Croatian tritt der Elite-Jury in New York bei

Dr. Karolina Brkic Bubola, die Leiterin des offiziellen Gremiums für die sensorische Beurteilung von Olivenöl in der Republik Kroatien, wird 18 unter den 2018 Richtern sein NYIOOC.
Marina Lukić und Dr. Karolina Brkić Bubola (rechts) im von ihnen mitbegründeten Labor für chemische Analysen. (Foto von Isabel Putinja)
Januar 16, 2018
Isabel Putinja

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Eines der Mitglieder der internationalen Jury von Experten, die die Beiträge für die kommende Veranstaltung beurteilen NYIOOC World Olive Oil Competition im April wird Dr. Karolina Brkić Bubola aus Kroatien sein.

Ich fand etwas Schönes in diesem frischen grünen Geruch und dem bitteren Geschmack von istrischem Olivenöl und verliebte mich.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Richter

Brkić Bubola verfügt über langjährige Erfahrung in der Welt des Olivenöls und hat ihre wissenschaftliche Karriere diesem Thema gewidmet. Sie ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Landwirtschaft und Ernährung des Instituts für Landwirtschaft und Tourismus in Poreč. Weitere wichtige Hüte, die sie trägt, sind die stellvertretende Leiterin des von ihr mitbegründeten Labors des Instituts für Qualitätskontrolle von Olivenöl sowie die Leiterin des vom Landwirtschaftsministerium anerkannten offiziellen Gremiums für sensorische Bewertung von Olivenöl der Republik Kroatien und der International Olive Council.

Das NYIOOC Präsident und Olive Oil Times Verleger, Curtis Cord, lud Brkić Bubola in die Elite ein Jury von Verkostern nach einem umfassenden Suchprozess. Sie ist die einzige Kroate im Team, der zehn Frauen und acht Männer aus dreizehn Ländern angehören Suzan Kantarci Savas aus der Türkei sind dem Panel im Jahr 2016 beigetreten.

Brkić Bubola lud mich ein, das Institut in Poreč zu besuchen, einer mittelalterlichen Küstenstadt an der Westküste der adriatischen Halbinsel Istrien, einem wichtigen Olivenanbaugebiet. Sie führte mich zuerst durch das Labor, das sie zusammen mit ihrer Kollegin Marina Lukić gegründet hatte. Lukić trug einen langen weißen Laborkittel und ihr Gesicht war mit einer Maske bedeckt. Sie war mit der Arbeit am Umgang mit Reagenzgläsern und Glasbechern beschäftigt. Der Dezember ist eine arbeitsreiche Zeit im Labor, da die Erntezeit vorbei ist und die lokalen Produzenten ihre Proben einsenden chemische Analyse damit sie legal setzen können "extra jungfrau “auf ihren Etiketten.

Als nächstes gingen wir die Treppe hinunter zum sensorische Analyse Testraum, in dem das offizielle Gremium Brkić Bubola leitet, führt ihre Verkostungen durch. Zwei lange Reihen von getrennten Verkostungsstationen säumten jede Seite des Raumes, und ich entdeckte die bekannten kobaltblauen Verkostungsgläser und Heizgeräte. Sie hatte sogar eine kurze Verkostung von Proben lokaler Olivenöle vorbereitet. Wir setzten uns zuerst zu einem Interview zusammen und ich bat sie, mir von ihrer ersten Erfahrung mit der Verkostung von Olivenöl zu erzählen.

"Ich bin in Bosnien und Herzegowina aufgewachsen und wir haben Olivenöl nur für medizinische oder kosmetische Zwecke verwendet “, sagte sie. "Das Olivenöl, an das ich gewöhnt war, war also nicht extra nativ. Ich habe vor 15 Jahren hier in Istrien zum ersten Mal natives Olivenöl extra probiert. Ich fand etwas Schönes in diesem frischen grünen Geruch und bitteren Geschmack von istrischem Olivenöl und verliebte mich. Als ich dann die ganze Wissenschaft hinter Olivenöl entdeckte, öffnete sich mir eine ganz neue Welt. “

