Οι κατηγορίες ελαιολάδου

Η ασάφεια του όρου «ελαιόλαδο» προκαλεί από καιρό σύγχυση στους καταναλωτές και ευνοεί τους ανέντιμους εμπόρους.

Για τους αμύητους, το ελαιόλαδο είναι πανταχού παρόν.

Διατίθεται σε φιάλες των 40 δολαρίων σε εξειδικευμένα καταστήματα στις πιο κοσμοπολίτικες πόλεις του κόσμου. Εν τω μεταξύ, δοχεία των πέντε λίτρων μαζεύουν σκόνη στα ράφια των παντοπωλείων σε ήσυχες κωμοπόλεις.

Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδο

Χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά, βαρέλια, σάκοι και δεξαμενές — με τις ίδιες δύο λέξεις γραμμένες πάνω τους — ταξιδεύουν πέρα από τους ωκεανούς σε τεράστια εμπορευματοκιβώτια.

Για να προστεθεί στη σύγχυση, στους περισσότερους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ το ελαιόλαδο συνήθως συνδυάζεται με μια σειρά προθεμάτων.

Αυτά κυμαίνονται από τα εξωφρενικά (ultra-premium) έως τα συνηθισμένα (pure) και τα πραγματικά αινιγματικά (polyphenol-rich).

Αλλά τι σημαίνουν πραγματικά αυτά τα προθέματα; Η σύντομη απάντηση: τίποτα.

Ποιος ορίζει τι είναι το ελαιόλαδο;

Τα μόνα προθέματα ελαιολάδου στα οποία πρέπει να δίνουν προσοχή οι καταναλωτές είναι αυτά που έχουν καθοριστεί από τις πέντε κύριες ρυθμιστικές αρχές για το ελαιόλαδο: τον Codex Alimentarius, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), την Ευρωπαϊκή Ένωση, το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) και τις αυστραλιανές αρχές.

Υπάρχουν πολλές άλλες εθνικές αρχές που έχουν θεσπίσει επίσημα πρότυπα και κατηγορίες ελαιολάδου, αλλά ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό τα θεμέλια που έθεσαν οι πέντε προαναφερθείσες ρυθμιστικές αρχές.

Όπως και με τους κανόνες που διέπουν τα περισσότερα τρόφιμα, οι πρώτοι τεχνικοί ορισμοί του ελαιολάδου καθορίστηκαν από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών στον Codex Alimentarius.

Αρχικά, ο Codex Alimentarius όριζε τέσσερις ξεχωριστές ποιότητες ελαιολάδου: ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και ραφιναρισμένο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα. Οι περισσότερες ρυθμιστικές αρχές παγκοσμίως έχουν βασίσει τα δικά τους πρότυπα και τις ποιότητες ελαιολάδου σε αυτές τις τέσσερις αρχικές κατηγορίες.

Πώς ορίζεται το ελαιόλαδο;

Από τις τέσσερις κατηγορίες ελαιολάδου που καθορίζονται στον Codex Alimentarius, το ΔΟΕ ορίζει εννέα διαφορετικές κατηγορίες ελαιολάδου και ελαιοπυρηνέλαιου.

Ωστόσο, στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία είναι υπεύθυνη για περισσότερο από τα τρία τέταρτα της παγκόσμιας παραγωγής, ο αριθμός αυτός μειώνεται σε οκτώ.

Αυτές οι κατηγορίες χωρίζονται σε τρεις ξεχωριστές ομάδες:

• Παρθένα ελαιόλαδα για κατανάλωση
• Μείγματα ή ραφιναρισμένα ελαιόλαδα και ελαιόλαδα από ελαιοπυρήνα και παρθένα ελαιόλαδα κατάλληλα για κατανάλωση
• Ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση

Αν και υπάρχει ευρεία διεθνής συναίνεση σχετικά με τις διάφορες κατηγορίες ελαιολάδου, οι ορισμοί τους διαφέρουν ανάλογα με τον τόπο παραγωγής του ελαιολάδου. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι ετικέτες του ελαιολάδου πρέπει να αντανακλούν με ακρίβεια την κατάλληλη κατηγορία στη χώρα όπου θα πωληθεί το ελαιόλαδο.

Παρθένα ελαιόλαδα

Τα παρθένα ελαιόλαδα παράγονται αποκλειστικά με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα, υπό θερμικές συνθήκες που δεν αλλοιώνουν τη χημική σύνθεση του ελαίου. Η μόνη επεξεργασία που υφίστανται οι ελιές και το ελαιόλαδο είναι το πλύσιμο, η απομάκρυνση των υπολειμμάτων, η φυγοκέντρηση και η διήθηση.

1. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, το IOC, το USDA και οι αυστραλιανές αρχές ορίζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ελαιόλαδο με εξαιρετική γεύση και άρωμα, με μέση τιμή ελαττωμάτων – τη μέση βαθμολογία ενός από τα 12 ελαττώματα ελαιολάδου, το οποίο γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση – ίση με μηδέν και μέση τιμή φρουτώδους χαρακτήρα πάνω από το μηδέν. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει επίσης περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, μικρότερη από 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Ενώ οι περισσότερες κυβερνήσεις σε όλο τον κόσμο τηρούν τα πρότυπα που ορίζονται στον Codex Alimentarius, ο ορισμός για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο αυστηρός στην Καλιφόρνια, η οποία επιτρέπει περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, μικρότερη από 0,5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Ωστόσο, οι οργανοληπτικές απαιτήσεις παραμένουν οι ίδιες.

2. Παρθένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, το IOC και η Ε.Ε. ορίζουν το παρθένο ελαιόλαδο ως ελαιόλαδο με αρκετά καλή γεύση και άρωμα, με μέση τιμή ελαττωμάτων μεταξύ μηδέν και 3,5, και μέση τιμή φρουτώδους χαρακτηριστικού πάνω από το μηδέν. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, είναι μικρότερη από δύο γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Το USDA και οι αυστραλιανές αρχές έχουν ελαφρώς αυστηρότερες οργανοληπτικές απαιτήσεις, με τον μέσο όρο των ελαττωμάτων μεταξύ μηδέν και 2,5 και τον μέσο όρο του χαρακτηριστικού φρουτώδους αρώματος πάνω από το μηδέν. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα παραμένει η ίδια.

3. Απλό παρθένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, η IOC και οι αυστραλιανές αρχές ορίζουν το απλό παρθένο ελαιόλαδο ως ελαιόλαδο με μέση τιμή ελαττωμάτων μεταξύ 3,5 και έξι, με μέση τιμή φρουτώδους χαρακτηριστικού πάνω από το μηδέν. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, πρέπει να είναι μικρότερη από 3,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Το απλό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι πολύ διαδεδομένο, καθώς μπορεί να πωλείται απευθείας στους καταναλωτές μόνο σε χώρες όπου αναγνωρίζεται η κατηγορία αυτή.

Μείγμα ραφιναρισμένου ελαιολάδου, ελαιολάδου από ελαιοπυρήνα και παρθένων ελαιολάδων κατάλληλων για κατανάλωση

4. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο αναμεμειγμένο με παρθένα ελαιόλαδα (ελαιόλαδο, στις ΗΠΑ)

Ο Codex Alimentarius, η Ε.Ε., ο ΔΟΕ, οι αυστραλιανές αρχές και το USDA ορίζουν αυτή την κατηγορία ελαιολάδου ως μείγμα ραφιναρισμένου ελαιολάδου με παρθένα ελαιόλαδα κατάλληλα για κατανάλωση.

Το τελικό μείγμα των δύο έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, μικρότερη από ένα γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αντιστοιχούν σε παρθένο ελαιόλαδο, αλλά μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τους επιμέρους κανονισμούς κάθε χώρας.

5. Λάδι από ελαιοπυρήνα που αποτελείται από ραφιναρισμένα λάδια ελαιοπυρήνα και παρθένα ελαιόλαδα

Το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα λαμβάνεται με την εξαγωγή των τελευταίων υπολειπόμενων σταγονιδίων ελαίου από ελιές που έχουν ήδη υποστεί μηχανική μεταποίηση. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει τη χημική εξαγωγή του ελαίου με ισχυρούς διαλύτες, πριν από την εξάτμισή τους από το τελικό προϊόν και την αποσμητική επεξεργασία του ελαίου που προκύπτει.

Ο Codex Alimentarius, η Ε.Ε., το IOC και το USDA ορίζουν το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα ως μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου από ελαιοπυρήνα και παρθένων ελαιολάδων κατάλληλων για κατανάλωση. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα πρέπει να είναι μικρότερη από ένα γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια.

Στην Αυστραλία, οι αρχές έχουν ελαφρώς πιο αυστηρές απαιτήσεις, απαιτώντας επίσης τα ελαιόλαδα από ελαιοπυρήνα να έχουν τα ίδια οργανοληπτικά πρότυπα με το παρθένο ελαιόλαδο, με μέσο όρο ελαττωμάτων μικρότερο ή ίσο με 2,5.

