Νέα μείγματα για κέικ αμφισβητούν τις παραδοσιακές αντιλήψεις για την αρτοποιία
Μετά από τρία χρόνια ανάπτυξης, η Estelle Sohne παρουσίασε τη σειρά «Flour & Olive» για να βοηθήσει τους ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες να αντικαταστήσουν το βούτυρο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μια σειρά από συνταγές για κέικ.
Ένα μείγμα για κέικ, σχεδιασμένο για ψήσιμο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κέρδισε χρυσό μετάλλιο στα βραβεία Sofi της Specialty Food Association στην κατηγορία των μειγμάτων αρτοποιίας.
«Θεωρώ αυτή τη νίκη στα βραβεία Sofi ως νίκη για τη βιομηχανία ελαιολάδου, όχι μόνο για την εταιρεία μου, επειδή τα κέικ δοκιμάζονται τυφλά από επαγγελματίες της μαγειρικής σε σύγκριση με άλλα επιδόρπια», δήλωσε η ιδρύτρια της Flour & Olive, Estelle Sohne.
Πρόκειται για ένα προϊόν συνεργασίας. Ποτέ δεν ήθελα το μείγμα για κέικ να είναι αυτόνομο, επειδή ο στόχος είναι να αναδείξουμε την ποικιλομορφία του ελαιολάδου.
Η Flour & Olive πωλεί τέσσερις τύπους μιγμάτων για κέικ. Η εταιρεία παρέχει επίσης λίστες συστατικών για περισσότερα από 70 κέικ και λεπτομερείς οδηγίες που μπορούν να ακολουθήσουν οι ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες για κάθε ένα.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θεωρούνταν παλαιότερα ως μια λιγότερο από ιδανική αντικατάσταση του βουτύρου στην αρτοποιία. Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά, ενώ το βούτυρο είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου κορεσμένα λιπαρά, θεωρούνταν ότι το ελαιόλαδο δεν μπορούσε να επιτύχει τις ίδιες υφές με το βούτυρο.
Δείτε επίσης: Μαγειρεύοντας με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδοΩστόσο, αυτό έχει αλλάξει καθώς σεφ και ερασιτέχνες μάγειρες εξερευνούν νέους τρόπους για να αξιοποιήσουν τα οφέλη για την υγεία και τα γευστικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε αρτοσκευάσματα.
Η Regina Woods, διευθύντρια μαγειρικής του Dos Olivos Market, φτιάχνει κέικ με έμφαση στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εδώ και περίπου ένα χρόνο. «Προσαρμόστε τη συνταγή στο ελαιόλαδο», είπε. «Θα έχετε ένα διαφορετικό γευστικό προφίλ από ένα κέικ με βούτυρο».
«Το ελαιόλαδο προσφέρει μια πιο ελαφριά υφή, επειδή το βούτυρο είναι πολύ πυκνό και αποτελεί πλουσιότερο λίπος», πρόσθεσε η Woods. «Αλλά το ελαιόλαδο προσφέρει αυτή την ελαφρότητα και προσθέτει πολύ αέρα στο κέικ, αν το χτυπήσετε καλά».
Από την πλευρά της, η Sohne είπε ότι το βραβείο Sofi αποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο είναι μια υγιεινή εναλλακτική λύση αντί για το βούτυρο, που μπορεί επίσης να προσφέρει ανώτερη υφή και γεύση.
Οι κορυφαίες συνταγές κέικ της Estelle Sohne
«Όταν μιλάς για το ψήσιμο με ελαιόλαδο και τις προκλήσεις που αυτό συνεπάγεται, είναι θέμα προοπτικής», είπε. «Αν πιστεύεις ότι είναι αδύνατο, δεν θα προσπαθήσεις πολύ, ή θα πάρεις μια συνταγή για κέικ με βούτυρο και θα προσπαθήσεις να αντικαταστήσεις το βούτυρο με ελαιόλαδο. Αυτό δεν λειτουργεί.»
Ενώ η Sohne πιστεύει ότι ίσως είναι καλύτερο για τους αρχάριους να ψήνουν με εκλεκτά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για να αποφύγουν έντονες πικρές και πικάντικες γεύσεις στο κέικ, πιστεύει ότι τα κέικ με ελαιόλαδο μπορούν να κερδίσουν τους σκεπτικιστές.
«Το πλεονέκτημα του ελαιολάδου είναι ότι είναι ένα πιο υγιεινό λίπος και μπορεί να αναδείξει άλλες γεύσεις», είπε. «Νομίζω ότι υπάρχει μια παρανόηση γύρω από το ελαιόλαδο, ότι είναι το γευστικό μεσογειακό λάδι, ενώ στην πραγματικότητα είναι ένα τόσο ευέλικτο λάδι που μπορεί να συνδυαστεί με τις υπάρχουσες γεύσεις άλλων κουζινών».
Η Woods ακολουθεί μια διαφορετική προσέγγιση στην επιλογή ελαιολάδου για κέικ. Προτιμά δυνατά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με νότες εσπεριδοειδών για να προσθέσει πολυπλοκότητα στα κέικ της με γεύση εσπεριδοειδών. «Θέλεις ένα δυνατό ελαιόλαδο· έτσι, αναδεικνύεται κατά τη διαδικασία ψησίματος», είπε.
Η έμπνευση της Sohne για το Flour & Olive ήρθε ενώ επισκεπτόταν ένα σούπερ μάρκετ και σκεφτόταν ιδέες για να ξεκινήσει τη δική της εταιρεία με βάση ένα προϊόν διατροφής.
