`Η μελέτη δείχνει ότι η προσθήκη νερού μειώνει την απόδοση και την ποιότητα, ακόμη και σε μη αρδευόμενες ελιές - Olive Oil Times

Η μελέτη δείχνει ότι η προσθήκη νερού μειώνει την απόδοση και την ποιότητα, ακόμη και στις μη αρδευόμενες ελιές

Απρίλιος 8, 2013
Κώστας Βασιλόπουλος

Πρόσφατες Ειδήσεις

Ερευνητές στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Εστρεμαδούρα στην Ισπανία έχουν κυκλοφορήσει μια νέα μελέτη σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις της χρήσης προσθέτων κατά τη διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου.

Πιο συγκεκριμένα, επικεντρώθηκαν στην προσθήκη νερού και σκόνης τάλκης κατά τη φάση της κακουχίας της παραγωγής ελαιολάδου. Η προσθήκη νερού κατά τη διάρκεια της κακουχίας είναι μια κοινή μέθοδος για να βγάζετε περισσότερο λάδι από την πάστα.

Παραδόξως, το προστιθέμενο νερό προκάλεσε μείωση της απόδοσης του λαδιού και της ικανότητας εκχύλισης λαδιού και για τις δύο ποικιλίες που δοκιμάστηκαν.

Άλλες μελέτες έχουν προειδοποιήσει για την προσθήκη νερού, όταν συγκομίζονται drupes από τους αρδευόμενους οπωρώνες, αφού ήδη περιέχουν αρκετό νερό μέσα, αλλά η μελέτη αυτή δείχνει ότι οι παραγωγοί πρέπει να σκεφτούν δύο φορές για την προσθήκη νερού σε μη αρδευόμενες ελιές.

Η ελεύθερη οξύτητα δεν επηρεάστηκε σημαντικά από το προστιθέμενο νερό, αλλά το εκχυλισμένο ελαιόλαδο περιείχε μειωμένες φαινόλες και χαμηλότερη αντιοξειδωτική αξία.

Εν τω μεταξύ, η έρευνα έδειξε ότι η προσθήκη τάλκη κατά τη διάρκεια της πήξης μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την δυνατότητα εξαγωγής και την απόδοση πετρελαίου, αποτέλεσμα που είναι σύμφωνο με τα αποτελέσματα προηγούμενων μελετών που διεξήχθησαν σε ελαιώνες διαφορετικών ποικιλιών. Δεν υπήρξε καμία επίδραση της προσθήκης τάλκη στην ελεύθερη οξύτητα, αλλά το χρώμα του ελαιόλαδου επηρεάστηκε σημαντικά, καθιστώντας πιο πράσινο, πιο μπλε και ελαφρύτερο από το κανονικό.

Για τη μελέτη, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τα ελαιόκαρπα από τις ποικιλίες Carrasquena και Picual και τα επεξεργάστηκαν με μια μηχανή Abencor εργαστηριακής κλίμακας.

Τα αποτελέσματα που περιγράφονται στη μελέτη θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως σύσταση για τους ιδιοκτήτες μύλων να επανεξετάσουν την ευρέως χρησιμοποιούμενη τεχνική προσθήκης νερού κατά τη διάρκεια της κακουχίας και υποστηρίζουν τα οφέλη της μεθόδου παραγωγής δύο φάσεων έναντι της τριφασικής μεθόδου. Η αποφυγή προσθήκης νερού μπορεί να μειώσει την κατανάλωση ενέργειας, παράγοντας λιγότερα υγρά υπολείμματα και απόδοση ελαιόλαδου καλύτερης ποιότητας.



Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις