Kroate wird Mitglied eines hochkarätigen Verkostergremiums in New York

Zu den Mitgliedern der internationalen Fachjury, die im April die Einsendungen beim bevorstehenden NYIOOC World Olive Oil Competition bewertet, gehört Dr. Karolina Brkić Bubola aus Kroatien.

„Ich habe etwas Schönes in diesem frischen, grünen Duft und dem bitteren Geschmack des istrischen Olivenöls entdeckt und mich darin verliebt.“ – Karolina Brkić Bubola, NYIOOC-Jurorin

Brkić Bubola verfügt über langjährige Erfahrung in der Welt des Olivenöls und hat ihre wissenschaftliche Karriere diesem Thema gewidmet. Sie ist leitende wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fachbereich Landwirtschaft und Ernährung des Instituts für Landwirtschaft und Tourismus in Poreč. Zu ihren weiteren wichtigen Aufgaben gehören die stellvertretende Leitung des von ihr mitbegründeten Labors für Olivenöl-Qualitätskontrolle des Instituts sowie die Leitung des offiziellen Gremiums für die sensorische Bewertung von Olivenöl der Republik Kroatien, das vom Landwirtschaftsministerium und dem Internationalen Olivenrat anerkannt ist.

Der Präsident des NYIOOC und Herausgeber der Olive Oil Times, Curtis Cord, lud Brkić Bubola nach einem umfassenden Auswahlverfahren in das Elite-Verkostergremium ein. Sie ist die einzige Kroatin in dem Team, das aus zehn Frauen und acht Männern aus dreizehn Ländern besteht, und die erste Neuzugang im Gremium seit Suzan Kantarci Savas aus der Türkei, die 2016 dem Gremium beitrat.

Brkić Bubola lud mich ein, das Institut in Poreč zu besuchen, einer mittelalterlichen Küstenstadt an der Westküste der adriatischen Halbinsel Istrien, einer wichtigen Olivenanbauregion. Zunächst führte sie mich durch das Labor, das sie gemeinsam mit ihrer Kollegin Marina Lukić gegründet hatte. In einem langen weißen Laborkittel und mit einer Maske vor dem Gesicht war Lukić eifrig damit beschäftigt, Reagenzgläser und Glasbecher zu handhaben. Der Dezember ist eine arbeitsreiche Zeit im Labor, da die Erntezeit vorbei ist und lokale Produzenten ihre Proben zur chemischen Analyse einschicken, damit sie rechtlich die Bezeichnung „extra vergine“ auf ihren Etiketten anbringen dürfen.

Als Nächstes gingen wir nach unten in den Raum für sensorische Analysen, wo das von Brkić Bubola geleitete offizielle Gremium seine Verkostungen durchführt. Zwei lange Reihen abgetrennter Verkostungsstationen säumten jede Seite des Raums, und ich entdeckte die mir vertrauten kobaltblauen Verkostungsgläser und Heizgeräte. Sie hatte sogar eine kurze Verkostung mit Proben lokaler Olivenöle vorbereitet. Wir setzten uns zunächst zu einem Interview zusammen, und ich bat sie, mir von ihrer ersten Erfahrung mit der Olivenölverkostung zu erzählen.

„Ich bin in Bosnien und Herzegowina aufgewachsen, und wir haben Olivenöl nicht oft zum Kochen verwendet, sondern nur für medizinische oder kosmetische Zwecke“, sagte sie. „Das Olivenöl, an das ich gewöhnt war, war also kein extra vergine. Ich habe vor 15 Jahren hier in Istrien zum ersten Mal natives Olivenöl extra probiert. Ich fand etwas Schönes in diesem frischen, grünen Duft und dem bitteren Geschmack des istrischen Olivenöls und habe mich verliebt. Als ich dann die ganze Wissenschaft hinter dem Olivenöl entdeckte, eröffnete sich mir eine ganz neue Welt.“

Dieser erste Geschmack von nativem Olivenöl extra sollte der Auslöser für Brkić Bubolas wissenschaftliche Karriere sein. Während ihres Doktoratsstudiums trat sie 2005 als wissenschaftliche Mitarbeiterin in das Institut ein und schloss schließlich ihre Dissertation über die Charakterisierung von Olivenöl aus istrischen autochthonen Sorten ab, in der sie deren flüchtige Verbindungen und sensorische Eigenschaften untersuchte. Ergänzt wurde dies durch eine Reihe von Fachkursen, die vom Internationalen Olivenrat organisiert wurden, sowie einen dreimonatigen Kurs an der Universität Jaén in Spanien, der zu einer beruflichen Qualifikation als Expertin für die organoleptische Bewertung von nativem Olivenöl führte.

