Ερευνητές στην Ισπανία μελετούν τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

Νέα έρευνα του Πανεπιστημίου της Σεβίλλης και του Ινστιτούτου Λιπών του Ανώτατου Συμβουλίου Επιστημονικής Έρευνας (CSIC) ρίχνει περισσότερο φως στα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η τελευταία μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, είχε ως στόχο την καλύτερη κατανόηση της προέλευσης και των χαρακτηριστικών των οργανοληπτικών και γευστικών προφίλ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η προηγμένη γνώση σχετικά με τις θετικές ιδιότητες πέραν εκείνων που περιγράφονται στη μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης θα συμβάλει επίσης στην εισαγωγή νέων μεταβλητών για τη βελτιστοποίηση της (παραγωγικής) διαδικασίας.– Diego García-González, ερευνητής, Instituto de Grasa

Οι περισσότερες έρευνες σχετικά με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο επικεντρώνονται στην κατανόηση της φύσης και της προέλευσης των κοινών οργανοληπτικών ελαττωμάτων του. Ωστόσο, αυτή η νέα μελέτη προσδιόρισε και εφάρμοσε διαφορετικές μεθόδους για την επεξεργασία και τη διερεύνηση των θετικών χαρακτηριστικών διαφόρων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων.

Η καθιερωμένη βάση γνώσεων όσον αφορά τα οργανοληπτικά ελαττώματα είναι αρκετά εκτεταμένη. Για να επιβεβαιωθεί η αυθεντικότητα ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ή να εξακριβωθεί η προέλευσή του, οι χημικοί δείκτες που παράγουν γεύση και άρωμα έχουν επίσης μελετηθεί διεξοδικά από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), τη βιομηχανία ελαιολάδου και άλλους.

Δείτε επίσης: Μια νέα μέθοδος φασματοσκοπίας για τον προσδιορισμό της πικρίας και της πικάντικης γεύσης στο ελαιόλαδο

Τα οργανοληπτικά ελαττώματα προκύπτουν από την οξείδωση ή τη ζύμωση των ελιών ή του ελαιολάδου που παράγεται, αυξάνοντας τη συγκέντρωση ορισμένων πτητικών ενώσεων.

«Αντίθετα, τα θετικά χαρακτηριστικά, που χαρακτηρίζονται από μια σύνθετη ισορροπία φρουτώδους γεύσης, είναι πιο δύσκολο να προσδιοριστούν», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Diego García-González, ερευνητής στο Instituto de la Grasa και συντάκτης της μελέτης.

«Οι οργανοληπτικές διαφορές οφείλονται σε διαφορετικά προφίλ πτητικών ενώσεων και όχι στην απουσία ή την παρουσία ή την ανώμαλη συγκέντρωση μερικών ενώσεων», πρόσθεσε.

Η έρευνα προσδιόρισε τους διαφορετικούς δείκτες που καθιστούν τα προφίλ των πτητικών ενώσεων να αποδίδονται είτε ως «πράσινα φρουτώδη» είτε ως «ώριμα φρουτώδη».

Οι ειδικοί στη γευσιγνωσία μπορούν να ανιχνεύσουν αυτά τα οργανοληπτικά προφίλ και να παρουσιάσουν αντικειμενικά και αναπαραγώγιμα αποτελέσματα.

«Επομένως, εάν δείγματα και των δύο τύπων αρώματος επιλεγούν προσεκτικά και αξιολογηθούν από μια επιτροπή, είναι δυνατό να μελετηθεί η πτητική τους σύνθεση και να εξαχθούν συμπεράσματα», δήλωσε ο García-González.

Ωστόσο, οι ερευνητές έγραψαν ότι αυτές οι ενώσεις δεν είναι απαραίτητα υπεύθυνες για τις δύο κύριες αισθητηριακές αντιλήψεις. Ως εκ τούτου, εργάστηκαν πάνω στα θετικά χαρακτηριστικά και τις σχετικές πτητικές ενώσεις, διερευνώντας τις διαφορές μεταξύ των αρωμάτων «πράσινο φρουτώδες» και «ώριμο φρουτώδες».

