Neue Backmischungen stellen die gängigen Backweisheiten infrage

Eine Backmischung, die für die Zubereitung mit nativem Olivenöl extra entwickelt wurde, gewann beim Sofi-Award der Specialty Food Association in der Kategorie „Backmischungen“ eine Goldmedaille.

„Ich betrachte diesen Sofi-Sieg als einen Erfolg für die Olivenölindustrie, nicht nur für mein Unternehmen, da die Kuchen von kulinarischen Fachleuten im Blindtest mit anderen Desserts verglichen werden“, sagte Estelle Sohne, Gründerin von Flour & Olive.

Dies ist ein Ko­op­erationsprodukt. Ich wollte nie, dass die Backmischung für sich allein steht, denn das Ziel ist es, die Viel­fält­igkeit von Olivenöl zu präsentieren. – Estelle Sohne, Gründerin von Flour & Olive

Flour & Olive verkauft vier Sorten Backmischungen. Das Unternehmen stellt außerdem Zutatenlisten für mehr als 70 Kuchen sowie detaillierte Anleitungen für Hobbybäcker zu jedem einzelnen bereit.

Extra-vir­gin-Olivenöl galt früher als nicht ganz idealer Ersatz für Butter beim Backen. Da Olivenöl hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fetten besteht, während Butter fast ausschließlich aus gesättigten Fetten besteht, ging man davon aus, dass Olivenöl nicht die gleiche Konsistenz wie Butter erzielen kann.

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Dies hat sich jedoch geändert, da Köche und Hobbyköche neue Wege erkunden, um die gesundheitlichen Vorteile und das Geschmacksprofil von nativem Olivenöl extra in Backkreationen zu nutzen.

Regina Woods, die kulinarische Leiterin von Dos Olivos Market, backt seit etwa einem Jahr Kuchen, bei denen natives Olivenöl extra im Vordergrund steht. „Man muss sich auf das Olivenöl einstellen“, sagte sie. „Man erhält ein anderes Geschmacksprofil als bei einem Butterkuchen.“

„Man erhält durch das Olivenöl eine leichtere Textur, da Butter sehr dicht ist und ein reichhaltigeres Fett darstellt“, fügte Woods hinzu. „Olivenöl sorgt jedoch für diese Leichtigkeit und bringt viel Luft in den Kuchen, wenn man es gut unterrührt.“

Sohne ihrerseits sagte, der Sofi-Award beweise, dass Olivenöl eine gesunde Alternative zu Butter sei, mit der sich zudem eine hervorragende Konsistenz und ein hervorragender Geschmack erzielen ließen.

„Wenn man über das Backen mit Olivenöl und die damit verbundenen Herausforderungen spricht, ist das eine Frage der Perspektive“, sagte sie. „Wenn man es für unmöglich hält, wird man sich nicht besonders viel Mühe geben oder einfach ein Butterkuchenrezept nehmen und versuchen, die Butter durch Olivenöl zu ersetzen. Das funktioniert nicht.“

Während Sohne der Meinung ist, dass es für Anfänger vielleicht am besten ist, mit delikaten nativen Olivenölen extra zu backen, um ausgeprägte bittere und scharfe Aromen im Kuchen zu vermeiden, glaubt sie, dass Olivenölkuchen auch Skeptiker überzeugen können.

„Der Vorteil von Olivenöl ist, dass es ein gesünderes Fett ist und andere Aromen gut aufnehmen kann“, sagte sie. „Ich glaube, es gibt eine gewisse Voreingenommenheit gegenüber Olivenöl, dass es das herzhafte Mittelmeeröl sei, obwohl es in Wirklichkeit ein so vielseitiges Öl ist, das sich gut mit den bestehenden Aromen anderer Küchen kombinieren lässt.“

Woods verfolgt einen anderen Ansatz bei der Auswahl von Olivenöl für Kuchen. Sie bevorzugt kräftige native Olivenöle extra mit Zitrusnoten, um ihren Kuchen mit Zitrusgeschmack mehr Komplexität zu verleihen. „Man braucht ein kräftiges Olivenöl; so kommt es beim Backen richtig zur Geltung“, sagte sie.

Sohnes In­spi­ra­tion für Flour & Olive kam ihr bei einem Besuch im Super­markt, als sie über Ideen für die Gründung ihres eigenen Unternehmens im Lebensmittelbereich nach­dachte.

