` Η μελέτη δείχνει ότι η προσθήκη νερού μειώνει την απόδοση και την ποιότητα, ακόμη και σε μη αρδευόμενες ελιές - Olive Oil Times

Η μελέτη δείχνει ότι η προσθήκη νερού μειώνει την απόδοση και την ποιότητα, ακόμη και στις μη αρδευόμενες ελιές

Απρίλιος 8, 2013
Κώστας Βασιλόπουλος

Πρόσφατες Ειδήσεις

Οι ερευνητές στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Extremadura στην Ισπανία έχουν εκδώσει μια νέα μελέτη σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις της χρήσης πρόσθετων κατά τη διαδικασία εκχύλισης ελαιολάδου.

Πιο συγκεκριμένα, επικεντρώθηκαν στην προσθήκη νερού και τάλκης σε σκόνη κατά τη διάρκεια του σταδίου της παραγωγής ελαιολάδου. Η προσθήκη ύδατος κατά τη διάρκεια της πήξης είναι μια κοινή μέθοδος για την απομάκρυνση περισσότερου πετρελαίου από την πάστα.

Παραδόξως, το προστιθέμενο νερό προκάλεσε μείωση της απόδοσης λαδιού και εκχυλίσιμου ελαίου και για τις δύο εξεταζόμενες ποικιλίες.

Άλλες μελέτες έχουν προειδοποιήσει για την προσθήκη νερού, όταν συγκομίζονται drupes από τους αρδευόμενους οπωρώνες, αφού ήδη περιέχουν αρκετό νερό μέσα, αλλά η μελέτη αυτή δείχνει ότι οι παραγωγοί πρέπει να σκεφτούν δύο φορές για την προσθήκη νερού σε μη αρδευόμενες ελιές.

Διαφήμιση

Η ελεύθερη οξύτητα δεν επηρεάστηκε σημαντικά από το προστιθέμενο νερό, αλλά το εκχυλισμένο ελαιόλαδο περιείχε μειωμένες φαινόλες και χαμηλότερη αντιοξειδωτική αξία.

Εν τω μεταξύ, η έρευνα έδειξε ότι η προσθήκη τάλκη κατά τη διάρκεια της πήξης μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την δυνατότητα εξαγωγής και την απόδοση πετρελαίου, αποτέλεσμα που είναι σύμφωνο με τα αποτελέσματα προηγούμενων μελετών που διεξήχθησαν σε ελαιώνες διαφορετικών ποικιλιών. Δεν υπήρξε καμία επίδραση της προσθήκης τάλκη στην ελεύθερη οξύτητα, αλλά το χρώμα του ελαιόλαδου επηρεάστηκε σημαντικά, καθιστώντας πιο πράσινο, πιο μπλε και ελαφρύτερο από το κανονικό.

Για τη μελέτη, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τα ελαιόκαρπα από τις ποικιλίες Carrasquena και Picual και τα επεξεργάστηκαν με μια μηχανή Abencor εργαστηριακής κλίμακας.

Τα αποτελέσματα που περιγράφονται στη μελέτη θα μπορούσαν να αποτελέσουν σύσταση για τους ιδιοκτήτες μύλων να επανεξετάσουν την ευρέως χρησιμοποιούμενη τεχνική προσθήκης ύδατος κατά τη διάρκεια της ανάμειξης και υποστηρίζει τα οφέλη της μεθόδου παραγωγής δύο φάσεων στην τριφασική μέθοδο. Η αποχή από την προσθήκη νερού μπορεί να μειώσει την κατανάλωση ενέργειας, δημιουργώντας λιγότερα υγρά υπολείμματα και να αποδώσει καλύτερα το ελαιόλαδο.



Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις