Eine Ernährung auf der Basis von Olivenblättern könnte die Qualität von Schafskäse verbessern
Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass die Zugabe von Olivenblättern zum Futter von Mutterschafen zu gesünderem Käse führt.
Die Zugabe von Olivenblättern zum Futter von Schafen könnte deren Gesundheit verbessern, die Nachhaltigkeit der Nahrungskette steigern und zu Käse von besserer Qualität führen. Die antioxidativen Eigenschaften der Olivenblätter scheinen auf den aus der Schafsmilch hergestellten Käse überzugehen. Die Zugabe von Olivenblättern könnte zudem das Fettprofil des Käses verbessern.
Laut einer im International Dairy Journal veröffentlichten Studie könnte die Zugabe eines Futters, das zu 28 Prozent aus Olivenblättern besteht, zur täglichen Ernährung von Schafen einen gesünderen Käse als üblich ergeben, den die Verbraucher schätzen. Die Gruppe italienischer Forscher führte die Studie durch, indem sie die Ernährung der Schafe dreißig Tage lang manipulierte.
Zwanzig mehrfache Comisana-Mutterschafe in der Mitte der Laktationsphase wurden in eine Kontrollgruppe und eine Blattgruppe aufgeteilt. Beide Gruppen weideten gemeinsam. Während der zwei täglichen Melkvorgänge erhielt die Blattgruppe ein Kraftfutter mit getrockneten Olivenblättern, während die Kontrollgruppe das übliche Pelletfutter fraß.
Die Ergebnisse zeigten, dass der aus der „Blättergruppe“ hergestellte Käse einen höheren Anteil an gesunden Fettsäuren enthielt, während der Anteil an gesättigten Fettsäuren deutlich geringer war als bei der Kontrollgruppe. Interessanterweise war auch die Milchleistung der „Blättergruppe“ höher als die der Kontrollgruppe.
Siehe auch: GesundheitsnachrichtenDen Forschern zufolge wies der Käse der Blattgruppe zudem einen höheren Käsefettgehalt auf. Sein Profil zeigte jedoch einen höheren Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren.
Der erhöhte Gehalt an n-3-mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Käse der Blattgruppe senkte die atherogenen und thrombogenen Indizes und erhöhte die Peroxidationsneigung, jedoch nicht den Gehalt an Hydroperoxiden. Während sich die Vitamine und der Cholesteringehalt zwischen den Gruppen nicht unterschieden, stellten die Forscher unterschiedliche Konzentrationen an Antioxidantien im resultierenden Käse fest.
Nach einer Ruhephase von 60 Tagen wurde eine Gruppe von unerfahrenen Verbrauchern gebeten, den Käse beider Gruppen zu bewerten. Die Panelmitglieder stellten bei ihrer ersten Blindverkostung keine relevanten Unterschiede fest. Nachdem sie über die organoleptischen Eigenschaften des Käses der Blattgruppe informiert worden waren, zeigte das Panel eine größere Wertschätzung für diesen als für den Käse der Kontrollgruppe.
Zu Beginn ihrer Forschungsarbeit wiesen die Wissenschaftler darauf hin, dass sowohl der Olivenanbau als auch die Schafzucht wichtige Wirtschaftszweige im Mittelmeerraum sind. Etwa 98 Prozent des Olivenöls und 46 Prozent der Schafsmilch stammen aus dieser Region.
Jedes Jahr fallen bei der Olivenverarbeitung immer mehr Olivenblätter an. Es hat sich gezeigt, dass die Mechanisierung der Ernte zu einer Verzehnfachung der Olivenblatt-Biomasse führt.
Darüber hinaus stellten die Forscher fest, dass Olivenblätter ein geeignetes Futter für Schafe sind, und erklärten, dass der Prozess der Einarbeitung von Olivenblättern in Schafsfutter recht einfach ist. Als zusätzlicher Vorteil enthalten die Blätter wichtige bioaktive Verbindungen wie Phenole, Tocopherole und Carotinoide.
„Die in dieser Studie vorgestellten Ergebnisse deuteten darauf hin, dass die Einbeziehung von Olivenblättern in die Ernährung von weidenden Milchschafen den Ertrag, die antioxidative Kapazität und das Fettsäureprofil in einem Modellkäse verbesserte“, schrieben die Forscher in ihrer Schlussfolgerung.
„Darüber hinaus ergab der Verbrauchertest, dass die allgemeine Zufriedenheit nach einer informierten Verkostung nur beim Versuchskäse zunahm“, schrieben sie.
„Daher deuten unsere Ergebnisse darauf hin, dass die Verwendung von agroindustriellen Nebenprodukten nicht nur eine interessante Strategie zur Verbesserung der Qualität tierischer Erzeugnisse und der Nachhaltigkeit der Lebensmittelkette darstellt, sondern auch eine wertvolle Strategie zur Wertsteigerung tierischer Lebensmittel sein könnte“, schlussfolgerten sie.