Τα λαχανικά τηγανισμένα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο θρεπτικά από τα βρασμένα
Σύμφωνα με πρόσφατη ισπανική επιστημονική μελέτη, το τηγάνισμα των λαχανικών σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ενισχύει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των προϊόντων.
Μια νέα μελέτη που διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο της Γρανάδας αποκάλυψε ότι το τηγάνισμα λαχανικών που είναι χαρακτηριστικά της μεσογειακής διατροφής σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σε αντίθεση με το βράσιμο, αποτελεί μια πολύ καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος από την άποψη της θρεπτικής αξίας.
Έχει γίνει μεγάλη συζήτηση σχετικά με τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος των λαχανικών και τον τρόπο με τον οποίο ορισμένες τεχνικές μαγειρέματος επηρεάζουν τις φαινολικές ενώσεις.
Η τελευταία αυτή μελέτη είχε ως στόχο να δοκιμάσει τις οικιακές τεχνικές μαγειρέματος και να προσδιορίσει πώς επηρεάζουν ή ενισχύουν τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες, καθώς και τις ποσότητες των φαινολικών ενώσεων που βρίσκονται στην ισπανική μεσογειακή διατροφή, η οποία συνήθως περιέχει μεγάλες ποσότητες πατάτας, κολοκύθας, μελιτζάνας και ντομάτας.
Η μεσογειακή διατροφή στην Ισπανία χαρακτηρίζεται επίσης από υψηλή κατανάλωση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το οποίο, μαζί με τα λαχανικά, αποτελεί πηγή ορισμένων ενώσεων που έχουν συνδεθεί με την πρόληψη χρόνιων εκφυλιστικών ασθενειών όπως ο καρκίνος, ο διαβήτης και η εκφύλιση της ωχράς κηλίδας, μια πάθηση που προκαλεί τύφλωση.
Δείτε επίσης: Τα οφέλη του ελαιολάδου
για την υγεία
Κατά τη διάρκεια της μελέτης χρησιμοποιήθηκαν τρεις μέθοδοι μαγειρέματος: κύβοι λαχανικών βάρους 120 γραμμαρίων τηγανίστηκαν σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, βράστηκαν σε νερό ή βράστηκαν σε μείγμα νερού και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Όλες οι δοκιμές διεξήχθησαν υπό ελεγχόμενες συνθήκες με λεπτομερή ανάλυση των μεθόδων μαγειρέματος και αποθήκευσης των λαχανικών σε βέλτιστες συνθήκες, ώστε να μετρηθούν με ακρίβεια παράγοντες όπως η υγρασία, το λίπος, η ξηρή ύλη, η περιεκτικότητα σε φαινόλες και η αντιοξειδωτική ικανότητα, ανέφερε το πανεπιστήμιο.
Σε αυτό που περιέγραψαν ως «επανάσταση στην επιστήμη των τροφίμων», οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το τηγάνισμα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρήγαγε υψηλότερα επίπεδα φυσικών φαινολών.
Καθηγήτρια Cristina Samaniego Sanchez
«Κατά τη σύγκριση της συνολικής περιεκτικότητας σε φαινόλες των φρέσκων λαχανικών, διαπιστώσαμε τόσο αυξήσεις όσο και μειώσεις στα επίπεδά τους, ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιήθηκε», δήλωσε μία από τις συγγραφείς της εργασίας, η καθηγήτρια Cristina Samaniego Sanchez.
«Ως μέσο μεταφοράς θερμότητας, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυξάνει την ποσότητα των φαινολών στα λαχανικά, σε αντίθεση με άλλες μεθόδους όπως το βράσιμο, που χρησιμοποιούν ένα μέσο μεταφοράς θερμότητας με βάση το νερό».
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της μελέτης, η συνολική ποιότητα των λαχανικών βελτιώθηκε σημαντικά όταν τηγανίστηκαν σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθώς τα προϊόντα εμπλουτίζονται με φαινόλες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που μεταφέρονται από το λάδι.
«Συμπεραίνουμε ότι το τηγάνισμα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν η τεχνική με τις υψηλότερες σχετικές αυξήσεις φαινολών και μπορεί επομένως να θεωρηθεί βελτίωση στη διαδικασία μαγειρέματος, αν και αυξάνει επίσης την θερμιδική πυκνότητα των τροφίμων λόγω της ποσότητας ελαίου που απορροφάται», πρόσθεσε η Σάντσεζ.
«Εάν η συγκέντρωση φαινολών που βρίσκεται στα ωμά συστατικά είναι υψηλή εξ αρχής, το συνολικό επίπεδο συγκέντρωσης αυξάνεται περαιτέρω εάν χρησιμοποιηθεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ενώ το βράσιμο δεν επηρεάζει σημαντικά τα επίπεδα συγκέντρωσης.» Το βράσιμο συνιστάται εάν τα λαχανικά πρόκειται να καταναλωθούν μαζί με το μέσο μαγειρέματος (δηλ. το νερό).