Dieser erste Geschmack von nativem Olivenöl extra wäre der Katalysator für Brkić Bubolas wissenschaftliche Karriere. Als Doktorandin trat sie 2005 als wissenschaftliche Mitarbeiterin in das Institut ein und schloss schließlich ihre Diplomarbeit über die Charakterisierung von Olivenöl aus einheimischen Sorten Istriens ab, in der ihre flüchtigen Verbindungen und sensorischen Eigenschaften untersucht wurden. Ergänzt wurde dies durch eine Reihe von Spezialkursen, die vom International Olive Council organisiert wurden, und einen dreimonatigen Kurs an der Universität Jaén, Spanien, der zu einer beruflichen Qualifikation als Experte für die organoleptische Beurteilung von nativem Olivenöl führte.

Nachdem ich Olivenöle aus aller Welt probiert und die in Kroatien heimischen Sorten gründlich untersucht hatte, bat ich sie, mir zu sagen, was an kroatischem Olivenöl einzigartig ist und wie viele Sorten hier angebaut werden.

"Die Artenvielfalt in Kroatien ist sehr hoch “, sagte sie. "und wir haben viele autochthone Olivensorten wie Istarska bjelica, buža, rošinjola und žižolera, die man hier in Istrien findet, und oblica, levantika und plominka in anderen Teilen Kroatiens. “

"Kroatien hat zwei Olivenanbaugebiete: Istrien und Kvarner im Nordwesten und Dalmatien an der südlichen Adriaküste. und sie sind ganz anders. In Dalmatien sind die Temperaturen tendenziell höher. Es hat eine sehr lange Küste und Olivenbäume wachsen auch auf den vielen Inseln der Adria. Oblica ist eine der am häufigsten vorkommenden in ganz Dalmatien, aber es gibt auch Levantika und Lastovka. Es ist schwierig, genau zu wissen, wie viele Sorten wir in Kroatien haben. Eines unserer Projekte hier am Institut ist es, diese zu klassifizieren. Wir haben definitiv rund 80 und finden ständig neue Genotypen. “

Neben einheimischen Sorten gab Brkić Bubola an, dass es mehrere italienische Sorten gibt, die vor allem in Westistrien eingeführt wurden, wie Leccino und Pendolino. "Diese Olivensorten beginnen, Farbe zu ändern und vor unseren eigenen Sorten zu reifen. Das ist der Grund, warum wir zuerst die italienischen und dann unsere eigenen Sorten ernten. Die meisten Erzeuger ernten Istarska bjelica zuletzt, da diese Sorte später ihre Farbe ändert als die anderen. Sein Öl ist sehr scharf und bitter, da es neben Rošinjola und Karbonaca eine der reichsten Sorten in Istrien in Bezug auf den Gehalt an Phenolverbindungen ist “, fügte sie hinzu.

Sie fuhr fort zu erklären, dass während jede Sorte dem Öl einen bestimmten Geruch und Geschmack verleiht, der Boden und das Klima weitere wichtige Faktoren sind, die die Eigenschaften eines Olivenöls beeinflussen. Die Tatsache, dass Istrien im nördlichsten Olivenanbaugebiet des Mittelmeers liegt, beeinflusst den Geschmack, der von mittlerer bis zu intensiver Bitterkeit und Schärfe reichen kann. Dies ist auch der Grund für den hohen Gehalt an Phenolverbindungen in istrischen Oliven. Ein weiterer Aspekt, der die Qualität beeinflusst, ist die frühe Ernte.

Proben am Institut für Landwirtschaft und Tourismus in Porec. (Foto von Isabel Putinja)

Wir können nicht vergessen, dass eine gute Dosis DC seitens der Produzenten auch einen großen Unterschied macht. "Die Qualität unseres Olivenöls ist sehr hoch, weil die Erzeuger darauf achten, dass die Olivenfrüchte nicht beschädigt werden “, betonte sie. "Die Menschen sind sich der Qualität von Olivenöl bewusst und versuchen, das beste Öl zu produzieren, das sie produzieren können. Sie schützen ihre Früchte und sorgen dafür, dass sie gesund sind. Sie ernten früh und pressen die Oliven innerhalb von 24 Stunden - was bei Mühlen mit moderner Technologie und Zweiphasenzentrifuge sehr wichtig ist. “

