Australisches Unternehmen stellt neue Methode zur Herstellung von Tafeloliven vor

In Australien sorgt ein neues Verarbeitungsverfahren für Aufsehen, da es das Potenzial hat, den Markt für Tafeloliven zu erweitern.

Knusprig, voller Olivenöl, frischer Aromen und Polyphenole und in einem Bruchteil der Zeit verarbeitet, die bei traditionellen Methoden benötigt wird: Ein Forscher produzierte mit einer neuartigen Technik 86 Tonnen Tafeloliven.

Das Ziel des Unternehmens „Olives the Australian Way“ ist es, in der nächsten Saison mindestens 300 Tonnen zu erreichen, da eine neue Verarbeitungs- und Vorführanlage kurz vor der Fertigstellung steht.

Meine erste Reaktion war Überraschung. Ich habe noch nie zuvor eine knackige Tafelolive probiert oder eine, die so aussieht, als käme sie gerade vom Baum, ohne jede Spur von Bitterkeit. – Graziano Giovani, Tafelolivenexperte, Vorgebirge von Argentario

„Wir exportieren sie noch nicht, aber wir wurden gebeten, sie nach Amerika und Südafrika zu schicken“, sagte John Fielke, Erfinder der neuen Methode und Industrieprofessor für Maschinenbau an der University of South Australia, gegenüber Olive Oil Times. „Wohin ich auch gehe, nehme ich sie mit. Sie wurden bereits in mehreren Ländern verkostet.“

Im Vergleich zu traditionellen Methoden der Tafelolivenproduktion bietet der neue Ansatz mehrere Vorteile, sowohl in der Ernte- als auch in der Verarbeitungsphase.

Die Ernte ist eine kritische Phase für Tafeloliven, da Maschinen im Vergleich zur Handernte die Erntezeiten und -kosten reduzieren. Mechanische Ernten erhöhen jedoch auch die Wahrscheinlichkeit, dass die Oliven beschädigt werden.

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Äußere Druckstellen und Abschürfungen führen zu Verfärbungen und zur Oxidation von Phenolverbindungen, was wiederum die Fruchtqualität und das Aussehen beeinträchtigt und den Ertrag sowie die Rentabilität mindert.

Nach Angaben des Unternehmens ist das normale Herabfallen und Aufprallen der Oliven während der maschinellen Ernte kein Problem mehr.

„Wir wissen, dass Oliven bei der maschinellen Ernte oft ein wenig zerdrückt und beschädigt werden, aber wir legen sie sofort in unsere saure Salzlake“, sagte Fielke. „Das stoppt die enzymatische Aktivität, die Druckstellen verblassen und die Olive nimmt eine einheitliche strohgelbe Farbe an.“ 

„Wir stellen fest, dass mehr als 90 Prozent der Oliven aus der maschinellen Ernte immer noch als fertiges, perfektes Produkt verarbeitet werden können“, fügte er hinzu.

Ein weiteres einzigartiges Merkmal der neuen Methode ist das Ausbleiben der Fermentation während der Verarbeitung.

Die Fermentation bei der traditionellen Verarbeitung von Tafeloliven ist entscheidend für die Beseitigung der Bitterkeit, die in erster Linie durch phenolische Verbindungen wie Oleuropein verursacht wird, sowie für die Konservierung der Früchte. 

In der Salzlake bauen natürliche oder zugesetzte Mikroben die phenolischen Verbindungen ab, produzieren Milchsäure und senken den pH-Wert, wodurch die Oliven konserviert werden.

Zwar kann dieser Prozess Geschmack und Textur verbessern, doch zu den Nachteilen zählen lange Gärungszeiten, schwankende Qualität und das Risiko von Verderb oder unerwünschten Geschmacksnoten, sofern der Prozess nicht sorgfältig kontrolliert wird.

„Bei uns findet keine Gärung statt. Wir vermeiden die Gärung unserer Oliven, da dies zu deren Zersetzung führen würde“, sagte Fielke.

Bei dieser Methode werden die Oliven direkt nach der Ernte in Salzlake eingelegt, und diese Salzlake wird während des gesamten Prozesses beibehalten, anstatt sie auszutauschen.

„Wir behalten diese Salzlake. Wir haben von Anfang bis Ende keinen Schimmel und kein Pilzwachstum in unseren Salzlaken. Wir verfügen über viel Technologie dafür, unsere Tanks sind zur Luft hin offen, und wir haben kein Hefe- oder Schimmelwachstum auf der Oberfläche unserer Tanks“, sagte Fielke.

Durch Filtration werden Bitterstoffe aus der Lake entfernt, anstatt sich auf die Gärung zu verlassen, um die Bitterkeit zu reduzieren. 

Fielke schreibt diesem neuartigen Ansatz zu, dass der natürliche Olivenölgehalt der Oliven erhalten bleibt und gleichzeitig frische, fruchtige Geschmacksprofile entstehen.

„Wir halten unsere Lake kristallklar, genau wie ein Schwimmbad. Und zwar von der Ankunft bis zur Verpackung. Unsere fertigen Oliven werden praktisch in klarer Lake ausgeliefert“, sagte er.

Laut Fielke trägt das Ausbleiben der Fer­men­ta­tion dazu bei, die Knackigkeit der Oliven zu er­halten. „Nicht fest und hart, sondern knackig. Wir können da drin wirklich eine schöne Textur bewahren“, sagte er.

Bei einer kleinen Verkostung, die von Olive Oil Times in Rom organisiert wurde, bestätigten sich diese Aussagen bei Packungen mit drei verschiedenen Sorten: Hojiblanca, Picual und Leccino.

