Πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να γίνει το βασικό μαγειρικό λίπος στην Αμερική

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει καταλάβει μια πιο κεντρική θέση στην αμερικανική διατροφική κουλτούρα, χάρη στην ένταξή του στις αναθεωρημένες διατροφικές οδηγίες των ΗΠΑ και στην αυξανόμενη έμφαση στην υγιεινή διατροφή για την καρδιά. Ωστόσο, σε πολλά νοικοκυριά, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται μόνο για τη βραδιά με ζυμαρικά, ένα μεσογειακό πιάτο ή μια γρήγορη στάλα πάνω από μια σαλάτα καπρέζε.

Η αντικατάσταση άλλων λιπών είναι εκεί όπου βρίσκεται ο πραγματικός αντίκτυπος. - Limor Goren, μοριακή βιολόγος και ιδρύτρια της Kyoord

Οι υποστηρικτές του λένε ότι ο ρόλος του στην κουζίνα μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτερος, χωρίς να ζητείται από κανέναν να αλλάξει ριζικά τον τρόπο που μαγειρεύει. Η αλλαγή, υποστηρίζουν, δεν έχει τόσο να κάνει με νέες συνταγές, όσο με το ποιο λίπος επιλέγουν πρώτα οι άνθρωποι.

«Δεν χρειάζεται να αλλάξετε το τι μαγειρεύετε», δήλωσε η Limor Goren, μοριακή βιολόγος και ιδρύτρια της Kyoord, στην Olive Oil Times. «Αν ήδη σοτάρετε κρεμμύδια για σούπα, ανακατεύετε τη ζύμη για τηγανίτες, ψήνετε λαχανικά ή φτιάχνετε μια κατσαρόλα ρύζι, απλά χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο αντί για βούτυρο ή σπορέλαια».

Η Goren είπε ότι τα πιο σημαντικά οφέλη προέρχονται από την αντικατάσταση. «Η αντικατάσταση άλλων λιπών είναι αυτό που έχει πραγματικό αντίκτυπο», εξήγησε, επισημαίνοντας τις αντιοξειδωτικές ενώσεις στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συμπεριλαμβανομένων των πολυφαινολών, που δεν υπάρχουν σε πολλά ραφιναρισμένα έλαια.

Κάντε το την προεπιλογή

Για πολλούς ανθρώπους, είπε η Goren, το ευκολότερο σημείο εκκίνησης είναι να αντιμετωπίζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως βασικό προϊόν της καθημερινής διατροφής. Το να το έχετε πάντα στο πάγκο της κουζίνας βοηθά να μετατρέψετε το «τελείωμα» σε ρουτίνα — χρησιμοποιώντας το σε λαχανικά, ψωμί, ρύζι ή ζυμαρικά με τον ίδιο τρόπο που ορισμένες οικογένειες χρησιμοποιούν το βούτυρο.

Μόλις εδραιωθεί αυτή η συνήθεια, πρόσθεσε, γίνεται συχνά φυσικό να χρησιμοποιούμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε φαγητά όπου κάποτε κυριαρχούσαν το κραμβέλαιο ή άλλα ραφιναρισμένα έλαια. Προέτεινε επίσης την απλοποίηση των συνηθισμένων γευμάτων, σημειώνοντας ότι μπορεί να φτιαχτεί ένα γρήγορο ντρέσινγκ με ελαιόλαδο και ξύδι αντί να βασιζόμαστε σε επιλογές από μπουκάλια.

Ακόμη και το φαγητό από έξω μπορεί να γίνει μέρος της ρουτίνας, είπε η Goren, περιγράφοντας το ελαιόλαδο ως μια τελική πινελιά που μπορεί να αναβαθμίσει τα γνωστά φαγητά — πίτσα, ψητά κρέατα και λαχανικά — χωρίς να προσθέτει πολυπλοκότητα.

Τι γίνεται με το μαγείρεμα με θερμότητα;

Ένα από τα πιο επίμονα εμπόδια στις ΗΠΑ είναι η πεποίθηση ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πολύ ευαίσθητο για το καθημερινό μαγείρεμα. Συχνά αναφέρονται πίνακες σημείων καπνού, αλλά η Γκόρεν είπε ότι η συζήτηση συχνά απλοποιείται υπερβολικά.

