Der große Einfluss der Lagertemperatur auf die Haltbarkeit von Olivenölen mit hohem Phenolgehalt
Forscher untersuchten den Einfluss der Temperatur auf die Stabilität von Phenolverbindungen in nativem Olivenöl während der Langzeitlagerung.
Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Europäischen Kommission erlaubt eine wichtige gesundheitsbezogene Angabe zu Olivenöl, die besagt: „Polyphenole in Olivenöl tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei.“
Damit diese Angabe gültig ist, müssen 20 Gramm des Olivenöls mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und dessen Derivate wie Oleuropein und Tyrosol enthalten. Darüber hinaus muss auf dem Etikett angegeben werden, dass täglich 20 Gramm des Olivenöls verzehrt werden müssen, um von dieser Angabe zu profitieren.
Die Bereitstellung von nativem Olivenöl extra, das die Anforderungen der gesundheitsbezogenen Angabe erfüllt, könnte so einfach sein wie die Senkung der Lagertemperaturen
Während die gesundheitsbezogene Angabe aufgrund des Vorhandenseins von Polyphenolen in hochwertigem nativem Olivenöl gerechtfertigt ist, besteht eine der größten Hürden für die Umsetzung dieser Angabe darin, dass der Polyphenolgehalt von Olivenöl mit der Zeit abnimmt.
Schwankende physikalische Bedingungen, denen natives Olivenöl auf seinem Weg vom Hersteller bis zum Verbraucher ausgesetzt ist, wie z. B. Temperatur-, Sauerstoff- und Lichteinflüsse, führen zu einer oxidativen und hydrolytischen Zersetzung des Olivenöls. Diese chemischen Veränderungen verkürzen die Haltbarkeit von nativem Olivenöl, da sie nicht nur den Phenolgehalt des Olivenöls verringern, sondern auch die sensorische Qualität beeinträchtigen, was zu einem Verlust an Geschmack, Aroma und Aussehen führt.
Es besteht eindeutig Bedarf, Wege zu finden, um die Haltbarkeit von nativem Olivenöl zu verlängern, ohne dessen organoleptische Qualität oder Nährwert zu beeinträchtigen.
Zu diesem Zweck untersuchten Forscher des Laboratoire Biotechnologie de l’Olivier in Tunesien und der Universidad de Castilla-La Mancha in Spanien den Einfluss der Temperatur auf die Stabilität phenolischer Verbindungen in nativem Olivenöl während der Langzeitlagerung.
Die Ergebnisse der Studie, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurden, basieren auf Untersuchungen an nativem Olivenöl extra aus vier gängigen Olivensorten – Chemlali, Chetoui, El Hor und Oueslati –, die in Nord- und Zentraltunesien vorkommen. Das Olivenöl aus diesen Oliven unterscheidet sich naturgemäß in seinem Gehalt an Phenolen, Tocopherolen und Antioxidantien.
Für die Versuche wurden identische Proben von nativem Olivenöl extra der vier Sorten in braunen Glasflaschen gelagert, die entweder offen gelassen wurden, um die Oxidation zu fördern, oder verschlossen wurden, um die Oxidation zu verhindern. Die Proben wurden 18 Monate lang bei vier verschiedenen Temperaturen gelagert: 5, 15, 25 und 50 Grad Celsius. Alle drei Monate wurden Proben der gelagerten nativen Olivenöle extra analysiert, um die Oxidationsrate und den Polyphenolgehalt zu bestimmen.
Wie erwartet verlief die Oxidation bei nativem Olivenöl extra, das bei höheren Temperaturen in offenen Flaschen gelagert wurde, schneller als bei nativem Olivenöl extra, das in geschlossenen Flaschen bei niedrigen Temperaturen gelagert wurde.
Während niedrige Temperaturen die Haltbarkeit aller Sorten von nativem Olivenöl extra aufgrund geringerer Oxidationsraten verlängerten, wurde der größte positive Effekt niedriger Temperaturen auf die Haltbarkeit bei Oueslati-EVOO beobachtet, dessen Haltbarkeit von 26 Wochen bei 25 Grad Celsius auf 44 Wochen bei 15 Grad Celsius anstieg.
Ebenso erhöhten niedrigere Lagertemperaturen und die Lagerung in verschlossenen Flaschen die Stabilität der Phenole im nativen Olivenöl extra, obwohl Sortenunterschiede beobachtet wurden. Konkret erwiesen sich native Olivenöle extra mit einem höheren Gehalt an Tyrosol-Secoiridoid-Verbindungen als stabiler als solche mit einem höheren Gehalt an Hydroxytyrosol-Verbindungen.
Den Autoren zufolge könnten die Ergebnisse der Studie den Herstellern helfen, das Verfallsdatum von nativem Olivenöl auf der Grundlage der Lagertemperaturen und des Polyphenolgehalts des Olivenöls zu verlängern.
Derzeit wird natives Olivenöl im Handel bei 20 bis 25 Grad Celsius gelagert, und die maximale Lagerdauer von nativem Olivenöl von der Abfüllung bis zum Verzehr beträgt 12 bis 18 Monate.
Diese Lagerdauer könnte verlängert werden, und die Versorgung der Kunden mit hochwertigem nativem Olivenöl extra, das die Anforderungen der gesundheitsbezogenen Angabe erfüllt, könnte so einfach sein wie die Senkung der Lagertemperaturen auf 15 Grad Celsius während der Produktion und in den Geschäften.