Για το σκοπό αυτό, οι ερευνητές επέλεξαν 24 ποικιλίες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από την Ισπανία, την Πορτογαλία, την Ιταλία, την Κροατία, τη Σλοβενία και την Τουρκία.

«Η αρχική επιλογή των 24 δειγμάτων από τα 105 ελαιόλαδα έγινε μέσω μιας διαδικασίας ανοιχτής γευσιγνωσίας που πραγματοποιήθηκε δύο φορές από τέσσερις εκπαιδευμένους κριτές, οι οποίοι επέλεξαν προσωρινά τα δείγματα με διακριτά και αδιαμφισβήτητα οργανοληπτικά προφίλ «πράσινου φρουτώδους» ή «ώριμου φρουτώδους», απορρίπτοντας τα δείγματα με ασαφή θετικά χαρακτηριστικά ή μείγμα και των δύο οργανοληπτικών προφίλ», έγραψαν οι ερευνητές.

Δείτε επίσης: Επιστήμονες εντοπίζουν το γονίδιο που ευθύνεται για το άρωμα του ελαιολάδου

Στη συνέχεια, οι κριτές επέλεξαν 12 δείγματα που σχετίζονταν με το «πράσινο φρουτώδες» και 12 άλλα δείγματα με το «ώριμο φρουτώδες» και επαλήθευσαν τα χαρακτηριστικά τους χρησιμοποιώντας την επίσημη διαδικασία της ΔΟΕ.

«Στην οργανοληπτική αξιολόγηση, οσφρητική και γευστική, οι κριτές επιβεβαίωσαν ότι τα δείγματα δεν παρουσίαζαν κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα και βαθμολόγησαν τα θετικά χαρακτηριστικά που περιλαμβάνονται στον κανονισμό της ΔΟΕ», έγραψαν οι συγγραφείς της μελέτης.

«Τα παρθένα ελαιόλαδα περιέχουν συνήθως ένα μείγμα των δύο οργανοληπτικών προφίλ σε διαφορετικούς βαθμούς. Αυτό είναι που έκανε τη μελέτη αυτή πολύπλοκη και ενδιαφέρουσα», δήλωσε ο García-González. «Για την πραγματοποίηση της μελέτης, εστιάσαμε σε δείγματα για τα οποία όλοι οι κριτές συμφώνησαν ότι χαρακτηρίζονταν σαφώς από άρωμα «πράσινου φρούτου» ή «ώριμου φρούτου».

Οι ερευνητές μελέτησαν τη διαφοροποίηση του προφίλ των πτητικών ουσιών των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων σε αυτές τις δύο κατηγορίες, οι οποίες διερευνήθηκαν «με τη χρήση τριών διαφορετικών αναλυτικών μεθόδων, συμπεριλαμβανομένων διαφορετικών τεχνικών εκχύλισης και ανιχνευτών, καθώς και δύο στρατηγικών επεξεργασίας δεδομένων, και τη σχέση τους με τα οργανοληπτικά αποτελέσματα».

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, μια τέτοια εργασία ήταν απαραίτητη, καθώς οι γνώσεις σχετικά με τη μεμονωμένη συμβολή των πτητικών ενώσεων στις πιο πράσινες ή ώριμες νότες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι ακόμη περιορισμένες.

«Δεδομένης της πολυπλοκότητας των θετικών χαρακτηριστικών που εντοπίζονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τα οποία συνδέονται με διαφορετικά προφίλ πτητικών ουσιών και όχι με μεμονωμένους δείκτες πτητικών ουσιών, απαιτείται η μελέτη διαφορετικών τεχνικών και μεθόδων απομόνωσης/εξαγωγής για την απόκτηση της μέγιστης δυνατής πληροφόρησης σχετικά με το προφίλ πτητικών ουσιών», έγραψαν.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, κάθε μέθοδος επέτρεψε τον χαρακτηρισμό των δύο κατηγοριών, παρέχοντας πληροφορίες για διαφορετικές πτητικές ενώσεις.

