Der Küchenchef des Cobram Estate präsentiert in London Olivenöle aus der Neuen Welt

Kevin O’Connor hat gerade seine zweite Woche mit Kochkursen zum Thema Olivenöl im Londoner Restaurant „Carousel“ abgeschlossen.

Der Chefkoch des Cobram Estate absolvierte einen zweiwöchigen Gastauftritt in dem renommierten Restaurant, wo er die Vielseitigkeit und die köstlichen Möglichkeiten des Kochens mit Olivenöl demonstrierte.

„Es war ein erster großer Durchbruch, zu lernen, wie man mit (nativem Olivenöl extra) kocht, denn ich war wie viele Köche heute der Meinung, dass es nur zum Beträufeln, Verfeinern und Dippen da ist.“ – Kevin O’Connor, Chefkoch bei Cobram Estate

„Es kam sehr gut an“, sagte O’Connor gegenüber Olive Oil Times. „Ich würde sagen, viele Londoner sind überrascht und begeistert von Olivenöl aus der Neuen Welt, weil es hier so viel spanisches und italienisches Olivenöl gibt.“

Cobram Estate gehört zu den erfolgreichsten Marken beim NYIOOC World Olive Oil Competition. Beim NYIOOC 2019 wurde das Unternehmen erneut für seine kalifornischen und australischen Produkte ausgezeichnet. Sein Cobram Estate Superior Premiere ist seit fünf Jahren in Folge Gewinner des Gold Award, darunter zwei Auszeichnungen als „Best in Class“.

O’Connor und das Team vom London Carousel haben ein festes Menü mit kalifornisch inspirierten Gerichten zusammengestellt, die durch ausgewählte native Olivenöle extra zum Leben erweckt werden.

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„Ich koche nicht viele mediterrane Gerichte“, sagte O’Connor. „Ich würde sagen, ich verwende es auf eine andere Art und Weise. Ich kombiniere viele dieser verschiedenen Mischungen und Sorten mit unterschiedlichen Gängen. Viel Marinieren in nativem Olivenöl extra, Grillen und Verfeinern.“

Zu den köstlichen Gerichten auf der Speisekarte gehörte die marinierte Bavette vom Milchvieh mit gerösteten Zwiebeln und einer Soße aus angebrannten Trauben und Rindfleisch.

„Das Fleisch der Milchkuh wird mit etwas von der [Cobram Estate] First Harvest-Mischung, einigen Gewürzen, schwarzen und weißen Pfefferkörnern sowie Fenchel eingerieben und über dem Feuer gegrillt“, sagte er. „Dann wird es in dünne Scheiben geschnitten und mit etwas mehr von der Mischung verfeinert. Das kommt bei den Leuten wirklich gut an.“

O’Connors Ziel ist es, den Menschen zu zeigen, wie man mit nativem Olivenöl extra so kocht, dass dieses schmackhafte und gesunde Produkt zur Geltung kommt.

„Ich möchte die Leute dazu bringen, generell mit nativem Olivenöl extra zu kochen“, sagte er. „Verschiedene Mischungen und sortenreine Öle zu verstehen und zu genießen. Sie in ihr Repertoire aufzunehmen und zu verstehen. Zu lernen, wie man sie verkostet und wie man mit ihnen kocht, ist etwas, das ich schon seit Jahren vorantreiben möchte.“

„Ich habe irgendwie das Gefühl, dass es langsam in Gang kommt“, fügte er hinzu.

O’Connor, der zehn Jahre lang in zwei verschiedenen Michelin-Stern-Restaurants in Kalifornien gekocht hat, begann erst vor fünf Jahren, als er zu Cobram Estate kam, wirklich zu lernen, wie man mit Olivenöl kocht.

„Es gab diesen ersten großen Durchbruch beim Erlernen des Kochens damit, denn ich war wie viele Köche heute der Meinung, dass es nur zum Beträufeln, Verfeinern und Dippen da ist“, sagte er. „Ich habe die Möglichkeiten des Produkts nicht wirklich verstanden.“

„Das Verständnis seiner ganzen Möglichkeiten und gesundheitlichen Vorteile beim Kochen sowie das Erlernen der sensorischen Analyse haben meine Art, mit diesem Produkt zu kochen, komplett verändert“, fügte er hinzu.

Als O’Connor zum ersten Mal zu Cobram Estate kam, sollte die Zusammenarbeit nur vorübergehend sein.

„Ich eröffnete damals gerade ein zweites Restaurant in Sacramento, als mich jemand von Cobram kontaktierte und fragte, ob ich Interesse hätte, bei der allerersten Erntefeier in ihren Olivenhainen in Kalifornien zu kochen“, sagte er.

Also fuhr O’Connor hin und kochte bei der Veranstaltung. Dabei probierte er etwas von ihrem frisch gepressten kalifornischen nativen Olivenöl extra sowie etwas von Cobrams preisgekröntem australischen Olivenöl.

Nach dieser Erfahrung arbeitete O’Connor weiter mit Cobram zusammen.

„Ich glaube, sie haben sich irgendwie in die Idee meiner Art zu kochen und die Philosophie dahinter verliebt“, sagte er. „Also habe ich einfach weiter mit ihnen zusammengearbeitet, und es kam zu dem Punkt, an dem ich mich in Cobram und die Idee dieser Position [Chef-at-Large] verliebte.“

Seit seiner Entscheidung, ganz bei Cobram einzusteigen, kocht O’Connor rund um den Globus und präsentiert Cobrams Olivenöl bei Veranstaltungen wie der im London Carousel.

In einem Land, in dem Butter und Rapsöl die wichtigsten Speisefette sind, sieht O’Connor diesen zweiwöchigen Aufenthalt als eine Möglichkeit, den Londonern Olivenöl in einem neuen Licht zu präsentieren.

„Die Verwendung einiger dieser Olivenöle war für die Leute wirklich eine Augenöffnung“, sagte er. „Jetzt verstehen sie, dass Olivenöl so schmecken kann – so grün und so frisch.“

O’Connor gelang es sogar, ein süßes Hojiblanca-Öl mit dem Dessert zu kombinieren, einer von Kalifornien inspirierten Mandel-Beeren-Tarte. Anstelle von Butter wurde Olivenöl in den Teig der Tarte eingearbeitet, und das Hojiblanca-Öl wurde verwendet, um die geschlagene Buttermilch zu marmorieren.

Nachdem in London das letzte Dessert serviert worden war, machte sich O’Connor für eine Woche auf den Weg nach Kalifornien, bevor er nach New York flog, um bei Veranstaltungen auf Long Island und in Manhattan zu kochen.

„Das entspricht eher meinem Stil“, sagte er. „Einfach Flaschen mit Olivenöl auf dem Tisch und es in jedem Gericht zur Geltung bringen.“

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