Ανασκόπηση της Κόρδοβα: Φωνές για την ποιότητα του ελαιολάδου

Ο Κλαούντιο Πέρι, καθηγητής τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Μιλάνου και ιδρυτής της Ένωσης 3E, καλωσόρισε τους συμμετέχοντες στην πέμπτη διοργάνωση του συνεδρίου Beyond Extra Virgin (BEV5) στην Κόρδοβα της Ισπανίας και παρουσίασε τον πρώτο ομιλητή, τον συγγραφέα Τομ Μιούλερ. «Αφού εξηγούσα για τόσα χρόνια τι είναι και τι κάνει, ή τι θα ήθελε να κάνει, η Association 3E», είπε ο Peri, «χρειαζόμουν — χρειαζόμασταν — να μάθουμε τι σκέφτονται για εμάς άλλα ενημερωμένα, ανεξάρτητα άτομα».

Μια τέτοια ανάγκη για επιβεβαίωση μπορεί να φαίνεται εκπληκτική για έναν άνθρωπο που περιγράφεται ως οραματιστής και πρωτοπόρος από τους γνώστες του ελαιολάδου που συγκεντρώθηκαν στο διεθνές συνέδριο που ίδρυσε. Ωστόσο, ενώ δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο Peri, μαζί με τον διευθυντή στρατηγικής του Culinary Institute of America, Greg Drescher, και τον ιδιοκτήτη του θέρετρου ελαιολάδου στην Τοσκάνη, Paolo Pasquali, μπορούν να γεμίσουν μια αίθουσα με μια εντυπωσιακή ποικιλία προσωπικοτήτων από τον κλάδο και την κυβέρνηση, παραμένει ασαφές πώς η 3E θα επιτύχει πραγματικά τον στόχο της να καθιερώσει ένα υψηλότερο πρότυπο ποιότητας για το ελαιόλαδο και ποιοι είναι οι τελικοί στόχοι της ομάδας για να το επιτύχει αυτό.

Για τον αυξανόμενο αριθμό όσων θεωρούν την κατηγορία «Εξαιρετικό Παρθένο» όχι ως την κορυφή, αλλά ως βάση αναφοράς, η ιδέα της θέσπισης υψηλότερων εθελοντικών προτύπων και μιας κοινής ορολογίας που σχετίζεται με αυτό που η 3E αποκαλεί «Super Premium» ελαιόλαδα είναι μια ελκυστική πρόταση. Ωστόσο, μετά από επτά χρόνια και πέντε συνέδρια, η ομάδα δεν έχει ακόμη αποκαλύψει ένα σχέδιο για τη διάθεση ελαιολάδων με πιστοποίηση 3E πέρα από μερικά σημεία, όπως οι Oleotecas στη Villa Campestri του Pasquali και το campus Greystone του CIA στη Νάπα Βάλεϊ.

Η εκδήλωση στην Κόρδοβα διοργανώθηκε στην κορυφή ενός λόφου με θέα σε ατελείωτα χωράφια με ηλιοτρόπια. Ένα εορταστικό δείπνο έδωσε έναν συναισθηματικό τόνο που ταίριαζε με το δραματικό σκηνικό της αυλής του κάστρου, με ανάγνωση ποίησης από τον Peri, που έδειξε κάθε πτυχή του χαρακτήρα του ως καθηγητή, πριν το φλαμένκο και το εκλεκτό φαγητό μεταφέρουν τους τυχερούς καλεσμένους μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες.

Πιο συγκρατημένοι, από την άλλη πλευρά, ήταν οι ομιλητές κατά τη διάρκεια των συνεδριών, οι οποίοι είχαν πλήρη επίγνωση του ετερόκλητου ακροατηρίου στο οποίο απευθύνονταν, συμπεριλαμβανομένων παραγωγών του Νέου και του Παλαιού Κόσμου, δημοσίων υπαλλήλων, ερευνητών, εμφιαλωτών, εμπόρων και δημοσιογράφων. Δεν ήταν περίεργο που οι περισσότεροι ομιλητές κράτησαν μια ουδέτερη στάση και λίγες ερωτήσεις τους τέθηκαν στη συνέχεια. Στην πραγματικότητα, οι ερωτήσεις δεν ήταν συχνές, και θα περίμενε κανείς περισσότερη αλληλεπίδραση σε μια εκδήλωση που αναγνώριζε ανοιχτά την πολυπλοκότητα των εργασιών που βρίσκονται μπροστά μας.

