Αυξημένο ενδιαφέρον για τις πτητικές ενώσεις του ελαιολάδου
Δίνεται όλο και μεγαλύτερη προσοχή στη μελέτη των πτητικών ενώσεων στο παρθένο ελαιόλαδο και στις αλληλεπιδράσεις τους με το οργανοληπτικό προφίλ.
Οι χημικοί δείκτες, με άλλα λόγια τα στοιχεία που προσδίδουν στο ελαιόλαδο τη γεύση και το άρωμά του, έχουν αποτελέσει αντικείμενο ανάλυσης σε διάφορα θεσμικά πλαίσια και συνέδρια τον τελευταίο καιρό: από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις Βρυξέλλες έως τις ομάδες χημείας και οργανοληπτικής αξιολόγησης του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) στη Μαδρίτη, την Ιταλική Εταιρεία Μελέτης Λιπαρών Ουσιών (SISSG), καθώς και κατά τη διάρκεια συναντήσεων όπως το Συνέδριο Διεθνούς Έκθεσης Οινολογικού και Εμφιαλωτικού Εξοπλισμού (SIMEI) στο Μιλάνο.
Τα αποτελέσματα που θα προκύψουν θα χρησιμοποιηθούν για την υποστήριξη της οργανοληπτικής μεθόδου αξιολόγησης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
με τη βοήθεια ενός εργαλείου μέτρησης. «Ο στόχος της τρέχουσας έρευνας για τις πτητικές ενώσεις του ελαιολάδου είναι να προσδιοριστούν τα μόρια που αναγνωρίζονται από τους οργανοληπτικούς μας υποδοχείς, αποκωδικοποιώντας την παρουσία τους μέσω χημικών παραμέτρων», εξήγησε η Άννα Κέιν, κατά τη διάρκεια του Συμποσίου για τις πτητικές ενώσεις του ελαιολάδου που διοργανώθηκε στη Ρώμη (26 Φεβρουαρίου) από την Assitol
, την ιταλική ένωση της βιομηχανίας ελαιολάδου, με την υποστήριξη του ΔΟΕ και τη συνεργασία της SISSG.
Πάνω απ' όλα, από αυτές τις μελέτες μπορούμε να αντλήσουμε πολύτιμες πληροφορίες για την καταπολέμηση των πιο ύπουλων περιπτώσεων απάτης.
«Θα είναι επιτέλους δυνατό να καθοριστούν καινοτόμα επιστημονικά εργαλεία, τα οποία θα τεθούν στη διάθεση του κλάδου του ελαιολάδου και θα μπορούν να υποστηρίξουν αποτελεσματικά τις τρέχουσες μεθόδους ελέγχου της ποιότητας και της γνησιότητας των προϊόντων.»
Αυτό ήταν το σημείο εκκίνησης της διάσκεψης όπου συγκεντρώθηκαν οι καλύτεροι Ευρωπαίοι ερευνητές στον τομέα των πτητικών ενώσεων, μεταξύ των οποίων ο Carlo Bicchi, καθηγητής Φαρμακευτικής Βιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Τορίνο, ο Lanfranco Conte, καθηγητής Χημείας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Ούντινε, ο Maurizio Servili, καθηγητής Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Περούτζια, η Stefania Vichi, από το Τμήμα Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης, ο Ramón Aparicio από το Istituto de la Grasa CSIC στη Σεβίλλη, η Anna Cane, υπεύθυνη τεχνικών στην Assitol, και η Mercedes Fernández Albaladejo, επικεφαλής της Μονάδας Χημείας και Τυποποίησης Ελαιολάδου του IOC.
Ο εκπρόσωπος της Κεντρικής Επιθεώρησης για την Προστασία της Ποιότητας και την Πρόληψη της Απάτης στα Τρόφιμα (ICQRF) Angelo Faberi, ο πρόεδρος της ομάδας ελαιολάδου της Assitol Angelo Cremonini και ο γενικός διευθυντής της Assitol Claudio Ranzani παρευρέθηκαν επίσης στην εκδήλωση που εξέτασε το μέλλον της ποιότητας του ελαιολάδου.