Ελαιόλαδο ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση

6. Παρθένο ελαιόλαδο λαμπάντε

Ο Codex Alimentarius και η IOC ορίζουν γενικά το παρθένο ελαιόλαδο lampante ως ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους και δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Η περιεκτικότητά του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, είναι μεγαλύτερη από 3,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έχουν επίσης μέσο όρο ελαττωμάτων μεγαλύτερο από έξι και μέσο όρο φρουτώδους χαρακτήρα μηδέν. Αυτά τα είδη ελαίων συνήθως αποστέλλονται για ραφινάρισμα και στη συνέχεια αναμειγνύονται.

Ωστόσο, το USDA και οι αυστραλιανές αρχές έχουν έναν ελαφρώς αυστηρότερο ορισμό για το παρθένο ελαιόλαδο lampante. Ορίζουν το προϊόν ως έχον μέσο όρο ελαττωμάτων μεταξύ 2,5 και 6 ή μέσο όρο ελαττωμάτων μικρότερο ή ίσο με 2,5 με μέσο όρο φρουτώδους χαρακτήρα μηδέν. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, πρέπει να είναι μικρότερη από δύο γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Η Ε.Ε. έχει πολύ παρόμοιους κανόνες με το USDA και την Αυστραλία, με τη μόνη διαφορά ότι ο μέσος όρος των ελαττωμάτων πρέπει να είναι πάνω από 3,5 ή ο μέσος όρος των ελαττωμάτων πρέπει να είναι μικρότερος ή ίσος με 2,5 με φρουτώδη γεύση μηδέν.

7. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, η Ε.Ε., η ΔΟΕ, οι αυστραλιανές αρχές και το USDA ορίζουν το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ως ελαιόλαδο που έχει ληφθεί από παρθένα ελαιόλαδα χρησιμοποιώντας μεθόδους ραφιναρίσματος που δεν αλλοιώνουν την αρχική γλυκεριδική δομή, εστέρες που αποτελούνται από γλυκερόλη και λιπαρά οξέα. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, είναι μικρότερη από 0,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

8. Ακατέργαστο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα

Ο Codex Alimentarius, η Ε.Ε., η ΔΟΕ και το USDA ορίζουν το ακατέργαστο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα ως το προϊόν που λαμβάνεται με την εκχύλιση των τελευταίων υπολειπόμενων σταγονιδίων ελαίου από ελιές που έχουν ήδη υποστεί μηχανική μεταποίηση. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει τη χημική εκχύλιση του ελαίου με ισχυρούς διαλύτες πριν από την εξάτμισή τους από το τελικό προϊόν και την αποσμητική επεξεργασία του ελαίου που προκύπτει.

9. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα

Ο Codex Alimentarius, η Ε.Ε., η ΔΟΕ και το USDA ορίζουν το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα ως το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από το ακατέργαστο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα με τη χρήση μεθόδων που δεν οδηγούν σε αλλοιώσεις της αρχικής γλυκεριδικής δομής. Έχει ελεύθερη λιπαρή οξύτητα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει τα 0,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Τα κύρια συμπεράσματα

Η αγορά ελαιολάδου δεν θα έπρεπε να είναι τόσο δύσκολη. Στην πραγματικότητα, οι περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν είτε έξτρα παρθένο, είτε παρθένο, είτε ραφιναρισμένο ελαιόλαδο αναμεμειγμένο με παρθένο ελαιόλαδο.

Όταν αγοράζετε ελαιόλαδο, μην δίνετε σημασία στα αμέτρητα προθέματα που κοσμούν τις περίτεχνες ετικέτες. Απλώς δώστε προσοχή στους όρους «παρθένο» και «εξαιρετικά παρθένο». Οποιαδήποτε άλλα προθέματα – με εξαίρεση το «βιολογικό» – είναι εντελώς άσχετα (ανεξάρτητα από το τι λένε τα βίντεο στο YouTube).

Τα εξαιρετικά παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα είναι πιο ακριβά από ένα μείγμα ραφιναρισμένου και παρθένα ελαιόλαδου, το οποίο συνήθως δεν φέρει την ένδειξη «ραφιναρισμένο ελαιόλαδο αναμεμειγμένο με παρθένο ελαιόλαδο».

Ωστόσο, οποιαδήποτε περιγραφή στην ετικέτα, από το απλό «ελαιόλαδο» έως το «αγνό ελαιόλαδο», το «ελαφρύ ελαιόλαδο», το «εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο» ή το «φρέσκο ελαιόλαδο», είναι απλώς ένα μείγμα ραφιναρισμένου και παρθένου ελαιολάδου.

Ο αγοραστής φέρει την ευθύνη.

---