Μια εργαστηριακή δοκιμή θα προσδιόριζε το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιολάδου μέσω της ανάλυσης των μορίων του
Στόχος είναι να προστεθεί μια εργαστηριακή ανάλυση στις συνήθεις δοκιμές που πραγματοποιούν οι επιτροπές γευσιγνωσίας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, προκειμένου να επιβεβαιωθεί η ποιότητα και να προσδιοριστούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Οι ερευνητές και οι παραγωγοί ελαιολάδου στην Ιταλία βρίσκονται ένα βήμα πιο κοντά στην ολοκλήρωση μιας νέας επιστημονικής μεθόδου για τον προσδιορισμό των πτητικών ενώσεων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Ο στόχος είναι να προστεθεί μια εργαστηριακή ανάλυση στις συνήθεις δοκιμές που πραγματοποιούνται από επιτροπές γευσιγνωσίας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, προκειμένου να επιβεβαιωθεί η ποιότητα και να προσδιοριστούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Μία από τις σημαντικότερες προκλήσεις ήταν η ταυτοποίηση του τρόπου με τον οποίο ένα συγκεκριμένο μόριο σχετιζόταν με την οργανοληπτική αξιολόγηση και ποια μόρια αντιστοιχούσαν σε θετικό ή αρνητικό χαρακτηριστικό.
Η Ιταλική Ένωση Βιομηχανίας Εδώδιμων Ελαίων (Assitol) ζήτησε από παραγωγούς και εργαστήρια σε όλη την Ιταλία να συμμετάσχουν στην τελευταία φάση των δοκιμών.
«Μιλάμε για ένα νέο αναλυτικό σύστημα ικανό να αξιολογεί το οργανοληπτικό προφίλ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», δήλωσε η Άννα Κέιν, πρόεδρος της ομάδας ελαιολάδου της Assitol, στην Olive Oil Times.
Δείτε επίσης: Ερευνητές στην Ισπανία διερευνούν τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του EVOOΣύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, η αξιολόγηση της ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου απαιτεί δοκιμή από ομάδα δοκιμαστών.
«Πρόκειται για μια μέθοδο που βασίζεται στις ανθρώπινες ικανότητες, καθώς απαιτεί τουλάχιστον οκτώ ειδικούς δοκιμαστές που ακολουθούν μια καθιερωμένη διαδικασία», είπε η Cane. «Τα αισθητηριακά τους όργανα αποτελούν τον εξοπλισμό της ανάλυσης της δοκιμής από ομάδα δοκιμαστών».
«Το νέο εργαλείο ανάλυσης βασίζεται σε επιστημονικά τεκμηριωμένη τεχνολογία», πρόσθεσε. «Μας επιτρέπει να εξάγουμε τις πτητικές ενώσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και να προσδιορίσουμε τα συγκεκριμένα μόρια, τα οποία ανέρχονται σε εκατοντάδες».
Σύμφωνα με την Assitol, ολόκληρος ο τομέας θα επωφεληθεί από τη νέα διαδικασία ανάλυσης, μόλις τελειοποιηθεί και μετατραπεί σε νομικό πρότυπο. Ένα από τα πλεονεκτήματα θα είναι η δυνατότητα ανάλυσης μεγάλου αριθμού δειγμάτων από διαφορετικούς προμηθευτές.
«Η νέα μέθοδος θα μπορούσε να επιτρέψει μια πρώτη διαλογή των δειγμάτων, ώστε να αποκλείονται γρήγορα εκείνα που δεν ταιριάζουν στα επιθυμητά προφίλ», είπε η Cane. «Θα μπορούσε να επιταχύνει σημαντικά τις διαδικασίες και να υποστηρίξει τις εργασίες της δοκιμής από επιτροπή».
Επιπλέον, η Assitol πιστεύει ότι αυτή η προσέγγιση θα βελτιώσει τις πληροφορίες που παρέχονται στους καταναλωτές.
«Σήμερα, έχουμε περιορισμένες επιλογές για να συμπεριλάβουμε οργανοληπτικές ενδείξεις στις ετικέτες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», δήλωσε ο Cane. «Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο τις λέξεις «φρουτώδες», «πικρό» και «πικάντικο», καθώς αυτές καθορίζονται από το μοναδικό νομικό αναλυτικό σύστημα, τη δοκιμή από ομάδα δοκιμαστών.»
