustellen, dass wir in beiden Versuchsanordnungen verbesserte sensorische Eigenschaften erzielten“, sagte Marx.
Sie fügte hinzu, dass das Forschungsteam bereits die Auswirkungen auf das Olivenölprofil untersucht, die sich aus der Zugabe von Mikroorganismen aus Olivenblättern in den Olivenverarbeitungsprozess ergeben.