«Ήθελα να ξεκινήσω τη δική μου επιχείρηση και πήγα στο διάδρομο με τα προϊόντα αρτοποιίας», είπε. «Είδα παραδοσιακά αμερικανικά μείγματα για κέικ από τη μία πλευρά και αυτά τα διεθνή ελαιόλαδα από την άλλη. Αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω διεθνή κέικ χρησιμοποιώντας αυτά τα ελαιόλαδα».
Η Sohne πέρασε τρία χρόνια τελειοποιώντας συνταγές για κέικ γενικής χρήσης (αν και υπάρχουν εναλλακτικές συνταγές για κέικ για χορτοφάγους). Ακολούθησε μια σχεδόν επιστημονική προσέγγιση, αφαιρώντας ένα συστατικό κάθε φορά για να δει πώς το καθένα επηρέαζε τη διαδικασία ψησίματος του κέικ.
«Ήταν μια πολύ αργή διαδικασία, αλλά μου επέτρεψε να βελτιώσω σταδιακά την ποιότητα των κέικ», είπε. «Πρέπει να έψησα πάνω από χίλια κέικ.»
Η προετοιμασία ξεκινά με ένα ηλεκτρικό μίξερ που χτυπά τα αυγά για τρία έως πέντε λεπτά σε υψηλή ταχύτητα.
Δείτε επίσης: Ισπανός αρτοποιός λανσάρει σειρά αρτοσκευασμάτων με βάση το ελαιόλαδο«Στη συνέχεια, ρίχνεις το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προσθέτεις τα υγρά συστατικά και το μείγμα για κέικ», είπε. «Ορισμένες συνταγές απαιτούν ανάδευση, ενώ άλλες απαιτούν γαρνιτούρα, αλλά πρόκειται για ένα συστηματικό σύνολο οδηγιών που είναι ομοιόμορφο σε όλα τα μείγματα για κέικ. Είναι πολύ εύκολο να τα φτιάξεις».
Η Sohne είπε ότι η επίτευξη της επιθυμητής υφής απαιτούσε σχολαστικές προσαρμογές στα διογκωτικά μέσα που χρησιμοποιούνται στο μείγμα για κέικ και μια διεξοδική διαδικασία προσδιορισμού της ακριβούς ποσότητας κάθε συστατικού.
Αντίθετα, η Woods αναμιγνύει τα ξηρά και υγρά συστατικά ξεχωριστά όταν φτιάχνει ένα κέικ με ελαιόλαδο από το μηδέν, προσθέτοντας το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο τέλος.
«Ουσιαστικά, το ένα τρίτο της συνταγής μου είναι το ελαιόλαδο», είπε. «Ανακατεύω το ξύσμα, το βουτυρόγαλα και το αυγό. Μετά, προσθέτω το ελαιόλαδο για να αναμειχθούν αυτές οι γεύσεις και, στη συνέχεια, κοσκινίζω σιγά-σιγά το αλεύρι».
Στη συνέχεια, συνιστά να ανακατέψετε – συνδυάζοντας απαλά τα ελαφρύτερα και τα βαρύτερα μείγματα για να διατηρήσετε τον αέρα – την τελευταία στιγμή, ώστε να διασκορπιστεί πλήρως το ελαιόλαδο στο κέικ.
Τέλος, η Woods ψήνει τα κέικ για περισσότερο χρόνο σε χαμηλότερες θερμοκρασίες «για να διατηρήσει την ποιότητα του ελαιολάδου και να το αποτρέψει από το να φτάσει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, κάτι που αλλάζει τη γεύση και την υφή του κέικ».
Αντί να ψήνει στους 350 ºF (177 ºC) όπως θα έκανε με ένα κέικ βουτύρου, η Woods χαμηλώνει τη θερμοκρασία στους 300 ºF (149 ºC).
Πίσω στην κουζίνα του σπιτιού της, η Sohne είπε ότι μόλις πείστηκε ότι η συνταγή της μπορούσε να προσφέρει σταθερά αποτελέσματα, έστειλε μείγματα κέικ, λίστες συστατικών και οδηγίες ψησίματος στους φίλους και την οικογένειά της.
Αφού έλαβε πολλά θετικά σχόλια και επιβεβαίωση ότι οι συνταγές δούλευαν, λάνσαρε το προϊόν, πουλώντας το διαδικτυακά, σε εξειδικευμένα καταστήματα και σε συνεργασία με ορισμένους παραγωγούς και εισαγωγείς, συμπεριλαμβανομένων των McEvoy Ranch, Oil & Vinegar και ενός εισαγωγέα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από την Αργεντινή.
Η Sohne δεν προτείνει κανέναν συγκεκριμένο παραγωγό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Αντίθετα, πιστεύει ότι τα μείγματα για κέικ της Flour & Olive θα πρέπει να επιτρέπουν στον καταναλωτή να πειραματιστεί με διαφορετικά ελαιόλαδα και να βρει αυτά που ταιριάζουν καλύτερα στις προτιμήσεις του.
«Πρόκειται για ένα προϊόν συνεργασίας», είπε. «Ποτέ δεν ήθελα το μείγμα για κέικ να είναι αυτόνομο, επειδή ο στόχος είναι να αναδείξουμε την ποικιλομορφία του ελαιολάδου.»
«Αυτά τα μείγματα για κέικ βασίζονται σε συνεργασίες με παραγωγούς ελαιολάδου και λιανοπωλητές που πωλούν ελαιόλαδα, ώστε να συνδυάζουμε τα μείγματα μας με ελαιόλαδα με έναν πολύ ανοιχτό τρόπο», κατέληξε η Sohne.