Μελέτη δείχνει ότι η προσθήκη νερού μειώνει την απόδοση και την ποιότητα, ακόμη και στις μη αρδευόμενες ελιές
Μια νέα μελέτη έδειξε ότι η προσθήκη νερού στη διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου μειώνει στην πραγματικότητα την απόδοση.
Ερευνητές του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Εστρεμαδούρα στην Ισπανία δημοσίευσαν μια νέα μελέτη σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις της χρήσης προσθέτων κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου.
Πιο συγκεκριμένα, επικεντρώθηκαν στην προσθήκη νερού και σκόνης τάλκης κατά το στάδιο της ζύμωσης στην παραγωγή ελαιολάδου. Η προσθήκη νερού κατά τη ζύμωση είναι μια συνήθης μέθοδος για την απόκτηση μεγαλύτερης ποσότητας ελαιολάδου από τον πολτό.
Παραδόξως, το προστιθέμενο νερό προκάλεσε μείωση της απόδοσης σε ελαιόλαδο και της εκχυλισιμότητας του ελαιολάδου και για τις δύο ποικιλίες που δοκιμάστηκαν.
Άλλες μελέτες έχουν προειδοποιήσει κατά της προσθήκης νερού όταν οι καρποί συγκομίζονται από αρδευόμενους ελαιώνες, καθώς περιέχουν ήδη αρκετό νερό στο εσωτερικό τους, αλλά η παρούσα μελέτη υποδηλώνει ότι οι παραγωγοί θα πρέπει να σκεφτούν δύο φορές πριν προσθέσουν νερό και στις μη αρδευόμενες ελιές.
Η ελεύθερη οξύτητα δεν επηρεάστηκε σημαντικά από το προστιθέμενο νερό, αλλά το ελαιόλαδο που εξήχθη περιείχε μειωμένα φαινόλη και χαμηλότερη αντιοξειδωτική αξία.
Παράλληλα, η έρευνα έδειξε ότι η προσθήκη τάλκης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την εκχυλισιμότητα και την απόδοση σε ελαιόλαδο, ένα αποτέλεσμα που συνάδει με τα αποτελέσματα προηγούμενων μελετών που διεξήχθησαν σε ελιές διαφορετικών ποικιλιών. Δεν υπήρξε επίδραση της προσθήκης τάλκης στην ελεύθερη οξύτητα, αλλά το χρώμα του ελαιολάδου επηρεάστηκε σημαντικά, καθώς έγινε πιο πράσινο, πιο μπλε και πιο ανοιχτό από το κανονικό.
Για τη μελέτη, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ελιές των ποικιλιών Carrasquena και Picual και τις επεξεργάστηκαν με ένα μηχάνημα εργαστηριακής κλίμακας της Abencor.
Τα αποτελέσματα που περιγράφονται στη μελέτη θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως σύσταση προς τους ιδιοκτήτες ελαιοτριβείων να επανεξετάσουν την ευρέως χρησιμοποιούμενη τεχνική της προσθήκης νερού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, και υποστηρίζουν τα οφέλη της μεθόδου παραγωγής δύο φάσεων έναντι της μεθόδου τριών φάσεων. Η αποφυγή της προσθήκης νερού μπορεί να μειώσει την κατανάλωση ενέργειας, να παράγει λιγότερα υγρά υπολείμματα και να αποδώσει ελαιόλαδο καλύτερης ποιότητας.