Οι πτητικές ενώσεις των παρθένων ελαιολάδων είναι τα μέσα με τα οποία ένα άυλο αλλά σύνθετο τρόφιμο μεταδίδει μια ποικιλία αισθήσεων και συναισθημάτων στο εξαιρετικά εξελιγμένο αντιληπτικό μας σύστημα. Τα αρωματικά μόρια που έρχονται σε επαφή με τις μυριάδες των οσφρητικών νευρικών απολήξεων (δενδρίτες) που βρίσκονται στη ρινική κοιλότητα κοντά στο ηθμοειδές, κάτω από την κρημνοειδή μεμβράνη, δημιουργούν μια απόλυτη αρμονία ηλεκτρικών σημάτων, τα οποία στη συνέχεια αποκωδικοποιούνται τόσο από τον συνειδητό εγκέφαλο (ορβιτομετωπικός φλοιός) όσο και από τον ασυνείδητο εγκέφαλο (αμυγδαλή), προκειμένου να ενεργοποιήσουν το σύνολο των συναισθημάτων και των αισθήσεων (ερεθίσματα) που τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μπορούν να προσφέρουν στους θαυμαστές τους. Αυτό σύμφωνα με τον Carlo Bicchi, ο οποίος αναφέρθηκε στους δύο κάτοχους του Βραβείου Νόμπελ Ιατρικής, Richard Axel και Linda B. Buck, για τις ανακαλύψεις τους σχετικά με τους οσφρητικούς υποδοχείς και τη γενετική οργάνωση του οσφρητικού συστήματος.
Όσο περισσότερο εμβαθύνεις στη φύση και στις στενές σχέσεις μεταξύ αυτών των μορίων και του ανθρώπινου αισθητηριακού συστήματος, τόσο περισσότερο μπορείς να γνωρίσεις πραγματικά ένα αγροδιατροφικό προϊόν όπως το ελαιόλαδο, τόσο για να εναρμονίσεις τα νομοθετικά συστήματα όσο και για να βελτιώσεις την ποιότητα με βάση την τελική ανάγκη του καταναλωτή.
Ο δρόμος δεν είναι εύκολος ούτε άμεσος, αλλά είναι εφικτός ακολουθώντας τους κανόνες της επιστημονικής έρευνας και υποστηρίζοντας νέους ερευνητές οι οποίοι, σε ευρωπαϊκό επίπεδο, έχουν επιτύχει σημαντικά αποτελέσματα στον τομέα του χημειοαισθητηριακού ποιοτικού ελέγχου των ελαιολάδων, όπως παρουσίασε η Stefania Vichi από το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης. Ακολουθώντας αυτή την πορεία, θα είναι δυνατό να αντιστοιχιστεί σε κάθε κύρια αίσθηση ένα σύνολο οσφρητικών μορίων που αλληλεπιδρούν με διάφορους τρόπους, όπως αποδεικνύεται από τις πολυάριθμες μελέτες που έχει διεξάγει ο Ramon Aparicio. Με αυτόν τον τρόπο θα είναι δυνατό να επαληθεύονται και να παρακολουθούνται πιο αποτελεσματικά οι διαδικασίες παραγωγής των γεωργικών και διατροφικών προϊόντων, προκειμένου να ικανοποιούνται οι ανάγκες, όχι μόνο ποιοτικές αλλά και συναισθηματικές, του σύγχρονου καταναλωτή.
«Θέλουμε να συνδυάσουμε την ποιοτική έρευνα με τις ανάγκες του καταναλωτή, χρησιμοποιώντας τα εργαλεία που διαθέτει η επιστήμη», δήλωσε ο Angelo Cremonini της Assitol. «Προωθώντας μια πραγματική εκπαίδευση στη γευσιγνωσία και τη γνώση των προϊόντων, ο καταναλωτής θα καταστεί τελικά ένας σημαντικός κριτής της ποιότητας και, πάνω απ' όλα, από αυτές τις μελέτες μπορούμε να αντλήσουμε πολύτιμες πληροφορίες για την καταπολέμηση των πιο ύπουλων περιπτώσεων απάτης».
Εμπειρογνώμονες και επιχειρηματίες επανέλαβαν τη δέσμευσή τους για μεγαλύτερη συνεργασία. Ο κοινός στόχος όλων των εν εξελίξει μελετών είναι να παρέχουν σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού καινοτόμα εργαλεία ικανά να επαληθεύουν την ποιότητα και την αυθεντικότητα των προϊόντων, να προωθούν νέες κατευθύνσεις έρευνας με σκοπό την ενίσχυση των μεθόδων και των παραμέτρων της οργανοληπτικής ανάλυσης και να παρέχουν μεγαλύτερες εγγυήσεις στους φορείς και τους καταναλωτές.