Μια νέα μέθοδος φασματοσκοπίας για τον προσδιορισμό της πικρίας και της πικάντικης γεύσης στο ελαιόλαδο
Μια νέα μελέτη δείχνει ότι οι πίνακες διέγερσης-εκπομπής φθορισμού μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πρόβλεψη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου.
Ορισμένες τεχνολογίες και μέθοδοι που χρησιμοποιούνται συνήθως στα ερευνητικά εργαστήρια έχουν αποδείξει υψηλό βαθμό ακρίβειας στον προσδιορισμό της πικρίας και της πικάντικης γεύσης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Σύμφωνα με μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, τα τελευταία ευρήματα θα μπορούσαν να αλλάξουν τον τρόπο προσδιορισμού αυτών των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου, ο οποίος σήμερα πραγματοποιείται από ομάδες δοκιμαστών εμπειρογνωμόνων.
Η μελέτη υποδηλώνει ότι η νέα τεχνολογία δεν θα αντιμετωπίζει ορισμένες από τις προκλήσεις που συνδέονται με τις παραδοσιακές δοκιμές επιτροπών – όπως το κόστος, ο χρόνος και η οργάνωση – αλλά δεν θα τις αντικαταστήσει πλήρως.
Δείτε επίσης: Τα φύλλα ελιάς μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του ελαιολάδου, σύμφωνα με έρευνα«Πολλοί συγγραφείς συμφώνησαν σχετικά με τις αντιπαραθέσεις που συνδέονται με τη δοκιμή από επιτροπή, η οποία διεξάγεται από ανθρώπινη επιτροπή, ειδικά όσον αφορά την αποτελεσματικότητα και την αξιοπιστία, επισημαίνοντας την ανάγκη δημιουργίας ενός υποστηρικτικού εργαλείου για την οργανοληπτική αξιολόγηση», έγραψαν οι ερευνητές.
Η κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου δεν απαιτεί την αναγραφή των χαρακτηριστικών «πικρό» και «πικάντικο» στις ετικέτες της. Ωστόσο, οι ισχύοντες κανονισμοί επιτρέπουν στους παραγωγούς να αναφέρουν την ένταση του παρθένου ελαιολάδου στην ετικέτα χρησιμοποιώντας συγκεκριμένη ορολογία, όπως «δυνατό», «μέτριο», «λεπτό», «καλά ισορροπημένο» ή «ήπιο».
«Η διάθεση μιας γρήγορης και αποτελεσματικής αναλυτικής μεθόδου για τη μέτρηση των πικρών και πικάντικων χαρακτηριστικών στο παρθένο ελαιόλαδο καθίσταται αναγκαία για την υποστήριξη της ομάδας αισθητικής αξιολόγησης», έγραψαν οι ερευνητές. «Υποθέτουμε ότι η φασματοσκοπία φθορισμού ως τέτοια θα μπορούσε να είναι το κατάλληλο εργαλείο για τον σκοπό αυτό, δεδομένου ότι είναι επιλεκτική, γρήγορη και χωρίς διαλύτες».
Προηγούμενες μελέτες έχουν ήδη εφαρμόσει αυτή την τεχνική για τον προσδιορισμό της αυθεντικότητας του ελαιολάδου, της νοθείας, της διάκρισης από άλλα βρώσιμα έλαια και του βαθμού αλλοίωσης.
Ωστόσο, καμία προηγούμενη μελέτη δεν έχει εφαρμόσει τη φασματοσκοπία φθορισμού διέγερσης-εκπομπής για την ανάπτυξη μοντέλων πρόβλεψης των χαρακτηριστικών πικρίας και πικάντικης γεύσης των ελαιολάδων.
Για να διερευνήσουν την υπόθεσή τους, οι ερευνητές εργάστηκαν με 255 δείγματα παρθένου ελαιολάδου που παρήχθησαν από τη συγκομιδή 2019/20 από το Ινστιτούτο Αγροδιατροφικής Έρευνας και Τεχνολογίας στην Ισπανία.
Μια επιτροπή εμπειρογνωμόνων γευσιγνωσίας, πιστοποιημένη και αναγνωρισμένη από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, αξιολόγησε και βαθμολόγησε τα δείγματα, προσδιορίζοντας την πικάντικη γεύση και την πικρία τους.
Στη συνέχεια, τα δείγματα χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία και τη σύγκριση παρτιάλ παλινδρομήσεων ελάχιστων τετραγώνων με τη μήτρα διέγερσης-εκπομπής. Η ανάλυση παλινδρόμησης επέτρεψε στους ερευνητές να προσδιορίσουν ποιες μεταβλητές είχαν τη μεγαλύτερη σημασία και ποιες μπορούσαν να αγνοηθούν.
Η πρόβλεψη της πικρίας και της πικάντικης γεύσης του παρθένου ελαιολάδου καθορίστηκε με τη μέτρηση του πίνακα διέγερσης-εκπομπής.
«Τα σφάλματα στην πρόβλεψη ήταν πάντα κοντά στο σφάλμα της μεθόδου αισθητηριακής αναφοράς», έγραψαν οι ερευνητές.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η μέθοδος φασματοσκοπίας φθορισμού διέγερσης-εκπομπής που εφαρμόστηκε στη μελέτη μπόρεσε να προβλέψει σωστά αυτές τις κρίσιμες ιδιότητες των παρθένων ελαιολάδων.
«Λαμβάνοντας υπόψη τα αποτελέσματα, η φασματοσκοπία φθορισμού διέγερσης-εκπομπής έχει αποδειχθεί κατάλληλο εργαλείο για την πρόβλεψη της πικρίας και της πικάντικης γεύσης των παρθένων ελαιολάδων και θα μπορούσε να γίνει το κατάλληλο εργαλείο διαλογής για την υποστήριξη της επιτροπής», έγραψαν οι ερευνητές.
Πρόσθεσαν ότι η μέθοδος έχει πολλά πλεονεκτήματα, μεταξύ των οποίων η μεγαλύτερη ταχύτητα και το χαμηλότερο κόστος σε σύγκριση με τις παραδοσιακές επιτροπές και άλλες μεθόδους που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου.
Ωστόσο, οι συγγραφείς προειδοποίησαν ότι η μέθοδος τους δεν μπορεί να εφαρμοστεί αμέσως σε μεγάλη κλίμακα.
«Παρά τα ικανοποιητικά αποτελέσματα, λαμβάνοντας επίσης υπόψη το σφάλμα στην απόδοση της ομάδας δοκιμαστών, απαιτείται περαιτέρω έρευνα προκειμένου να ληφθούν αξιόπιστα μοντέλα παλινδρόμησης», κατέληξαν. «Επιπλέον, θα άξιζε να συμπεριληφθεί μεγαλύτερος αριθμός δειγμάτων παρθένου ελαιολάδου με ευρύτερο φάσμα χαρακτηριστικών ενδιαφέροντος, καθώς και να πραγματοποιηθεί εξωτερική επικύρωση μελλοντικών μοντέλων παλινδρόμησης».