«Αυτό ανακύπτει συνεχώς και καταλαβαίνω τη σύγχυση», είπε. «Τα διαγράμματα σημείου καπνού δεν λένε όλη την ιστορία.»

Η Goren επισήμανε έρευνα που δείχνει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να είναι σταθερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και μπορεί να παράγει λιγότερα τοξικά υποπροϊόντα οξείδωσης από πολλά σπορέλαια, μια ανθεκτικότητα που απέδωσε στην περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά.

Επίσης, χαρακτήρισε τον φόβο ως πολιτισμικά συγκεκριμένο, σημειώνοντας ότι οι μάγειρες στις χώρες παραγωγής ελαιολάδου το χρησιμοποιούν από καιρό για σοτάρισμα και τηγάνισμα. Σε αυτά τα μέρη, είπε, δεν αντιμετωπίζεται ως ειδικό συστατικό.

Μια καθημερινή, προσιτή συνήθεια

Αυτή η καθημερινή νοοτροπία είναι ήδη συνηθισμένη σε ορισμένες κουζίνες των ΗΠΑ. «Στο Spring το χρησιμοποιούμε για όλα τα φινιρίσματά μας και για όλες τις σάλτσες σαλάτας μας», δήλωσε η Sabrina Rudin, ιδρύτρια του Spring Café Aspen, στην Olive Oil Times. Η Rudin διευθύνει ένα βιολογικό χορτοφαγικό εστιατόριο με καταστήματα στο Άσπεν και στη Νέα Υόρκη.

Αν και η Rudin ανέφερε ότι οι κουζίνες της μπορεί να χρησιμοποιούν λάδι αβοκάντο ή λάδι καρύδας για συγκεκριμένες εφαρμογές σε υψηλή θερμοκρασία, τόνισε ότι αποφεύγουν τα σπορέλαια. «Το ελαιόλαδο έχει πάντα την πρώτη θέση στο τραπέζι στις συζητήσεις μου για το λάδι», είπε.

Η Rudin υποστήριξε επίσης ότι η κουλτούρα έχει αλλάξει περισσότερο από ό,τι συνειδητοποιούν ορισμένοι. «Οι περισσότεροι Αμερικανοί αισθάνονται πολύ άνετα να μαγειρεύουν με ελαιόλαδο», είπε, περιγράφοντας μια ευρύτερη στροφή μακριά από τα υψηλά ραφιναρισμένα λίπη και μια αυξανόμενη εξοικείωση με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Για τα νοικοκυριά που δεν ξέρουν από πού να αρχίσουν, συνέστησε να το κρατήσουν απλό: να φτιάχνουν σάλτσες για σαλάτες στο σπίτι, να ντύνουν τα λαχανικά με ελαιόλαδο και να το αποθηκεύουν σε καράφα ή σκούρο γυάλινο μπουκάλι. Προτείνει να αναμιγνύετε το ελαιόλαδο με ξύδι, μουστάρδα ή χυμό λεμονιού και να διατηρείτε τη σάλτσα στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα.

Για την Rudin, η γοητεία δεν είναι μόνο γαστρονομική. Επισήμανε τον ρόλο των πολυφαινολών, της καρδιακής υγείας και της συνολικής ποιότητας της διατροφής, χαρακτηρίζοντας το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τόσο «νόστιμο» όσο και θεμελιώδες για όσους προσπαθούν να στραφούν προς πιο υγιεινά λίπη.

Πέρα από τους κύκλους των τάσεων

Αν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρόκειται να ενσωματωθεί πλήρως στην αμερικανική κουζίνα, οι υποστηρικτές του λένε ότι πρέπει να είναι κάτι περισσότερο από μια τάση ευεξίας. Ο σεφ Dan Barber, γνωστός για τη δουλειά του στο Blue Hill και την έμφαση που δίνει στη γεωργία και τη γεύση, είπε ότι το ελαιόλαδο έχει ήδη ξεπεράσει το στάδιο της καινοτομίας.

