Die Rolle einfach ungesättigter Fettsäuren für die gesundheitsfördernde Wirkung von Olivenöl

Die außergewöhnlichen gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra werden teilweise auf seine Fettsäuren zurückgeführt, insbesondere auf die Ölsäure, die 55 bis 83 Prozent der Gesamtzusammensetzung des Öls ausmacht.

Ölsäure, die als einfach ungesättigte Fettsäure (MUFA) klassifiziert wird, wurde in den letzten Jahrzehnten von Wissenschaftlern intensiv untersucht und hat durchweg viele positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit gezeigt.

Die Rolle einfach ungesättigter Fettsäuren für die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl

Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass die in Olivenöl enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren die Herz- und Herz-Kreislauf-Gesundheit erheblich verbessern können, vor allem durch die Senkung des LDL-Cholesterinspiegels (schlechtes Cholesterin), die Erhöhung des HDL-Cholesterinspiegels (gutes) Cholesterin und die Senkung der Triglyceridwerte.

Darüber hinaus ist Ölsäure für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften bekannt, was zusätzlich zur Herzgesundheit beiträgt.

Darüber hinaus deuten vorläufige Forschungsergebnisse darauf hin, dass Ölsäure das Risiko für Fettleibigkeit senken könnte, indem sie ein Sättigungsgefühl hervorruft und so die Gewichtskontrolle unterstützt.

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Darüber hinaus haben mehrere Studien gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr moderater Mengen an Ölsäure eine vorbeugende Rolle bei Demenz bei älteren Menschen spielen könnte.

Laufende Forschungsarbeiten untersuchen zudem das Potenzial von Ölsäure, das Wachstum bestimmter Krebsarten zu hemmen, indem sie die Expression von Genen unterdrückt, die mit der Metastasierung von Krebszellen in Verbindung stehen.

Was sind MUFAs?

„Fettsäuren sind wesentliche Bestandteile von Lipiden, die wichtige Moleküle für die Struktur und Funktion von Zellen sind“, erklärte Nuno Rodrigues, Forscher am Centro de Investigação de Montanha (CIMO) des Polytechnischen Instituts in Bragança, Portugal, gegenüber der Olive Oil Times.

Das Wort „Fett“ bezieht sich in diesem Zusammenhang nicht auf den Fettgehalt der Fettsäure, sondern auf ihre Molekülstruktur.

„Fettsäuren sind eine wichtige Energiequelle für den Körper, werden im Fettgewebe gespeichert und spielen zudem eine wesentliche Rolle bei der Struktur von Zellmembranen“, erklärte Rodrigues.

Die unterschiedlichen Auswirkungen von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren liegen in ihrer unterschiedlichen Wechselwirkung mit der menschlichen Biologie.

Ungesättigte Fettsäuren enthalten eine Doppelbindung, wodurch sie dazu neigen, mit anderen Molekülen zu interagieren. 

Gesättigte Fettsäuren (SFAs) hingegen enthalten nur eine Einfachbindung, was Auswirkungen darauf hat, wie sie verdaut und resorbiert werden.

Die chemischen Strukturen von Fettsäuren beeinflussen, wie sie vom Körper verstoffwechselt und verwertet werden.

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Die chemische Struktur von Fettsäuren beeinflusst den Aggregatzustand der Fettsäuren und wirkt sich damit auf die Fluidität der Zellmembranen und deren Anfälligkeit für Oxidation aus. Diese Eigenschaften haben deutlich unterschiedliche Auswirkungen auf die Gesundheit.

Gesättigte Fette sind bei Raumtemperatur meist fest. Einfach ungesättigte Fettsäuren hingegen, die eine Doppelbindung enthalten, sind bei Raumtemperatur in der Regel flüssig und kommen in Olivenöl, anderen Pflanzenölen sowie in Lebensmitteln wie Avocados und einigen Nüssen vor.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFAs) enthalten mehr als eine Doppelbindung, was ihr Potenzial zur Wechselwirkung mit anderen Molekülen weiter erhöht.

Zu den PUFAs gehören Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann, wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die in Fisch, Leinsamen, Walnüssen und Pflanzenölen vorkommen.

Ähnlich wie MUFAs werden auch PUFAs verschiedene gesundheitliche Vorteile zugeschrieben, darunter die Unterstützung der Herzgesundheit und die Verringerung von Entzündungen.

Wie die Fettsäuren im Olivenöl entstehen

Die Fettsäuren im Olivenöl entstehen am Ende des Reifungsprozesses der Olive, im Wesentlichen während ihrer Reifung.