Ακούστε την εναρκτήρια ομιλία της Ισπανίδας Υπουργού Περιβάλλοντος Rosa Aguilar:

Ο πρόεδρος της Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero, του οποίου η πολυποίκιλη οργάνωση εκπροσωπεί όσους είναι υπεύθυνοι για σχεδόν το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής ελαιολάδου, έγραψε μια εύγλωττη εισαγωγή που ξεκίνησε περιγράφοντας αυτό που ονόμασε τα δύο κεφάλαια του ισπανικού ελαιολάδου.

Η απουσία της Ισπανίας από την υπογραφή της Συνθήκης της Ρώμης το 1956 κράτησε τη χώρα και τους παραγωγούς της στραμμένους προς τα μέσα, εξήγησε ο Triguero. Τριάντα χρόνια αργότερα, ως μέλος της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η Ισπανία αναγκάστηκε να ανταγωνιστεί με ένα νέο σύνολο κανόνων, ενώ άλλες ευρωπαϊκές χώρες είχαν ήδη συνηθίσει τις ξένες αγορές και το εμπόριο.

Αυτή η καθυστερημένη εκκίνηση εξηγεί εν μέρει γιατί το «Ισπανικό Ελαιόλαδο» δεν προωθήθηκε ποτέ ως τέτοιο (προς απογοήτευση ορισμένων συμμετεχόντων στη διάσκεψη που διαμαρτυρήθηκαν για αυτό το γεγονός), όπως τα «Made in Italy», της Ελλάδας και, πλέον, της Αμερικής, της Αυστραλίας, της Χιλής και της Αργεντινής.

Ακούστε την εναρκτήρια ομιλία του προέδρου της Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero:

Ο Triguero ανέφερε ότι από την ένταξή της στην Ευρωπαϊκή Ένωση το 1986, ο ισπανικός τομέας ελαιολάδου έχει πραγματοποιήσει μια μαζική αναδιάρθρωση και έχει κάνει μεγάλα βήματα προς την αριστεία στην παραγωγή, προκειμένου να αναπληρώσει τον χαμένο χρόνο. Από το 1986 η παραγωγή έχει τριπλασιαστεί (από 493.000 τόνους το 1986 σε 1,4 εκατομμύρια τόνους φέτος), ενώ ο αριθμός των ελαιοτριβείων μειώθηκε κατά το ήμισυ κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Αποκαλώντας την ποιότητα «τη μόνη δυνατή πορεία μακροπρόθεσμα», ο Triguero προειδοποίησε ότι η επίτευξη της αριστείας θα είναι μια μακροχρόνια διαδικασία και όχι μια γρήγορη λύση.

Ο συγγραφέας Tom Mueller, του οποίου η καυστική αποκάλυψη του 2007 για την απάτη με το ελαιόλαδο εξακολουθεί να αντηχεί στον κλάδο, και του οποίου το ίδιο το όνομα στο πρόγραμμα του συνεδρίου πιθανότατα κράτησε μερικούς μεγαλοπαράγοντες των επώνυμων εμπορικών σημάτων στα γραφεία τους στην Ανδαλουσία, ήταν ο πρώτος ομιλητής.