"Das Ergebnis ist Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt, geringer Oxidation und hohem Polyphenolgehalt “, fuhr sie fort. "Es wird auch darauf geachtet, Olivenöl während des Mahlprozesses und danach vor Oxidation zu schützen. Das Öl wird in mit Stickstoff gefüllten Inox-Tanks gelagert, damit das Öl nicht oxidiert. Bei jedem Schritt ist es wichtig, das Öl vor Licht, Temperatur und Sauerstoff zu schützen: die drei Feinde des Olivenöls. Wenn Maßnahmen wie diese ergriffen werden, kann das Olivenöl bis zu 18 Monate aufbewahrt werden und behält den Geruch von sehr frischem jungen grünen Olivenöl. “

"Aber natürlich ist es nicht nur moderne Technologie. Ich denke, dass es auch viel Tradition und Liebe gibt, die lokale Produzenten in ihre Produkte stecken “, fügte sie hinzu. "In Kroatien wird Olivenöl hauptsächlich von kleinen Familienunternehmen hergestellt, und die ganze Familie ist irgendwie an der Herstellung dieses Produkts beteiligt, darunter auch Kinder, die zum Beispiel beim Olivenpflücken helfen. Es ist also nicht nur moderne Technologie, sondern auch die Liebe, die sie in sie gesteckt haben. “

Brkić Bubola arbeitet nicht nur im Labor und leitet das Sensorik-Panel, sondern ist auch an mehreren wichtigen Forschungsprojekten beteiligt. Eines davon ist Typicro, das von der kroatischen Stiftung für Wissenschaft finanziert wird und das darauf abzielt, die chemischen Verbindungen zu identifizieren, insbesondere die phenolischen und flüchtigen Verbindungen, die für den Geruch und Geschmack von Olivenölen und Weinen verantwortlich sind, die aus autochthonen Sorten in Kroatien hergestellt werden. Sie ist auch eine der Experten, die am OLEUM-Projekt der Europäischen Union beteiligt sind, das darauf abzielt, bessere Lösungen für die Sicherung der Qualitäts- und Echtheitskontrolle von Olivenöl zu finden. Da eines der Ziele dieses Projekts darin besteht, Betrug zu verhindern und das Vertrauen der Verbraucher zu stärken, fragte ich sie, ob Olivenölbetrug ist ein Problem in Kroatien.

"Da Olivenöl ein teures Produkt ist, ist es weltweit anfällig für Betrug “, sagte sie. "Ich kann die Situation in Kroatien nicht wirklich beurteilen, da wir eine recht kleine Produktion haben und unsere Regierung im Allgemeinen eine Probe pro 1,000 Tonnen testet, um den Markt zu überprüfen. Das bedeutet, dass fünf bis sechs Proben getestet werden sollten, in der Regel jedoch mehr. Jedes Jahr erhöhen sie diese Zahl, um sowohl die kroatischen Hersteller als auch die Verbraucher zu schützen. Wir stoßen selten auf das Problem, dass Olivenöl mit anderen Ölsorten gemischt wird. Häufiger ist die auf dem Etikett angegebene falsche Kategorie der Olivenölqualität. “

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Meine letzte Frage an einen Olivenölexperten, der Öle aus aller Welt probiert hat, war einfach: Haben Sie einen Favoriten? Ihre Antwort war vorhersehbar diplomatisch, angesichts ihrer Position als Mitglied des Gremiums, das dies bald erklären wird beste Olivenöle. "Wenn wir über lokale istrische Sorten sprechen, denke ich, dass unsere Buža eine sehr interessante Sorte ist, da ihr Öl sehr fruchtig und aromatisch ist, mit einer Bitterkeit und Schärfe, die etwas später auftritt und mit der Zeit an Intensität zunimmt und sehr würzig und anhaltend ist . Aber ich mag wirklich alle nativen Olivenöle extra, da verschiedene Arten von Olivenöl gut zu bestimmten Lebensmitteln passen. Wenn es um Wein geht, steckt hinter der Paarung von Lebensmitteln eine ganze Wissenschaft, und ich denke, dass die Zukunft in der Paarung von Lebensmitteln mit verschiedenen Olivenölsorten liegt. “


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