Da sie Olivenöle aus aller Welt verkostet und die in Kroatien heimischen Sorten eingehend untersucht hat, bat ich sie, mir zu erzählen, was das Besondere an kroatischem Olivenöl ist und wie viele Sorten hier angebaut werden.

„Die Artenvielfalt ist in Kroatien sehr hoch“, verriet sie, „und wir haben viele autochthone Olivensorten wie Istarska bjelica, buža, rošinjola und žižolera hier in Istrien sowie oblica, levantika und plominka in anderen Teilen Kroatiens.“

„Kroatien hat zwei Olivenanbaugebiete: Istrien und Kvarner im Nordwesten sowie Dalmatien entlang der südlichen Adriaküste. Und sie unterscheiden sich ziemlich stark voneinander. In Dalmatien sind die Temperaturen tendenziell höher. Die Region hat eine sehr lange Küstenlinie, und Olivenbäume wachsen auch auf den vielen Inseln der Adria. Oblica ist eine der am häufigsten vorkommenden Sorten, die man überall in Dalmatien findet, aber es gibt auch Levantika und Lastovka. Es ist schwer zu sagen, wie viele Sorten wir in Kroatien genau haben. Eines unserer Projekte hier am Institut ist es, diese zu klassifizieren. Wir haben definitiv rund 80 und finden ständig neue Genotypen.“

Neben den einheimischen Sorten, so Brkić Bubola, seien mehrere italienische Sorten eingeführt worden, insbesondere in Westistrien, wie Leccino und Pendolino. „Diese Olivensorten beginnen früher als unsere eigenen Sorten, ihre Farbe zu verändern und zu reifen. Das ist der Grund, warum wir zuerst die italienischen Sorten ernten und dann unsere eigenen. Die meisten Erzeuger ernten die Istarska bjelica zuletzt, da diese Sorte später als die anderen ihre Farbe verändert. Ihr Öl ist sehr scharf und bitter, da sie neben der Rošinjola und der Karbonaca eine der Sorten in Istrien mit dem höchsten Gehalt an phenolischen Verbindungen ist“, fügte sie hinzu.

Sie erklärte weiter, dass zwar jede Sorte dem Öl einen spezifischen Geruch und Geschmack verleiht, aber auch Boden und Klima wichtige Faktoren sind, die die Eigenschaften eines Olivenöls beeinflussen. Die Tatsache, dass Istrien in der nördlichsten Olivenanbauregion des Mittelmeerraums liegt, beeinflusst den Geschmack, der von mittlerer bis intensiver Bitterkeit und Schärfe reichen kann. Dies ist auch der Grund für den hohen Gehalt an Phenolverbindungen in istrischen Oliven. Ein weiterer Aspekt, der die Qualität beeinflusst, ist die frühe Ernte.

Wir dürfen nicht vergessen, dass auch eine gute Portion Sorgfalt seitens der Erzeuger einen großen Unterschied macht. „Die Qualität unseres Olivenöls ist sehr hoch, weil die Erzeuger darauf achten, Schäden an den Olivenfrüchten zu vermeiden“, betonte sie. „Die Menschen wissen, was hochwertiges Olivenöl ist, und sie versuchen, das bestmögliche Öl herzustellen. Sie schützen ihre Früchte und sorgen dafür, dass sie gesund sind. Sie ernten früh und pressen die Oliven innerhalb von 24 Stunden – was sehr wichtig ist, in Mühlen, die moderne Technologie mit Zweiphasenzentrifugen einsetzen.“

