Η προσθήκη νερού κατά την παραγωγή ελαιολάδου μειώνει την ποιότητα, σύμφωνα με έρευνα
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina που παρήχθη χωρίς προσθήκη νερού παρουσίαζε υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών και καλύτερη οξειδωτική σταθερότητα σε σύγκριση με τα ελαιόλαδα που παρήχθησαν με προσθήκη νερού.
Νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry επιβεβαίωσε ότι η προσθήκη νερού κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Μια ομάδα Πορτογάλων επιστημόνων αξιολόγησε τι συμβαίνει όταν προστίθεται νερό στη διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου χρησιμοποιώντας ελιές Arbequina, μία από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες ελιάς στην Ιβηρική χερσόνησο.
Διαπίστωσαν σημαντικές διαφορές στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο οποίο είχε προστεθεί νερό σε σύγκριση με την ίδια παρτίδα ελιών που είχε υποστεί επεξεργασία χωρίς προσθήκη νερού. Οι ελιές που μεταποιήθηκαν χωρίς προσθήκη νερού παρουσίαζαν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών στο ελαιόλαδο που προέκυψε και ήταν πολύ πιο ανθεκτικές στην οξείδωση.
Δείτε επίσης: Ισπανική μελέτη προτείνει πιο αποτελεσματικό τρόπο μεταποίησης ελιών που έχουν αποθηκευτεί σε ψυχρό περιβάλλονΟι ερευνητές ανέλυσαν το χημικό και οργανοληπτικό προφίλ της εκχύλισης ελαιολάδου Arbequina σε διάφορες συνθήκες: από την απουσία προσθήκης νερού κατά τη διαδικασία παραγωγής έως την προσθήκη νερού σε ποσοστό έως 6,2% για κάθε κιλό επεξεργασμένων ελιών.
Σε όλες τις περιπτώσεις, με ή χωρίς νερό, τα ελαιόλαδα που προέκυψαν ταξινομήθηκαν ως εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, σύμφωνα με το πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου.
«Παρά την ταξινόμηση ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σε σύγκριση με την προσθήκη νερού… η εκχύλιση χωρίς προσθήκη νερού είχε ως αποτέλεσμα ελαιόλαδα που παρουσίαζαν λιγότερη πρωτογενή οξείδωση (χαμηλότερες τιμές υπεροξειδίου και K232), μεγαλύτερη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά (+12 έως 22%) και υψηλότερη οξειδωτική σταθερότητα (+22 έως 31%)», έγραψαν οι ερευνητές.
Επιπλέον, το ελαιόλαδο που παρήχθη χωρίς προσθήκη νερού είχε 5 έως 13 τοις εκατό υψηλότερη περιεκτικότητα σε σεκοϊριδοειδή, που αποτελούνται κυρίως από ελακεΐνη, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Ως αποτέλεσμα, οι ελιές που μετασχηματίστηκαν χωρίς προσθήκη νερού παρήγαγαν ένα λάδι με πιο έντονη αίσθηση ώριμων φρούτων.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η παραγωγή ελαιολάδου χωρίς προσθήκη νερού έχει ως αποτέλεσμα ελαιόλαδο Arbequina εξαιρετικής παρθένου ποιότητας με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
«Η ποιότητα και η σταθερότητα των ελαιολάδων Arbequina μπορούν να βελτιωθούν εάν η εξαγωγή γίνεται χωρίς προσθήκη νερού κατά τη βιομηχανική άλεση των ελιών», έγραψαν. Αυτό σημαίνει επίσης μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στην παρατεταμένη αποθήκευση και χειρισμό.
Η προσθήκη νερού χρησιμοποιείται εδώ και γενιές από πολλούς ελαιοτριβείς, καθώς συχνά θεωρούνταν μια αποτελεσματική μέθοδος για την απόκτηση περισσότερου ελαίου από τον πολτό. Ωστόσο, αυτή η πεποίθηση έχει αμφισβητηθεί με την πάροδο των ετών.
Για παράδειγμα, μια μελέτη που διεξήχθη πριν από σχεδόν μια δεκαετία από επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Extremadura στην Ισπανία έδειξε ότι η προσθήκη νερού στη διαδικασία προκάλεσε μείωση της απόδοσης και της εκχυλισιμότητας του ελαιολάδου και για τις δύο ποικιλίες που είχαν δοκιμαστεί.
Τέτοιες μελέτες υποδηλώνουν την ανάγκη για τους ελαιοτριβείς που εξακολουθούν να προσθέτουν νερό να εξετάσουν τα οφέλη της εκχύλισης χωρίς νερό, η οποία μπορεί επίσης να οδηγήσει σε μειωμένη κατανάλωση ενέργειας, λιγότερα υγρά υπολείμματα και ελαιόλαδο υψηλότερης ποιότητας.