„Ich wollte mein eigenes Unternehmen gründen und ging in den Backwarenbereich“, sagte sie. „Auf der einen Seite sah ich traditionelle amerikanische Backmischungen und auf der anderen diese internationalen Olivenöle. Ich beschloss, zu versuchen, mit diesen Olivenölen internationale Kuchen zu backen.“

Sohne verbrachte drei Jahre damit, universelle Kuchenrezepte zu per­fek­tionieren (obwohl es auch Re­ze­pte für ve­gane Kuchen gibt). Sie ver­folgte einen fast schon wissenschaft­lichen Ansatz und ließ jeweils eine Zutat weg, um zu sehen, wie sich diese auf den Back­pro­ze­s auswirkte.

„Es ging sehr langsam voran, aber so konnte ich die Qualität der Kuchen schrittweise verbessern“, sagte sie. „Ich muss wohl über tausend Kuchen gebacken haben.“

Die Zubereitung beginnt damit, dass die Eier mit einem elektrischen Mixer drei bis fünf Minuten lang auf höchster Stufe geschlagen werden.

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„Dann träufelt man das native Olivenöl extra darüber, fügt die flüssigen Zutaten und die Kuchenmischung hinzu“, sagte sie. „Bei manchen Rezepten muss gerührt werden, bei anderen muss eine Glasur aufgetragen werden, aber es handelt sich um eine systematische Anleitung, die für alle Backmischungen einheitlich ist. Sie sind sehr einfach zuzubereiten.“

Sohne erklärte, dass das Erreichen der gewünschten Konsistenz sorgfältige Anpassungen der in der Backmischung verwendeten Backtriebmittel sowie einen gründlichen Prozess zur Bestimmung der genauen Menge jeder Zutat erforderte.

Im Gegensatz dazu mischt Woods die trockenen und flüssigen Zutaten getrennt, wenn sie einen Olivenölkuchen von Grund auf backt, und fügt das native Olivenöl extra erst am Ende hinzu.

„Im Grunde besteht ein Drittel meines Rezepts aus Olivenöl“, sagte sie. „Ich vermische Zitronenschale, Buttermilch und Ei. Danach füge ich das Olivenöl hinzu, damit sich die Aromen verbinden, und siebe dann langsam das Mehl hinein.“

Als Nächstes empfiehlt sie, ganz zum Schluss unterzuhaben – also leichtere und schwerere Massen vorsichtig zu vermengen, um Luft einzuschließen –, damit sich das Olivenöl vollständig im Kuchen verteilt.

Schließlich backt Woods die Kuchen länger bei niedrigeren Temperaturen, „um die Qualität des Olivenöls zu bewahren und zu verhindern, dass es zu hohen Temperaturen gelangt, was den Geschmack und die Textur des Kuchens verändert.“

Anstatt wie bei einem Butterkuchen bei 177 °C (350 °F) zu backen, dreht Woods den Regler auf 149 °C (300 °F) herunter.

Zurück in ihrer heimischen Küche sagte Sohne, dass sie, sobald sie davon überzeugt war, dass ihr Rezept gleichbleibende Ergebnisse liefern konnte, Backmischungen, Zutatenlisten und Backanleitungen an ihre Freunde und Familie schickte.

Nachdem sie viel positives Feedback erhalten und die Bestätigung bekommen hatte, dass die Rezepte funktionierten, brachte sie das Produkt auf den Markt und verkaufte es online, in Fachgeschäften und in Zusammenarbeit mit einigen Herstellern und Importeuren, darunter McEvoy Ranch, Oil & Vinegar und einem argentinischen Importeur von nativem Olivenöl extra.

Sohne empfiehlt keinen bestimmten Hersteller von nativem Olivenöl extra. Stattdessen ist sie der Meinung, dass die Backmischungen von Flour & Olive es den Verbrauchern ermöglichen sollten, mit verschiedenen Olivenölen zu experimentieren und diejenigen zu finden, die ihrem Geschmack am besten entsprechen.

„Dies ist ein Produkt der Zusammenarbeit“, sagte sie. „Ich wollte nie, dass die Backmischung für sich allein steht, denn das Ziel ist es, die Vielfalt des Olivenöls zu präsentieren.“

„Diese Backmischungen basieren auf Partnerschaften mit Olivenölproduzenten und Einzelhändlern, die Olivenöle verkaufen, um unsere Mischungen auf sehr flexible Weise mit Olivenölen zu kombinieren“, schloss Sohne.

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