„Im Olivenbaum produziert die Pflanze während des Fruchtwachstums Kohlenhydrate, die später durch Photosynthese in Fettsäuren umgewandelt werden“, sagte Rodrigues. „Die Fettsäuren werden in den Zellen des Olivenfruchtfleisches in Form von Triglyceriden gespeichert und sind die wichtigsten Fettmoleküle, das Olivenöl, das in den Früchten vorhanden ist.“ 

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Nach der Olivenernte wird während des Extraktionsprozesses das in den Zellen des Olivenfruchtfleisches enthaltene Olivenöl freigesetzt und extrahiert.

„Olivenöl besteht hauptsächlich aus Triglyceriden, die aus drei Fettsäuren bestehen, die an ein Glycerinmolekül gebunden sind, und mehr als 97 Prozent des Olivenöls ausmachen“, sagte Rodrigues.

Die Bedeutung der Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl 

„Da Fettsäuren die Hauptbestandteile von Olivenöl sind, sind sie auch für einige der wichtigsten Funktionen verantwortlich, die Olivenöl zugeschrieben werden“, sagte Rodrigues.

Dem Forscher zufolge gehören Fettsäuren zu den Hauptfaktoren, die zur positiven Wirkung von Olivenöl auf die Gesundheit beitragen.

„Im Vergleich zu anderen Ölen und Fetten ist Olivenöl sehr reich an einfach ungesättigten Fettsäuren; diese machen zwischen 70 und 85 Prozent der Fettsäuren in Olivenöl aus, wobei Ölsäure die bedeutendste ist“, sagte Rodrigues.

„Einfach ungesättigte Fettsäuren sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht von großer Bedeutung, da Lipide der Hauptbestandteil unserer Zellmembranen sind“, fügte er hinzu. „Aufgrund ihrer höheren Elastizität verleihen MUFAs den Zellmembranen weniger Steifigkeit und tragen so zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.“

Olivenöl enthält zwar alle Arten von Fettsäuren, doch das Verhältnis zwischen MUFAs, PUFAs und SFAs bestimmt seine Oxidationsbeständigkeit und Haltbarkeit.

„Fettsäuren haben auch eine wichtige Funktion als Vorläufer einiger flüchtiger Verbindungen, wobei Fettsäuren wesentliche Bestandteile der Stoffwechselwege sind, die die Aromen von Olivenölen bilden“, sagte Rodrigues.

Die Zusammensetzung der einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) variiert bei Olivenölen

Nicht alle Olivenbäume bilden in ihren Früchten ähnliche Mengen an Ölsäure. Viele Faktoren beeinflussen die Fettsäurezusammensetzung eines Olivenöls, darunter auch das Alter des Baumes.

„Die Arbeit, die wir im Laufe des letzten Jahrzehnts geleistet haben, zeigt, dass das Alter der Pflanze ein Faktor ist, der die Zusammensetzung der Fettsäuren beeinflussen kann – nicht die vorhandenen Fettsäuren, sondern den relativen Anteil jeder einzelnen“, sagte Rodrigues und verwies auf aktuelle Forschungsergebnisse, die von Rodrigues und seinen Kollegen veröffentlicht wurden.

Mehrere Faktoren können die Fettsäurezusammensetzung jeder Olivensorte beeinflussen.

„Der wichtigste und ausschlaggebende Faktor ist die Herkunftssorte; das heißt, jede Sorte hat eine charakteristische Fettsäurezusammensetzung“, sagte Rodrigues.

Der Internationale Olivenrat schätzt, dass es mehr als 1.000 Olivensorten gibt. Nur wenige hundert davon werden jedoch für die Olivenölproduktion angebaut.

„Es gibt noch andere wichtige Faktoren, wie zum Beispiel die Anbaumethoden, denen der Olivenbaum unterzogen wurde, das heißt, ob er im Trockenanbau oder unter Bewässerung angebaut wurde, ob er mehr oder weniger gedüngt wurde, die klimatischen Bedingungen, die klimatischen Schwankungen, den Breitengrad und die Höhe sowie das Alter des Baumes“, sagte Rodrigues.

„Einige unserer Arbeiten zeigen, dass ältere Bäume einen höheren Anteil an Ölsäure aufweisen als jüngere Bäume derselben Sorte“, fügte er hinzu.

Weitere Einflussfaktoren sind die Sonneneinstrahlung während der Reifung der Oliven oder der Standort, da Oliven aus kälteren Regionen tendenziell einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen.

„Der Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Ernte kann die Zusammensetzung der Fettsäuren im Olivenöl erheblich beeinflussen“, sagte Rodrigues. „Die Lagerbedingungen des Olivenöls, wie Temperatur sowie Licht- und Sauerstoffeinwirkung, können seine Stabilität und Zusammensetzung beeinflussen. Diese Variablen können auf unterschiedliche Weise zusammenwirken, was zu unterschiedlichen Fettsäureprofilen in verschiedenen Olivenölen führt.“ 

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