Παρά το επικείμενο και πολυαναμενόμενο βιβλίο του με τίτλο «Extra Virginity», το οποίο σύμφωνα με πληροφορίες θα αποκαλύψει περισσότερες ατασθαλίες, η ομιλία του Mueller περιορίστηκε ευγενικά στο να ζητήσει μια κοινή γλώσσα για την αριστεία. «Το "Extra Virgin" δεν έχει νόημα», είπε, υποστηρίζοντας ότι οι Peri, Drescher και Pasquali, οι οποίοι μόλις πρόσφατα ασχολήθηκαν με το ελαιόλαδο, ίσως είναι πιο κατάλληλοι να συντάξουν τη νέα γλώσσα από ό,τι οι ειδικοί του κλάδου.

Ακούστε τις εναρκτήριες παρατηρήσεις του Claudio Peri και την ομιλία του Tom Mueller εδώ:

Ο εκτελεστικός διευθυντής του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC), Jean-Louis Barjol, μόλις λίγους μήνες μετά την ανάληψη των νέων του καθηκόντων, είναι ένας φιλικός και ικανός άνθρωπος που ήδη χαίρει μεγάλης εκτίμησης, ακόμη και από μια ομάδα με τόσο διαφορετικά συμφέροντα. Και είναι αυτή η διαφορά, όπως παραδέχτηκε σε προηγούμενη συνάντηση, που μπορεί μερικές φορές να εμποδίζει την υλοποίηση πρωτοβουλιών.

Ο Barjol ανέφερε κατά τη σύντομη ομιλία του ότι η συσκευασία του ελαιολάδου θα πρέπει να παρέχει περισσότερες πληροφορίες «ώστε να κάνει ένα ελαιόλαδο πιο ξεχωριστό, έτσι ώστε ο καταναλωτής να γνωρίζει τι αγοράζει», συμπεριλαμβανομένων, όπως πρόσθεσε, προτάσεων για συνδυασμούς με φαγητά. Η βελτίωση των πληροφοριών στις ετικέτες πρέπει να αποτελεί «προτεραιότητα για τον κλάδο», δήλωσε ο Barjol, διότι «πρέπει να τονίζουμε όχι μόνο το γευστικό προφίλ, αλλά και τη χρήση του ελαιολάδου. Ο στόχος είναι ο καταναλωτής να κάνει ενημερωμένες επιλογές».

Ο διευθυντής του ΔΟΕ κάλεσε τις χώρες που δεν είναι μέλη του διεθνούς οργανισμού να «ενταχθούν». Νωρίτερα, ο Barjol δήλωσε ότι θα προτείνει τη θέσπιση ενός ξεχωριστού Βραβείου Ποιότητας Mario Salinas για τους παραγωγούς του Νότιου Ημισφαιρίου, ώστε να μην χρειάζεται να συμμετέχουν στον περίφημο διαγωνισμό του ΔΟΕ με ελαιόλαδο που έχει αποθηκευτεί για μήνες.

Απόσπασμα από την ομιλία του Jean-Louis Barjol και την έναρξη της συνεδρίας για το μάρκετινγκ και την προώθηση, με συντονίστρια την Rocio Alberdi του ICEX:

Ο Tom Mueller για το πώς να προσεγγίσει τους Αμερικανούς καταναλωτές:

Ο Dan Flynn, του οποίου το Davis Olive Center έχει δημοσιεύσει αναφορές που έκαναν πρωτοσέλιδα και επικρίνουν τα ευρωπαϊκά ελαιόλαδα και οι οποίες δέχθηκαν κριτική ως ανταπόδοση για αυτό που ορισμένοι θεώρησαν ως επιλεκτικά μηνύματα και επιθετικό τόνο, παρουσίασε σύγχρονες μεθόδους που χρησιμοποιεί ο αμερικανικός παραγωγός υψηλής πυκνότητας California Olive Ranch για να δείξει ότι είναι δυνατό να παραχθεί ποιοτικό ελαιόλαδο σε μεγάλη κλίμακα.

Ίσως οι παρουσιάσεις που πλησίασαν περισσότερο την ουσία του θέματος ήταν αυτές του Greg Drescher από το CIA, της Marie Jose San Roman και των άλλων σεφ, οι οποίοι προέτρεψαν τους συμμετέχοντες να αναγνωρίσουν, να εφαρμόσουν και να προωθήσουν τα χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στα τρόφιμα και στα μενού.