„Das Ergebnis ist ein Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt, geringem Oxidationsgrad und hohem Polyphenolgehalt“, fuhr sie fort. „Es wird auch darauf geachtet, das Olivenöl während des Mahlvorgangs und danach vor Oxidation zu schützen. Das Öl wird in mit Stickstoff gefüllten Edelstahltanks gelagert, um die Oxidation zu verhindern. Bei jedem Schritt ist es wichtig, das Öl vor Licht, Temperatur und Sauerstoff zu schützen: den drei Feinden des Olivenöls. Wenn solche Maßnahmen ergriffen werden, ist das Olivenöl bis zu 18 Monate haltbar und behält den Duft von sehr frischem, jungem, grünem Olivenöl.“

„Aber natürlich geht es nicht nur um moderne Technologie. Ich glaube, dass die lokalen Produzenten auch viel Tradition und Liebe in ihre Produkte stecken“, fügte sie hinzu. „In Kroatien wird Olivenöl meist von kleinen Familienbetrieben hergestellt, und die ganze Familie ist irgendwie an der Herstellung dieses Produkts beteiligt, einschließlich der Kinder, die zum Beispiel beim Olivenpflücken helfen. Es ist also nicht nur moderne Technologie, sondern auch die Liebe, die sie hineinstecken.“

Neben ihrer Arbeit im Labor und der Leitung des Sensorik-Panels ist Brkić Bubola auch an mehreren wichtigen Forschungsprojekten beteiligt. Eines davon ist Typicro, finanziert von der Kroatischen Stiftung für Wissenschaft, das darauf abzielt, die chemischen Verbindungen zu identifizieren, insbesondere die phenolischen und flüchtigen Verbindungen, die für den Geruch und Geschmack von Olivenölen und Weinen verantwortlich sind, die aus autochthonen Sorten aus Kroatien hergestellt werden. Sie ist auch eine der Expertinnen, die am OLEUM-Projekt der Europäischen Union beteiligt sind, das darauf abzielt, bessere Lösungen für die Qualitätssicherung und Authentizitätskontrolle von Olivenöl zu finden. Da eines der Ziele dieses Projekts darin besteht, Betrug zu verhindern und das Verbrauchervertrauen zu stärken, fragte ich sie, ob Olivenölbetrug in Kroatien ein Problem darstellt.

„Da Olivenöl ein teures Produkt ist, ist es weltweit anfällig für Betrug“, sagte sie. „Ich kann die Situation in Kroatien nicht wirklich beurteilen, da wir eine recht geringe Produktion haben und unsere Regierung in der Regel eine Probe pro 1.000 Tonnen testet, um den Markt zu überprüfen. Das bedeutet, dass eigentlich fünf bis sechs Proben getestet werden müssten, aber in der Regel werden es mehr, und jedes Jahr wird diese Zahl erhöht, um sowohl die kroatischen Erzeuger als auch die Verbraucher zu schützen. Das Problem, dass Olivenöl mit anderen Ölsorten vermischt wird, tritt bei uns selten auf. Häufiger kommt es vor, dass auf dem Etikett die falsche Qualitätskategorie des Olivenöls angegeben ist.“

Meine letzte Frage an eine Olivenölexpertin, die Öle aus aller Welt verkostet hat, war einfach: Haben Sie einen Favoriten? Ihre Antwort war vorhersehbar diplomatisch, wenn man ihre Position als Mitglied der Jury bedenkt, die bald die besten Olivenöle des Jahres küren wird. „Wenn wir über lokale istrische Sorten sprechen, halte ich unsere Buža für eine sehr interessante Sorte, da ihr Öl sehr fruchtig und aromatisch ist, mit einer Bitterkeit und Schärfe, die etwas später zum Vorschein kommt und mit der Zeit an Intensität zunimmt, bis sie sehr würzig und anhaltend wird. Aber ich mag eigentlich alle nativen Olivenöle extra, da verschiedene Olivenölsorten gut zu bestimmten Speisen passen. Hinter der Speisenbegleitung steckt eine ganze Wissenschaft, wenn es um Wein geht, und ich glaube, dass die Zukunft in der Speisenbegleitung mit verschiedenen Olivenölsorten liegt.“

---