Η μυρωδιά μούχλας και η ταγγισμένη γεύση είναι τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα στα προϊόντα που υποβάλλονται σε διεθνείς διαγωνισμούς

Η μυρωδιά μούχλας και η ταγγή ήταν τα δύο πιο συνηθισμένα ελαττώματα που εντόπισε η ομάδα ανάλυσης στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2024.

Τα στοιχεία που δημοσιεύτηκαν στην πλατφόρμα Olive Oil Times World Ranking δείχνουν ότι 278 δείγματα που υποβλήθηκαν στον διαγωνισμό περιείχαν μυρωδιά φουστί, αντιπροσωπεύοντας το 44% της συνολικής εμφάνισης ελαττωμάτων. Εν τω μεταξύ, η ταγγή εντοπίστηκε σε 172 δείγματα, αντιπροσωπεύοντας το 27% του συνολικού αριθμού των ελαττωμάτων.

Συνολικά, η επιτροπή εμπειρογνωμόνων εντόπισε 627 περιστατικά επτά ελαττωμάτων στα ελαιόλαδα που υποβλήθηκαν στον διαγωνισμό. Αξίζει να σημειωθεί ότι ένα μόνο δείγμα ελαιολάδου μπορεί να περιέχει πολλαπλά ελαττώματα. Περισσότερο από το 10% των δειγμάτων που στάλθηκαν στο NYIOOC παρουσίαζαν ελαττώματα.

Δείτε επίσης: Εργαστηριακή δοκιμή θα καθορίσει το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιολάδου αναλύοντας τα μόρια του

Για να πληροί τα πρότυπα της κατηγορίας έξτρα παρθένου ελαιολάδου, ένα δείγμα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα. Αυτά τα ελαττώματα επηρεάζουν αρνητικά την οργανοληπτική ποιότητα του ελαιολάδου και συνήθως μειώνουν τα οφέλη του για την υγεία.

Ενώ η μυρωδιά μούστου και η ταγγή ήταν μακράν τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα που εντοπίστηκαν από τους κριτές, τα δείγματα περιείχαν επίσης ελαττώματα όπως μυρωδιά κρασιού (64), μυρωδιά μούστου (58), λασπώδη ίζημα (33), θερμαινόμενο ή καμένο (20) και μεταλλικό (δύο). Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, υπάρχουν 16 διαφορετικά ελαττώματα ελαιολάδου.

Οι ειδικοί δοκιμαστές ελαιολάδου συχνά εντοπίζουν τη μυρωδιά του ελαιοτριβείου στα δείγματα ανιχνεύοντας οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως ταπενάδα, απόβλητα ελαιοτριβείου και γεύσεις ώριμων ελιών.

Η παρουσία της γεύσης φουστί συχνά υποδηλώνει ότι οι ελιές που συγκομίστηκαν αποθηκεύτηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την άλεση σε ελαιόλαδο.

Αυτή η καθυστέρηση προκαλεί αναερόβια ζύμωση στις ελιές, οδηγώντας σε ανεπιθύμητη μικροβιακή δραστηριότητα και στην παραγωγή διαφόρων οξέων.

Η μυρωδιά μπορεί επίσης να προκύψει από κακές συνθήκες στο ελαιοτριβείο· το ελαιόλαδο μπορεί να αποκτήσει αυτό το χαρακτηριστικό όταν έρχεται σε επαφή με παλιά ελαιοπάστα σε εξοπλισμό που δεν έχει καθαριστεί επαρκώς.

Σύμφωνα με τον Donato Palancia, ελαιολόγο και τεχνικό ελαιολάδου στη Farchioni Olii, η οποία κέρδισε τρία Χρυσά Βραβεία στο NYIOOC 2024, οι θερμοκρασίες άλεσης μπορούν να επιδεινώσουν τα ελαττώματα, συμπεριλαμβανομένης της μυρωδιάς παλαίωσης.

«Το ελάττωμα μπορεί να επιδεινωθεί κατά τη φάση της εκχύλισης με την εφαρμογή υπερβολικά υψηλών θερμοκρασιών», είπε. «Αυτό συμβαίνει συχνά στους ελαιοτριβείους, επειδή οι υψηλότερες θερμοκρασίες αποδίδουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου από τον ελαιόπαστο.»

«Ωστόσο, αυτές οι θερμοκρασίες υποβαθμίζουν την ποιότητα και το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιολάδου», πρόσθεσε ο Palancia. «Ανεξάρτητα από το σενάριο, είναι πολύ απίθανο ένα ελάττωμα όπως αυτό να προκληθεί από τη μεταφορά ενός δείγματος ή μίας φιάλης ελαιολάδου. Δεν προκύπτει από τη μεταφορά».

Εν τω μεταξύ, η ταγγή προκαλείται από την οξείδωση του ελαιολάδου και μπορεί να συμβεί κατά τη φάση της έκχυσης και μετά την παραγωγή του ελαιολάδου. Ωστόσο, «ένα φρεσκοπαραγόμενο ελαιόλαδο είναι απίθανο να οξειδωθεί γρήγορα», είπε ο Παλάνσια.

Η οξείδωση συμβαίνει όταν τα μόρια του ελαιολάδου αλληλεπιδρούν με το οξυγόνο. Αν και προστατεύεται από τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες ορισμένων πολυφαινολών, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εξακολουθεί να υπόκειται σε αλλοίωση μέσω της οξείδωσης.

Το οξυγόνο προκαλεί τον σχηματισμό υπεροξειδίων, τα οποία αντιδρούν με τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα πιο άφθονα συστατικά του ελαιολάδου, σχηματίζοντας υδροϋπεροξείδια. Αυτή η διαδικασία οδηγεί στη δημιουργία αλδεϋδών και κετονών, οι οποίες προκαλούν ταγγισμό.

«Ένα ελάττωμα μπορεί να αλλοιώσει την ποιότητα του ελαιολάδου σε διαφορετικούς βαθμούς και ένταση», δήλωσε ο Palancia. «Όταν μιλάμε για οξείδωση σε δείγματα ελαιολάδου, αυτή μπορεί να σχετίζεται με προβλήματα κατά τη μεταφορά. Για παράδειγμα, αν μέρος του περιεχομένου του δείγματος διαρρεύσει από το δοχείο, δημιουργούνται κενά αέρα και μπορεί να συμβεί οξείδωση».

Οι παραγωγοί μπορούν να εντοπίσουν ελαττώματα και να προσαρμόσουν ανάλογα τη διαδικασία κατά τη φάση της ελαιοτριβής. Ως αποτέλεσμα, ο Παλάνσια πιστεύει ότι οι παραγωγοί θα πρέπει να έχουν μια βασική κατανόηση της οργανοληπτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου.

«Θα έλεγα ότι ο τεχνικός του ελαιοτριβείου μοιάζει με τον μαέστρο μιας ορχήστρας», είπε ο Palancia. «Πρέπει να προσπαθήσουμε να εναρμονίσουμε όλα τα συστατικά, όπως όταν δημιουργούμε μια μελωδία από μια ορχήστρα, μια μελωδία ικανή να χαρακτηρίσει την παραγωγή.»

«Ένας δοκιμαστής με εμπειρία, ο οποίος δοκιμάζει συνεχώς ελαιόλαδα και κατανοεί τις καλλιέργειες, την ωριμότητα και τις τεχνικές εκχύλισης, μπορεί να αναγνωρίσει τα προβλήματα», πρόσθεσε. «Αυτό δεν είναι μαγεία· είναι η βασική εμπειρία που απαιτείται για την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας».

---