Gesunde Verbindungen in EVOO sind nach Hitzeeinwirkung noch vorhanden

Neue Forschungsergebnisse bestätigen, dass die Schlüsselkomponenten des virgen extra Olivenöls die Temperaturen überleben, die in den meisten Hausmannskostarten verwendet werden.

März 6, 2020
Von Paolo DeAndreis

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Die gesündesten Verbindungen, die in nativem Olivenöl extra enthalten sind, verschwinden nicht, wenn das Öl zum Kochen verwendet wird. Dies geht aus neuen Untersuchungen hervor, die in der Fachzeitschrift veröffentlicht wurden. Antioxidantien. Die Auswirkungen können sich auf zukünftige Ernährungsrichtlinien auswirken.

Forscher der Universität Barcelona konzentrierten sich auf die Bewertung, wie sich die Eigenschaften von Olivenöl ändern, wenn es zum Braten in einer Haushaltsküche verwendet wird.

Nach dem Kochen bei mäßiger Temperatur befanden sich (Polyphenole und Antioxidantien) noch im Öl und in Konzentrationen, die hoch genug waren, um die EU-Parameter zu erfüllen. Daher sollte dieses Öl zum Kochen verwendet werden.- Julián Lozano Castellón, Projektkoordinator

Während die gesundheitliche Eigenschaften In rohem Olivenöl extra vergine sind seine Eigenschaften und Eigenschaften beim Kochen selten untersucht worden.

Neue Erkenntnisse aus der Studie zeigten, dass die Polyphenole Verschwinden Sie beim Kochen nicht. Die antioxidativen Eigenschaften waren etwas reduziert, erfüllten aber dennoch die europäischen Kriterien für gesunde Ernährung.

Siehe auch: Kochen mit Olivenöl

Zusammen mit ihren Kollegen in Madrid und São Paulo untersuchten die in Barcelona ansässigen Forscher natives Olivenöl extra und brieten es bei 120 und 170 ° C an.

Der Gehalt an Polyphenolen sank bei 40 ° C um 120 Prozent und bei 75 ° C um 170 Prozent - auf Antioxidantien, die das Öl nach EU-Standards immer noch als gesund qualifizieren, sagte der Projektkoordinator Julián Lozano Castellón Olive Oil Times. "Wir haben uns entschlossen, das Experiment mit diesen beiden Temperaturen durchzuführen, da es sich normalerweise um die niedrigsten und höchsten Temperaturen handelt, die bei einem inländischen Bratprozess verwendet werden. “

Interessanterweise hat das längere Kochen des Olivenöls für die Forscher das Ergebnis nicht wesentlich verändert.

"Es hatte keinen Einfluss auf die Gesamtmenge an Phenolen “, sagte Lozano Castellón. "Es ist richtig, dass einige einfache Phenole von dieser Variablen betroffen waren, wie Hydroxytyrosol oder Hydroxyoleuropein-Aglycon, deren Konzentration mit längeren Kochzeiten abnahm. “

Der Forscher betonte jedoch, dass die Ergebnisse aus kurzen Garzeiten von weniger als einer Stunde stammten.

"Normale Garzeiten sind kurz - in unserer Studie betrug die längste Zeit 60 Minuten - was chemisch gesehen eine sehr kurze Zeit ist “, sagte Lozano Castellón. "Wenn einige phenolische Verbindungen durch die Zeit beeinflusst wurden [der Hitze ausgesetzt], bedeutet dies, dass diese Verbindungen sehr labil sind, obwohl der Anteil, in dem die Zeit diese Verbindungen beeinflusste, im Vergleich zum Einfluss der Temperatur gering war. “

Die Forschung bestätigte das Ergebnis früherer Studien, in denen festgestellt wurde, dass Olivenöl extra vergine das ist sicherstes Pflanzenöl zum Kochen bei hohen Temperaturen und hilft absorbieren die in Gemüse enthaltenen Phenolverbindungen wenn zusammen gekocht.

"Natives Olivenöl extra wird nicht nur wegen seines Fettsäureprofils empfohlen, sondern auch wegen seiner mehr als 200 Nebenbestandteile, von denen viele antioxidative Eigenschaften haben “, sagte Lozano Castellón.

"In dieser Studie haben wir bewiesen, dass diese Nebenbestandteile nach dem Kochen bei mäßiger Temperatur noch im Öl und in Konzentrationen vorhanden waren, die hoch genug waren, um die EU-Parameter zu erfüllen. Daher sollte dieses Öl zum Kochen verwendet werden. “





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