Αυστραλιακή εταιρεία παρουσιάζει νέα μέθοδο παραγωγής επιτραπέζιων ελιών
Μια νέα μέθοδος επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών στην Αυστραλία προσελκύει το ενδιαφέρον λόγω της δυνατότητάς της να διευρύνει την αγορά. Χαρακτηρίζεται από ταχύτερη επεξεργασία, φρέσκια γεύση και απουσία ζύμωσης.
Στην Αυστραλία, μια νέα μέθοδος επεξεργασίας προσελκύει το ενδιαφέρον λόγω της δυνατότητάς της να διευρύνει την αγορά των επιτραπέζιων ελιών.
Τραγανές, γεμάτες ελαιόλαδο, φρέσκες γεύσεις και πολυφαινόλες, και επεξεργασμένες σε κλάσμα του χρόνου που απαιτείται από τις παραδοσιακές μεθόδους, ένας ερευνητής παρήγαγε 86 μετρικούς τόνους επιτραπέζιων ελιών χρησιμοποιώντας μια καινοτόμο τεχνική.
Ο στόχος της εταιρείας Olives the Australian Way είναι να φτάσει τουλάχιστον τους 300 τόνους την επόμενη σεζόν, καθώς μια νέα μονάδα επεξεργασίας και επίδειξης πλησιάζει στην ολοκλήρωσή της.
Η πρώτη μου αντίδραση ήταν έκπληξη. Ποτέ πριν δεν είχα δοκιμάσει μια τραγανή επιτραπέζια ελιά ή μια που φαίνεται να έχει μόλις μαζευτεί από το δέντρο χωρίς κανένα ίχνος πικρίας.
«Δεν τις εξάγουμε ακόμα, αλλά μας ζητήθηκε να τις στείλουμε στην Αμερική και τη Νότια Αφρική», δήλωσε στην Olive Oil Times ο John Fielke, εφευρέτης της νέας μεθόδου και καθηγητής μηχανικής στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας. «Όπου κι αν πάω, τις παίρνω μαζί μου. Έχουν δοκιμαστεί σε διάφορες χώρες».
Σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής επιτραπέζιων ελιών, η νέα προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα, τόσο στη φάση της συγκομιδής όσο και στη φάση της επεξεργασίας.
Η συγκομιδή είναι ένα κρίσιμο στάδιο για τις επιτραπέζιες ελιές, καθώς τα μηχανήματα μειώνουν το χρόνο και το κόστος της συγκομιδής σε σύγκριση με τη συγκομιδή με το χέρι. Ωστόσο, η μηχανική συγκομιδή αυξάνει επίσης την πιθανότητα να προκληθούν ζημιές στις ελιές.
Δείτε επίσης: Η Ισπανία αντιμετωπίζει την πικρή αλήθεια για τις επιτραπέζιες ελιέςΟι εξωτερικές μελανιές και οι εκδορές οδηγούν σε αποχρωματισμό και οξείδωση των φαινολικών ενώσεων, οι οποίες με τη σειρά τους υποβαθμίζουν την ποιότητα και την εμφάνιση του καρπού, μειώνοντας την παραγωγή και την κερδοφορία.
Σύμφωνα με την εταιρεία, η φυσιολογική πτώση και τα χτυπήματα των ελιών κατά τη μηχανική συγκομιδή δεν αποτελούν πλέον πρόβλημα.
«Γνωρίζουμε ότι οι ελιές συχνά μωλωπίζονται και χτυπιούνται ελαφρώς κατά τη μηχανική συγκομιδή, αλλά τις τοποθετούμε αμέσως στην όξινη άλμη μας», είπε ο Fielke. «Αυτό σταματά την ενζυμική δράση, οι μωλωπισμοί εξαφανίζονται και η ελιά αποκτά ένα ομοιόμορφο χρώμα άχυρου.»
«Βλέπουμε ότι πάνω από το 90% των ελιών που προέρχονται από μηχανική συγκομιδή μπορούν ακόμα να μετατραπούν σε ένα τελικό, τέλειο προϊόν», πρόσθεσε.
Ένα άλλο μοναδικό χαρακτηριστικό της νέας μεθόδου είναι η απουσία ζύμωσης κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Η ζύμωση στην παραδοσιακή επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών είναι ζωτικής σημασίας για την απομάκρυνση της πικρίας, που προκαλείται κυρίως από φαινολικές ενώσεις όπως η ελαιοπεΐνη, και για τη συντήρηση του καρπού.
Στην άλμη, τα φυσικά ή προστιθέμενα μικρόβια αποσυνθέτουν τις φαινολικές ενώσεις, παράγοντας γαλακτικό οξύ και μειώνοντας το pH, γεγονός που συντηρεί τις ελιές.
Ενώ η διαδικασία μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και την υφή, τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν μεγάλους χρόνους ζύμωσης, μεταβλητή ποιότητα και κινδύνους αλλοίωσης ή μη ελκυστικών γεύσεων, εκτός αν ελέγχονται προσεκτικά.