«Διάβασα πρόσφατα ότι τα περισσότερα αμερικανικά νοικοκυριά έχουν ελαιόλαδο στην κουζίνα τους», είπε ο Barber, αποδίδοντας την ενσωμάτωσή του στην καθημερινή χρήση σε ένα μείγμα επιρροών από την ιταλική σπιτική κουζίνα και το ενδιαφέρον για τη μεσογειακή διατροφή.

«Οι τάσεις στην κουζίνα έρχονται και φεύγουν με ιλιγγιώδη ταχύτητα σε αυτή τη χώρα», πρόσθεσε ο Barber. «Για μένα, φαίνεται ότι το ελαιόλαδο κατάφερε να ξεπεράσει τον κύκλο των τάσεων και να εδραιωθεί σε κάτι πιο μόνιμο. Πιστεύω ότι ήρθε για να μείνει».

Ο Barber υπογράμμισε επίσης το ευρύ φάσμα γευστικών απολαύσεων που προσφέρει το ελαιόλαδο. «Το ελαιόλαδο έχει terroir», είπε, υποστηρίζοντας ότι εκφράζει τον τόπο μέσω της γεύσης με τρόπους που μπορούν να ανταμείψουν την καθημερινή χρήση, όχι μόνο τις ειδικές περιστάσεις.

Πέντε απλοί τρόποι για να ξεκινήσετε αύριο

Η πρακτική ενσωμάτωση είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Ακολουθούν πέντε προσιτοί τρόποι για να χρησιμοποιήσετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε γνωστά γεύματα.

1. Αντικαταστήστε τα ραφιναρισμένα έλαια στα κύρια
πιάτα του δείπνου Αντί για έλαιο κανολάς ή φυτικό έλαιο, χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως το βασικό σας μαγειρικό λίπος. Για ένα δείπνο που θα ικανοποιήσει όλους, η Κλασική Σαλάτα Cobb με Σάλτσα Ελαιολάδου και Μπλε Τυρί δείχνει πώς το ελαιόλαδο μπορεί να αποτελέσει τη βάση μιας πλούσιας, κρεμώδους σάλτσας για γνωστά συστατικά όπως μπέικον, αυγά και κοτόπουλο.

2. Χρησιμοποιήστε το στο τραπέζι σε σαλάτες και συνοδευτικά
Έχοντας το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ετοιμότητα, είναι πιο εύκολο να προσθέσετε γεύση γρήγορα. Ρίξτε λίγες σταγόνες πάνω από μια Σαλάτα «Caesar» με Ψητό Μπρόκολο για ένα συνοδευτικό με καπνιστή γεύση που εξακολουθεί να ταιριάζει απόλυτα στην καθημερινή διατροφή.

3. Φτιάξτε τα δικά σας καρυκεύματα
Αφήστε τα έτοιμα dressings και φτιάξτε απλά βασικά καρυκεύματα με βάση το ελαιόλαδο για όλη την εβδομάδα. Η συνταγή για Μαριναρισμένες Ψητές Πιπεριές δείχνει πώς το ελαιόλαδο μπορεί να μετατρέψει τα λαχανικά σε ένα ευέλικτο συνοδευτικό για σάντουιτς, σαλάτες ή ψητά πιάτα.

4. Ψήστε και ψήστε στη σχάρα με αυτοπεποίθηση
Αλείψτε τα λαχανικά με ελαιόλαδο πριν τα ψήσετε ή τα ψήσετε στη σχάρα για να αποκτήσουν τραγανές άκρες και πιο έντονη γεύση. Η σαλάτα με ψητό κουνουπίδι Ras el Hanout αποτελεί ένα σαφές παράδειγμα του πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να ενισχύσει την υφή και την πολυπλοκότητα.

5. Δοκιμάστε γνωστά φαγητά άνεσης με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Η πίτσα τύπου Ντιτρόιτ με κρούστα από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιεί ελαιόλαδο στη ζύμη και ως τελική πινελιά, μετατρέποντας ένα κλασικό αμερικανικό στυλ σε ένα μέσο για έντονη γεύση και καλύτερα λιπαρά.