Καθώς πολλοί καταναλωτές δεν γνωρίζουν ακόμη τις οργανοληπτικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν μόνο το χαρακτηριστικό «φρουτώδες» στις ετικέτες τους, αποφεύγοντας τα «πικρό» και «πικάντικο» ή την πικάντικη γεύση.
«Αυτό σημαίνει ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που διατίθενται στην αγορά δεν διαφοροποιούνται επαρκώς», δήλωσε η Cane. «Στο μέλλον, θα μπορούσαμε να διαθέτουμε ένα αναλυτικό εργαλείο ικανό να ανιχνεύει χαρακτηριστικά όπως το βοτανικό, το αγκινάρα, το αμύγδαλο ή πολλά άλλα θετικά χαρακτηριστικά».
«Αυτό θα μπορούσε ακόμη και να συμβάλει στην ανάπτυξη ενός νέου κανονισμού για την επισήμανση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», πρόσθεσε. «Για να αναγράφονται αισθητηριακά χαρακτηριστικά στην ετικέτα, σήμερα, τα χαρακτηριστικά αυτά πρέπει να έχουν πιστοποιηθεί από ένα αναλυτικό σύστημα που ορίζεται από το νόμο».
Οι νέες ετικέτες θα μπορούσαν επίσης να υποστηρίξουν τις πωλήσεις εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μέσω διαφορετικών καναλιών, συμπεριλαμβανομένης της εστίασης. «Τα εστιατόρια είναι οι πρεσβευτές των τοπικών ποιοτικών προϊόντων σε ολόκληρη τη χώρα», είπε η Cane.
Πολλά εστιατόρια στην Ιταλία προσφέρουν διαφορετικά κρασιά που συνδυάζονται με κάθε γεύμα με επαγγελματισμό. «Πρόσφατα στην Ούμπρια, ένας μετρ πέρασε 10 λεπτά εξηγώντας στους φίλους μου και σε εμένα την ομορφιά ενός μπουκαλιού Riesling, οπότε το παραγγείλαμε», είπε η Cane. «Όταν του ζήτησα λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, απλώς έβαλε ένα μπουκάλι στο τραπέζι».
«Όταν του ζητήσαμε να μας πει κάτι για αυτό το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όπως είχε κάνει για το κρασί, μας είπε ότι δεν ήξερε τίποτα γι' αυτό», πρόσθεσε. «Αυτό είναι ένα παράδειγμα του πόσο πολύ πρέπει να φτάσουμε σε ένα νέο επίπεδο επικοινωνίας για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο».
Ο Assitol τόνισε ότι οι παραγωγοί θα μπορούσαν επίσης να χρησιμοποιήσουν το νέο σύστημα για να αξιολογήσουν τα μείγματα ελαιολάδου παράλληλα με τη δοκιμή της επιτροπής.
«Θα μπορούσε να βοηθήσει στην αξιολόγηση του προφίλ του μείγματος που μια εταιρεία σκοπεύει να διαθέσει στην αγορά και να επαληθεύσει ότι το προϊόν πληροί τα δεδομένα πρότυπα», είπε ο Cane. «[Θα ήταν] μια εργαστηριακή επιβεβαίωση που θα συμπληρώνει τα αποτελέσματα της δοκιμής από την επιτροπή».
Δείτε επίσης: Ερευνητές αναπτύσσουν φθηνότερες και αποτελεσματικότερες τεχνικές NMR για τη δοκιμή του ελαιολάδουΗ Cane ανέφερε επίσης άλλα πιθανά πλεονεκτήματα του νέου συστήματος, όπως το ότι επιτρέπει σε έναν παραγωγό να επαληθεύσει τη σταθερότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με την πάροδο του χρόνου.
«Θα μπορούσε πιθανώς να χρησιμοποιηθεί και για τον χαρακτηρισμό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μονοποικιλιακής καλλιέργειας», είπε. «Υπάρχουν πολλές ευκαιρίες που σχετίζονται με αυτή τη νέα μέθοδο».