«Δεν έχουμε καμία ζύμωση. Αποφεύγουμε τη ζύμωση των ελιών μας, καθώς αυτό θα οδηγούσε σε αποσύνθεση των ελιών», είπε ο Fielke.
Η μέθοδος απαιτεί οι ελιές να τοποθετούνται απευθείας σε άλμη κατά τη συγκομιδή και να διατηρείται η ίδια άλμη καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, αντί να αντικαθίσταται.
«Διατηρούμε αυτό το άλμη. Δεν έχουμε μούχλα, ούτε ανάπτυξη μυκήτων στα άλμη μας από την αρχή έως το τέλος. Διαθέτουμε πολλή τεχνολογία για αυτό, έχουμε τις δεξαμενές μας ανοιχτές στον αέρα και δεν έχουμε ανάπτυξη ζύμης ή μούχλας στην επιφάνεια των δεξαμενών μας», είπε ο Fielke.
Η διήθηση αφαιρεί τις πικρές ουσίες από την άλμη, αντί να βασίζεται στη ζύμωση για τη μείωση της πικρίας.
Ο Fielke αποδίδει σε αυτή τη καινοτόμο προσέγγιση τη διατήρηση της φυσικής περιεκτικότητας της ελιάς σε ελαιόλαδο, παράλληλα με την παραγωγή φρέσκων, φρουτώδεις γευστικών προφίλ.
«Διατηρούμε την άλμη μας κρυστάλλινη, ακριβώς όπως μια πισίνα. Έτσι, από τη στιγμή που φτάνουν μέχρι τη συσκευασία τους. Οι τελικές ελιές μας βγαίνουν στην αγορά σε σχεδόν διαυγή άλμη», είπε.
Σύμφωνα με τον Fielke, η απουσία ζύμωσης βοηθά στη διατήρηση της τραγανότητας των ελιών. «Όχι σκληρές και συμπαγείς, αλλά τραγανές. Μπορούμε πραγματικά να διατηρήσουμε ωραίες υφές», είπε.
Σε μια μικρή σειρά γευσιγνωσιών που διοργάνωσε το Olive Oil Times στη Ρώμη, οι ισχυρισμοί αυτοί επιβεβαιώθηκαν για συσκευασίες τριών διαφορετικών ποικιλιών: Hojiblanca, Picual και Leccino.
«Η πρώτη μου αντίδραση ήταν έκπληξη. Ποτέ πριν δεν είχα δοκιμάσει μια τραγανή επιτραπέζια ελιά ή μια που να φαίνεται σαν να έχει μόλις μαζευτεί από το δέντρο χωρίς κανένα ίχνος πικρίας», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Graziano Giovani, ειδικός στις επιτραπέζιες ελιές στο ακρωτήριο Argentario.
Σύμφωνα με τοπικούς μύθους, το όνομα Argentario (που σημαίνει «ασήμι» στα ιταλικά) προέρχεται από το χαρακτηριστικό ασημί-πράσινο χρώμα των φύλλων της ελιάς που αφθονούν στη χερσόνησο. Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν από καιρό βασικό στοιχείο της τοπικής γαστρονομικής κουλτούρας.
«Είναι τραγανές στο δόντι και μεταδίδουν μια απροσδόκητη αίσθηση φρεσκάδας», είπε ο Giovani. «Δεν μοιάζουν με προϊόν που έχει υποστεί επεξεργασία για μήνες· μοιάζουν με φρούτα που μόλις έχουν μαζευτεί από το δέντρο και τρώγονται».
«Είναι τραγανή, ο πολτός είναι τραγανός, και όταν τη δαγκώνεις, ξεκολλάει εύκολα από τον πυρήνα, με αποτέλεσμα να ενισχύεται η γεύση», πρόσθεσε.
Οι δοκιμαστές ανίχνευσαν γεύσεις εσπεριδοειδών, φρούτου του πάθους, καρύδας, ροδάκινων κομπόστας, φρέσκου μήλου και πράσινων μήλων.
Ένα άλλο πλεονέκτημα της νέας μεθόδου είναι ο σημαντικά μειωμένος χρόνος παραγωγής, ο οποίος σπάνια υπερβαίνει τους λίγους μήνες.
Δείτε επίσης: Οι εξαγωγές τουρκικών επιτραπέζιων ελιών προς την Αυστραλία αυξάνονται ραγδαία εν μέσω στρατηγικής εμπορικής ώθησηςΜικρές παρτίδες επιτραπέζιων ελιών παρασκευάστηκαν σε λιγότερο από οκτώ εβδομάδες από τη συγκομιδή έως τη διάθεση στην αγορά.
«Δεν έχουμε επιτύχει ακόμη μεγάλες παρτίδες. Αναπτύσσω νέα εξαρτήματα, όπως αισθητήρες και τον εξοπλισμό επεξεργασίας», δήλωσε ο Fielke.