Η προσθήκη αξίας μέσω της εφοδιαστικής αλυσίδας ήταν το κυρίαρχο μήνυμα, και ίσως να είναι το μόνο πράγμα που μπορεί να σώσει τον τρόπο ζωής των αγροτών και των παραγωγών ελαιολάδου παντού. Αν μόνο οι αποκαλυπτικές (και λαχταριστές) γαστρονομικές επιδείξεις μπορούσαν να γίνουν μπροστά σε μια μεγάλη ομάδα επαγγελματιών της εστίασης και επιφανών σεφ, ίσως να είχαν κάνει πραγματικά τον κόσμο καλύτερο.

Ο Άρης Κεφαλογιάννης είναι ο ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Gaea, αντιπρόεδρος της ελληνικής ένωσης ελαιολάδου SEVITEL και ο επιχειρηματίας πίσω από την πρωτοποριακή συνεργασία με τον Συνεταιρισμό Κρίτσας, η οποία επιτρέπει στους Κρητικούς αγρότες και παραγωγούς να επικεντρωθούν στην ποιότητα αντί στο μάρκετινγκ. Προφανώς ένας από εκείνους τους ανθρώπους που δεν μπορούν να κάνουν τίποτα μισό-μισό (είναι επίσης Ολυμπιονίκης στο πόλο), ο Κεφαλογιάννης θα διοργανώσει το συνέδριο του επόμενου έτους (BEV6) στην Ελλάδα, όπου για άλλη μια φορά η ομάδα θα λάβει μέτρα για την προώθηση της αποστολής 3E.

Δείχνοντας στους συναδέλφους του φωτογραφίες από τις τελευταίες πινελιές μιας νέας γαστρονομικής εγκατάστασης της Gaea, η οποία πιθανότατα θα παρουσιάζει ελαιόλαδα με πιστοποίηση 3E και θα παρέχει οδηγίες για τις εφαρμογές τους, ο Κεφαλογιάννης, ο οποίος ίσως είναι ο μεγαλύτερος έμπορος ελαιολάδου της Μεσογείου αυτή τη στιγμή, έδειξε αυτή την πλευρά του και ίσως έδωσε μια γεύση από ένα πιο πρακτικό κίνητρο πίσω από το 3E, όταν αναφώνησε στους άλλους διοργανωτές του 3E: «Πρέπει να βγάλουμε τους πωλητές στην αγορά… αλλιώς δεν θα υπάρξει (BEV) επτά».

Έξω, στη βεράντα με θέα στην Κόρδοβα, συνομίλησα με τον διάσημο σεφ και παρουσιαστή εκείνης της ημέρας, τον Paul Bartolotta, ο οποίος αναλογιζόταν πόσο πολύ του άρεσε η γεύση του σουσάμι καθώς έτρωγε κράκερ με σπόρους που είχαν αφήσει οι τροφοδότες μεταξύ των συνεδριών.

Ο Μπαρτολότα, ο οποίος είναι η επιλογή μου για τον τέλειο διάσημο σεφ-εκπρόσωπο του ελαιολάδου στις Ηνωμένες Πολιτείες, έχει μια αλυσίδα εστιατορίων στο Μιλγουόκι, αλλά ζει στο Λας Βέγκας, κοντά στο ομώνυμο εστιατόριό του στο Wynn.

Μιλήσαμε για το ενυδρείο του — ένα από τα ελάχιστα στον κόσμο — όπου οι καραβίδες διατηρούνται ζωντανές μέχρι λίγο πριν σερβιριστούν στους καλεσμένους του.

Αλλά ήταν καθαρά Μιλγουόκι, όταν ο Μπαρτολότα τελικά παραβίασε το πρωτόκολλο και την προσοχή που επικρατούσαν εκείνη την ημέρα και είπε: «Βαρέθηκα όλες αυτές τις μαλακίες. Θέλω απλώς να φτιάχνουν καλό ελαιόλαδο».