Η Assitol επωφελήθηκε από μια σειρά προηγούμενων ακαδημαϊκών ερευνών όταν ξεκίνησε την ειδική ομάδα εργασίας της με στόχο την ανάπτυξη της νέας μεθόδου το 2018. Ωστόσο, μόνο λίγοι παραγωγοί ελαιολάδου και εμπειρογνώμονες συμμετείχαν στην πρώτη φάση δοκιμών.
«Μία από τις σημαντικότερες προκλήσεις ήταν να προσδιοριστεί πώς ένα συγκεκριμένο μόριο σχετιζόταν με την οργανοληπτική αντίδραση και ποια μόρια αντιστοιχούσαν σε ένα θετικό χαρακτηριστικό ή σε ένα αρνητικό, δηλαδή σε ένα ελάττωμα», είπε η Cane.
Ως αποτέλεσμα της συνεχιζόμενης επιστημονικής έρευνας και της ολοκλήρωσης της πρώτης φάσης δοκιμών, η Assitol καλεί τώρα ολόκληρο τον κλάδο να συμμετάσχει στις προσπάθειες ανάπτυξης.
Η νέα φάση δοκιμών θεωρείται κρίσιμη για την ολοκλήρωση της νέας προσέγγισης. «Στη νέα φάση δοκιμών, θα επιδιώξουμε την απόλυτη αξιοπιστία των πληροφοριών, την αναπαραγωγιμότητα των αναλυτικών δεδομένων και τη διεύρυνση του αριθμού των εμπλεκόμενων εργαστηρίων», δήλωσε ο Cane.
Για να επικυρωθεί ένα αναλυτικό σύστημα, πρέπει να συμμορφώνεται με συγκεκριμένες απαιτήσεις αναπαραγωγιμότητας.
«Η νέα μέθοδος πρέπει να θεωρηθεί ως προσθήκη σε αυτό που έχουμε ήδη, δηλαδή τη δοκιμή πάνελ», δήλωσε η Cane. «Η δοκιμή πάνελ έχει διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στη βελτίωση των προϊόντων που καταλήγουν στα ράφια».
«Σε κλάδους όπως ο κλάδος του κρασιού, του καφέ, του τσαγιού ή της σοκολάτας, αυτή η αναλυτική προσέγγιση που βασίζεται σε πτητικές ενώσεις έχει μελετηθεί και αναλυθεί περισσότερο από ό,τι στον κλάδο του ελαιολάδου», πρόσθεσε.
«Αυτό εξηγεί τη σημασία αυτής της έρευνας, καθώς προσθέτει στη δοκιμή πάνελ μια νομική μέθοδο ελέγχου που δεν έχουν στη διάθεσή τους άλλοι τομείς τροφίμων», συνέχισε η Cane. «Η νέα προσέγγιση ενισχύει το έργο της δοκιμής πάνελ».
Σύμφωνα με την Cane, το μεγαλύτερο μέρος του εξοπλισμού που απαιτείται για τη νέα μέθοδο ανάλυσης είναι πιθανό να υπάρχει ήδη σε πολλά εργαστήρια. «Εκτός από τον κατάλληλο εξοπλισμό, όμως, χρειάζεται επίσης να υπάρχει εκπαιδευμένος τεχνικός για τη λειτουργία του», είπε.
Οι στόχοι της νέας μεθόδου είναι παρόμοιοι με αυτούς του προγράμματος Oleum της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το οποίο βρίσκεται επίσης στα τελικά στάδια ανάπτυξης.
«Το αναλυτικό σύστημα είναι πολύ παρόμοιο με το Oleum», επιβεβαίωσε η Cane. «Δεν υπάρχει ανταγωνισμός για να καθοριστεί ποιο σύστημα είναι καλύτερο. Όλοι θέλουμε το ίδιο αποτέλεσμα το συντομότερο δυνατόν: μεθόδους που απαιτούνται από τις τρέχουσες ανάγκες της αγοράς ελαιολάδου».
«Και αυτό σημαίνει γρήγορα και αξιόπιστα συστήματα ελέγχου και επαλήθευσης, με αποτελέσματα που μπορούν να αναπαραχθούν παγκοσμίως, βιώσιμα και οικονομικά», κατέληξε.