Η νέα προσέγγιση μειώνει επίσης την κατανάλωση νερού και την εργασία, με αποτέλεσμα χαμηλότερο κόστος επεξεργασίας.
Ο Fielke δίδαξε και έκανε έρευνα στη μηχανολογία για τέσσερις δεκαετίες, καλύπτοντας εφαρμογές που εκτείνονται από την καλλιέργεια δημητριακών έως τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα.
Η τελευταία έρευνα σχετικά με τη χημεία της αποπικρίωσης, της διαδικασίας που καθιστά τις ελιές βρώσιμες, άνοιξε το δρόμο για την ανάπτυξη μιας νέας εμπορικής διαδικασίας.
«Τελικά, γνώρισα έναν άνθρωπο που είχε ελαιώνα. Επίσης, ο γιος μου αγόρασε ένα σπίτι που είχε έξι ελαιόδεντρα. Έτσι, ξεκίνησαν όλα», είπε ο Fielke.
«Ξεκινήσαμε με 40 κιλά ελιές, προχωρήσαμε στα 100 κιλά, μετά στα 1.000 κιλά και στη συνέχεια στα 7.000 κιλά», πρόσθεσε.
Η Olives the Australian Way συνεργάζεται με την Cobram Estate, τον μεγαλύτερο παραγωγό ελιάς της Αυστραλίας, και έναν αυξανόμενο αριθμό μικρών οικογενειακών αγροκτημάτων.
Επί του παρόντος, η παραγωγή αυξάνεται σε εμπορικά επίπεδα σε μια τοποθεσία που παλαιότερα ήταν εργοστάσιο ελαιολάδου.
«Πρόκειται για ένα εργοστάσιο 20 ετών, μετακομίσαμε εκεί με το ερευνητικό μας πρόγραμμα και μόλις μας χορηγήθηκε χρηματοδότηση ύψους 2 εκατομμυρίων αυστραλιανών δολαρίων (1,3 εκατομμύρια ευρώ) από την αυστραλιανή κυβέρνηση για τα επόμενα δύο χρόνια, προκειμένου να μελετήσουμε την επιστήμη των γεύσεων και τη χημεία», εξήγησε ο Fielke.
Ενώ διερευνά τις φαινόλες και άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά των επιτραπέζιων ελιών, η νέα μέθοδος προσελκύει το ενδιαφέρον πολλών εκτός Αυστραλίας.
«Δεν νομίζω ότι θα αλλάξουμε τις ευρωπαϊκές επιτραπέζιες ελιές και τις προτιμήσεις των καταναλωτών, αλλά ίσως συμβάλουμε στα συστήματα παραγωγής τους», είπε ο Fielke.
Εταίροι από την Καλιφόρνια και τη Νότια Αφρική εξέφρασαν επίσης ενδιαφέρον για την αδειοδότηση και την ανάπτυξη της μεθόδου.
Σύμφωνα με τον Fielke, το πρόγραμμα «Olives the Australian Way» στοχεύει κυρίως στην κάλυψη του τμήματος των καταναλωτών που δεν έχουν ακόμη αναπτύξει γούστο για τις επιτραπέζιες ελιές.
«Όταν ξεκίνησα, έκανα δοκιμές γεύσης και πωλούσα πακέτα ελιών στις λαϊκές αγορές. Τουλάχιστον τα τρία τέταρτα όσων δεν τους άρεσαν οι παραδοσιακές ελιές, στην πραγματικότητα τους άρεσαν οι ελιές μου», είπε ο Fielke.
«Μας έλεγαν: “Δεν ήξερα ότι μια ελιά μπορεί να είναι φρουτώδης και λιπαρή και να μην είναι πικρή, ούτε αλμυρή”», σημείωσε.
«Οι ελιές μου δεν ζαρώνουν πάνω στην πίτσα. Διατηρούν την υφή τους και ο κόσμος λέει: “Πω πω, αυτές οι ελιές είναι σαν να τρως ανανά και φρούτα στην πίτσα σου, όχι σαν να τρως αντσούγιες”,» πρόσθεσε ο Fielke.
Κατά τη διάρκεια της κατασκευής της εγκατάστασης επίδειξης, η εταιρεία στοχεύει να προσελκύσει το ενδιαφέρον περισσότερων αυστραλιανών εταιρειών, επιτρέποντας σημαντική επέκταση της παραγωγής.
«Αναδιαμορφώνουμε τη διαδικασία μας. Χτίζουμε μια βιομηχανία και ένα μοντέλο για να το προωθήσουμε στον κόσμο, ώστε ολόκληρος ο κόσμος να μπορεί να δοκιμάσει τις ελιές μας», είπε ο Fielke.
«Δεν προσπαθούμε να αντικαταστήσουμε την παλιά αγορά. Είμαστε ευτυχείς να πουλάμε σε όσους επιθυμούν τις νέες ελιές», κατέληξε.