„Meine erste Reaktion war Überraschung. Ich habe noch nie eine knackige Tafelolive probiert oder eine, die so wirkt, als käme sie gerade vom Baum, ohne jede Spur von Bitterkeit“, sagte Graziano Giovani, ein Tafelolivenexperte vom Argentario-Vorgebirge, gegenüber Olive Oil Times.

Lokalen Legenden zufolge stammt der Name Argentario (was auf Italienisch „Silber“ bedeutet) von der charakteristischen silbrig-grünen Farbe der Olivenbaumblätter, die auf der Halbinsel reichlich vorkommen. Tafeloliven sind seit langem ein fester Bestandteil der lokalen Esskultur.

„Sie ist knackig im Biss und vermittelt ein unerwartetes Gefühl von Frische“, sagte Giovani. „Sie fühlt sich nicht wie ein Produkt an, das monatelang verarbeitet wurde; sie wirkt wie eine Frucht, die gerade vom Baum gepflückt und gegessen wurde.“

„Sie ist knackig, das Fruchtfleisch ist knackig, und wenn man hineinbeißt, löst es sich leicht vom Kern, was den Geschmack noch verstärkt“, fügte er hinzu.

Die Verkoster nahmen Aromen von Zitrusfrüchten, Passionsfrucht, Kokosnuss, gedünsteten Pfirsichen, frischem Apfel und grünen Äpfeln wahr.

Ein weiterer Vorteil der neuen Methode sind die deutlich verkürzten Produktionszeiten, die selten mehr als ein paar Monate betragen.

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Kleine Chargen von Tafeloliven wurden in weniger als acht Wochen von der Ernte bis zur Markteinführung entwickelt.

„Wir haben noch keine großen Chargen erreicht. Ich entwickle gerade neue Komponenten, wie Sensoren und die Verarbeitungsanlagen“, sagte Fielke.

Der neue Ansatz reduziert zudem den Wasserverbrauch und den Arbeitsaufwand, was zu niedrigeren Verarbeitungskosten führt.

Fielke lehrte und forschte vier Jahrzehnte lang im Bereich Maschinenbau, wobei seine Anwendungen vom Getreideanbau bis hin zu Trockenfrüchten und Mandeln reichten.

Die neuesten Forschungsergebnisse zur Chemie der Entbitterung – dem Prozess, der Oliven genießbar macht – ebneten den Weg für die Entwicklung eines neuen kommerziellen Verfahrens.

„Schließlich traf ich jemanden mit einem Olivenhain. Außerdem kaufte mein Sohn ein Haus, auf dem sechs Olivenbäume standen. Das war also der Anfang“, sagte Fielke.

„Wir begannen mit 40 Kilogramm Oliven, steigerten uns auf 100 Kilogramm, dann auf 1.000 Kilogramm und danach auf 7.000 Kilogramm“, fügte er hinzu.

Olives the Australian Way arbeitet mit Cobram Estate, Australiens größtem Olivenproduzenten, und einer wachsenden Zahl kleiner Familienbetriebe zusammen. 

Derzeit wird die Produktion an einem Standort, der früher eine Olivenfabrik war, auf kommerzielles Niveau ausgeweitet.

„Es handelt sich um eine 20 Jahre alte Fabrik, in die wir mit unserem Forschungsprojekt eingezogen sind, und wir haben gerade von der australischen Regierung eine Förderung in Höhe von 2 Millionen australischen Dollar (1,3 Millionen Euro) für die nächsten zwei Jahre erhalten, um die Wissenschaft der Aromen und die Chemie zu untersuchen“, erklärte Fielke.

Während die Untersuchung von Phenolen und anderen wichtigen Eigenschaften der Tafeloliven im Gange ist, stößt die neue Methode auch außerhalb Australiens auf großes Interesse.

„Ich glaube nicht, dass wir die europäischen Tafeloliven und deren Geschmack verändern werden, aber wir könnten ihre Produktionssysteme ergänzen“, sagte Fielke.

Auch kalifornische und südafrikanische Partner bekundeten Interesse an der Lizenzierung und Weiterentwicklung der Methode.

Laut Fielke zielt „Olives the Australian Way“ in erster Linie darauf ab, das Segment der Verbraucher anzusprechen, die noch keinen Geschmack für Tafeloliven entwickelt haben.

„Als ich anfing, führte ich Verkostungen durch und verkaufte Päckchen mit Oliven auf Bauernmärkten. Mindestens drei Viertel derjenigen, die traditionelle Oliven nicht mochten, fanden meine Oliven tatsächlich gut“, sagte Fielke.

„Sie sagten uns: ‚Ich hätte nie gedacht, dass eine Olive fruchtig und ölig sein kann, ohne bitter oder salzig zu sein‘“, merkte er an.

„Meine Oliven schrumpfen auf der Pizza nicht zusammen. Sie behalten ihre Konsistenz, und die Leute sagen: ‚Wow, diese Oliven sind, als würde man Ananas und Obst auf der Pizza essen, nicht wie Sardellen‘“, fügte Fielke hinzu.

Während des Baus seiner Demonstrationsanlage möchte das Unternehmen das Interesse weiterer australischer Unternehmen wecken, um eine erhebliche Ausweitung der Produktion zu ermöglichen.

„Wir gestalten unseren Prozess neu. Wir bauen eine Industrie und ein Modell auf, um dies in die Welt hinauszutragen, damit die ganze Welt unsere Oliven kennenlernen kann“, sagte Fielke.

„Wir versuchen nicht, den alten Markt zu verdrängen. Wir verkaufen gerne an die Menschen, die die neuen Oliven wollen“, schloss er.

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