Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe in nativem Olivenöl extra bleiben auch nach Hitzeeinwirkung erhalten
Neue Forschungsergebnisse bestätigen, dass die wichtigsten Inhaltsstoffe von nativem Olivenöl extra die bei den meisten Kochvorgängen im Haushalt üblichen Temperaturen unbeschadet überstehen.
Laut einer neuen Studie, die in der Fachzeitschrift „Antioxidants“ veröffentlicht wurde, gehen die gesündesten Inhaltsstoffe von nativem Olivenöl extra nicht verloren, wenn das Öl zum Kochen verwendet wird. Diese Erkenntnis könnte Auswirkungen auf künftige Ernährungsrichtlinien haben.
Forscher der Universität Barcelona untersuchten, wie sich die Eigenschaften von Olivenöl verändern, wenn es in der heimischen Küche zum Braten verwendet wird.
Nach dem Kochen bei mäßiger Temperatur waren (Polyphenole und Antioxidantien) immer noch im Öl vorhanden und zwar in Konzentrationen, die hoch genug waren, um die EU-Richtwerte zu erfüllen, was bedeutet, dass dieses Öl zum Kochen verwendet werden sollte. –
Während die gesundheitsfördernden Eigenschaften von rohem nativem Olivenöl extra allgemein bekannt sind, wurden seine Qualitäten und Eigenschaften beim Kochen bisher kaum untersucht.
Neue Erkenntnisse aus der Studie zeigten, dass die Polyphenole beim Kochen nicht verloren gehen. Die antioxidativen Eigenschaften waren zwar etwas reduziert, erfüllten aber weiterhin die europäischen Kriterien für gesunde Lebensmittel.
Siehe auch: Kochen mit OlivenölZusammen mit ihren Kollegen in Madrid und São Paulo untersuchten die in Barcelona ansässigen Forscher natives Olivenöl extra und erhitzten es bei 120 und 170 °C (250 und 340 °F).
Der Gehalt an Polyphenolen sank bei 120 °C um 40 Prozent und bei 170 °C um 75 Prozent – auf ein Antioxidantienniveau, das das Öl nach EU-Standards weiterhin als gesund einstuft, erklärte Projektkoordinator Julián Lozano Castellón gegenüber Olive Oil Times. „Wir haben uns für diese beiden Temperaturen entschieden, da sie in der Regel die niedrigste und die höchste Temperatur darstellen, die beim Anbraten im Haushalt verwendet werden.“
Interessanterweise änderte sich das Ergebnis für die Forscher nicht wesentlich, wenn das Olivenöl länger erhitzt wurde.
„Es hatte keinen Einfluss auf die Gesamtmenge an Phenolen“, sagte Lozano Castellón. „Es stimmt, dass einige einfache Phenole von dieser Variable beeinflusst wurden, wie beispielsweise Hydroxytyrosol oder Hydroxyoleuropein-Aglykon, deren Konzentration bei längeren Garzeiten tatsächlich abnahm.“
Der Forscher betonte jedoch, dass die Ergebnisse auf kurzen Garzeiten von weniger als einer Stunde beruhten.
„Normale Garzeiten sind kurz – in unserer Studie betrug die längste Zeit 60 Minuten –, was chemisch gesehen eine wirklich kurze Zeitspanne ist“, sagte Lozano Castellón. „Wenn einige phenolische Verbindungen durch die Zeit [der Hitzeeinwirkung] beeinflusst wurden, bedeutet dies, dass diese Verbindungen sehr labil sind, auch wenn der Anteil, in dem die Zeit diese Verbindungen beeinflusste, im Vergleich zum Einfluss der Temperatur gering war.“
Die Untersuchung bestätigte die Ergebnisse früherer Studien, die gezeigt haben, dass natives Olivenöl extra das sicherste Pflanzenöl für das Kochen bei hohen Temperaturen ist und dabei hilft, die in Gemüse enthaltenen phenolischen Verbindungen aufzunehmen, wenn beides zusammen gekocht wird.
„Natives Olivenöl extra wird nicht nur wegen seines Fettsäureprofils empfohlen, sondern auch wegen seiner mehr als 200 Nebenbestandteile, von denen viele antioxidative Eigenschaften besitzen“, sagte Lozano Castellón.
„In dieser Studie haben wir nachgewiesen, dass diese Nebenbestandteile nach dem Garen bei mäßiger Temperatur noch im Öl vorhanden waren und in Konzentrationen, die hoch genug waren, um die EU-Richtwerte zu erfüllen, was bedeutet, dass dieses Öl zum Kochen verwendet werden sollte.“