Να φιλτράρω ή να μην φιλτράρω; Λοιπόν, εξαρτάται.
Ερευνητές του Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις εξέτασαν τα στοιχεία για να επιλύσουν αυτή την παλιά διαμάχη. Αυτό που διαπίστωσαν είναι ότι δεν υπάρχει σαφής απάντηση.
Φιλτραρισμένο ή μη φιλτραρισμένο; Θολό ή διαυγές; Όταν ρωτιούνται πώς προτιμούν το ελαιόλαδό τους, οι άνθρωποι τείνουν να χωρίζονται σε δύο στρατόπεδα, για λόγους που δεν γνωρίζουν ακριβώς και συχνά χωρίς να βασίζονται σε πραγματικά στοιχεία.
Οι παραγωγοί εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σταθμίζουν τις επιπτώσεις της διήθησης στην ποιότητα του προϊόντος τους, λαμβάνοντας υπόψη τη διάρκεια ζωής του και τις συχνά διαφορετικές προτιμήσεις των πελατών τους.
Με στόχο να ρίξουν λίγο φως στο ζήτημα «με φίλτρο ή χωρίς φίλτρο»
, ερευνητές του Olive Center
του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Ντέιβις
αποφάσισαν να εξετάσουν τα επιστημονικά στοιχεία σχετικά με τις επιπτώσεις της διήθησης. Αυτό που διαπίστωσαν σε μια έκθεση
που δημοσιεύθηκε σήμερα είναι ότι, ενώ κάθε επιλογή έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της, η απάντηση παραμένει κάπως ασαφής.
Οι επιπτώσεις της διήθησης εξαρτώνται από τα χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την ποιότητα του αρχικού ελαίου, τον τύπο του βοηθητικού φίλτρου και του συστήματος, καθώς και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Για την παραγωγή ελαιολάδου, οι ελιές πλένονται και συνθλίβονται σε μια πάστα που ανακατεύεται (ή μαλακώνεται) πριν από την έκθλιψη ή την περιστροφή σε φυγόκεντρο. Αυτό που απομένει μετά την απομάκρυνση του νερού είναι το αφιλτράριστο ελαιόλαδο.
Αυτά τα μικρά κομμάτια που επιπλέουν περιλαμβάνουν κομμάτια ελιών, νερό και ένζυμα που κάνουν το λάδι να φαίνεται θολό. Μερικοί άνθρωποι θεωρούν ότι το αφιλτράριστο ελαιόλαδο έχει πιο πλούσια γεύση. Άλλοι βλέπουν το ύποπτο ίζημα στο κάτω μέρος της φιάλης και πιστεύουν ότι το λάδι έχει χαλάσει.
Το φιλτράρισμα του ελαίου απομακρύνει τα αιωρούμενα στερεά, με αποτέλεσμα μια πιο διαυγή εμφάνιση. Ωστόσο, μπορεί επίσης να απομακρύνει μερικές από τις υγιεινές φαινολικές ενώσεις και να μειώσει στην πραγματικότητα τη διάρκεια ζωής του ελαίου, ανάλογα με τον τύπο του φίλτρου που χρησιμοποιείται.
«Τα αιωρούμενα στερεά περιέχουν νερό και ένζυμα που επηρεάζουν αρνητικά τη σταθερότητα του ελαιολάδου, αυξάνουν τη ζύμωση και υποβαθμίζουν την οργανοληπτική ποιότητα του ελαιολάδου», διαπίστωσαν οι ερευνητές του Davis. «Με την απομάκρυνση αυτών των στερεών, το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο έχει μικρότερη υδατική δραστηριότητα, πιο διαυγή εμφάνιση, λιγότερο πράσινο χρώμα και δεν αφήνει ιζήματα στο δοχείο αποθήκευσης.»
«Από την άλλη πλευρά, η βιβλιογραφία δείχνει επίσης ότι η διήθηση μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις σε διάφορους παράγοντες».
Τι είναι λοιπόν καλύτερο; Φιλτραρισμένο ή μη φιλτραρισμένο; Όπως αποδείχθηκε, η ομάδα του Davis ανακάλυψε ότι η έρευνα υποδηλώνει ότι η επίδραση της διήθησης εξαρτάται από «τα χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την ποιότητα του αρχικού ελαιολάδου, τον τύπο του βοηθητικού φίλτρου και του συστήματος, καθώς και τις συνθήκες αποθήκευσης».
Αυτό σημαίνει ότι οι παραγωγοί πρέπει να λάβουν υπόψη αυτούς τους παράγοντες και τη μυριάδα άλλων μεταβλητών παραμέτρων της παραγωγής ελαιολάδου για να καθορίσουν ποιες τεχνολογίες διήθησης, αν υπάρχουν, θα αποφέρουν τα καλύτερα αποτελέσματα.
Όσο για εμάς τους υπόλοιπους, μπορεί να παραμείνει απλώς θέμα προσωπικής προτίμησης.