Ο García-González δήλωσε ότι η έρευνα σχετικά με τα διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι ζωτικής σημασίας, δεδομένης της σημασίας ενός τέτοιου προϊόντος.

Πολλοί ειδικοί στο ελαιόλαδο ενδέχεται να ανιχνεύουν πολλές οργανοληπτικές νότες εντός των χαρακτηρισμών «πράσινο φρουτώδες» ή «ώριμο φρουτώδες», όπως πράσινο γρασίδι, πράσινη ντομάτα, ώριμη ντομάτα, πράσινη μπανάνα, ώριμη μπανάνα και ούτω καθεξής.

«Αυτές ανιχνεύονται συνήθως από τους κριτές και τους καταναλωτές, και έχουν επίσης συγκεκριμένα προφίλ πτητικών ουσιών που σχετίζονται με αυτές», δήλωσε ο García-González. «Ωστόσο, δεν έχουν όλες την ίδια πολυπλοκότητα ή την ίδια δυνατότητα για μια αντικειμενική και αναπαραγώγιμη οργανοληπτική αξιολόγηση, ιδιαίτερα στην περίπτωση ορισμένων χαρακτηριστικών που σπάνια υπάρχουν ή είναι λιγότερο καθορισμένα».

Η έρευνα σχετικά με τις πτητικές ενώσεις που ευθύνονται για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συνοδεύεται συχνά από καινοτομίες στην οργανοληπτική αξιολόγηση.

Σύμφωνα με τον García-González, αυτού του είδους οι μελέτες «συμβάλλουν στην καλύτερη γνώση κάθε αντιληπτού χαρακτηριστικού, των τεχνολογικών παραγόντων που επηρεάζουν τη συγκέντρωσή του, της χημικής και βιοχημικής προέλευσής του και, τελικά, στη βελτίωση του ορισμού του, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για την οργανοληπτική αξιολόγηση».

Δεδομένου ότι πολλοί καταναλωτές δεν γνωρίζουν την ευρεία ποικιλία των θετικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ο García-González και οι συνεργάτες του πιστεύουν ότι η έρευνα μπορεί να προσφέρει νέες ευκαιρίες στους παραγωγούς.

«Η προηγμένη γνώση σχετικά με τα θετικά χαρακτηριστικά πέραν αυτών που περιγράφονται στη μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης θα συνέβαλε επίσης στην εισαγωγή νέων μεταβλητών για τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας εξαγωγής ελαίου με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας και τον καλύτερο χαρακτηρισμό και προώθηση του προϊόντος», δήλωσε ο García-González.

Οι ερευνητές σημείωσαν ότι υπάρχει ακόμη πολύς δρόμος μπροστά μας όσον αφορά την κατανόηση και τη διερεύνηση των θετικών χαρακτηριστικών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

«Το επόμενο βήμα [της έρευνας] είναι να επεκταθεί η μελέτη σε άλλα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εντός κάθε ενός από τους τύπους «πράσινο φρουτώδες» και «ώριμο φρουτώδες» και να προσδιοριστούν νέοι δείκτες που θα μπορούσαν να σχετίζονται με συγκεκριμένα θετικά οργανοληπτικά προφίλ, καθώς και να καθοριστούν νέοι κανόνες λήψης αποφάσεων για την οργανοληπτική ερμηνεία με βάση το προφίλ των πτητικών ουσιών», δήλωσε ο García-González.

«Η συμπερίληψη διαφορετικών ποικιλιών και σταδίων ωρίμανσης είναι απαραίτητη για τον συγκεκριμένο στόχο. Από την άλλη πλευρά, ενδιαφέρουν επίσης μελέτες που αφορούν την αντίδραση των μελών της επιτροπής και των καταναλωτών σε αυτές τις ιδιότητες. Η μελέτη της απόδοσης των μελών της επιτροπής στην αξιολόγησή τους για ορισμένες από τις ιδιότητες με ιδιαίτερη σημασία για εκείνες που ανιχνεύονται εύκολα σε σύγκριση με άλλες», κατέληξε.

---