Οι παραδοσιακές τουρκικές πρακτικές καλλιέργειας ελιάς αναγνωρίστηκαν από τη UNESCO

Η παραδοσιακή γνώση, οι μέθοδοι και οι πρακτικές της ελαιοκαλλιέργειας στην Τουρκία έχουν αναγνωριστεί στον Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς που Χρειάζεται Επείγουσα Διαφύλαξη για το 2023 του Οργανισμού των Ηνωμένων Εθνών για την Εκπαίδευση, την Επιστήμη και τον Πολιτισμό (UNESCO).

Η Τουρκία είναι μία από τις μεγαλύτερες χώρες στον κόσμο όσον αφορά την καλλιέργεια ελιάς και την παραγωγή ελαιολάδου. Κατά την καλλιεργητική περίοδο 2022/23, η χώρα παρήγαγε ρεκόρ 421.000 τόνων ελαιολάδου και 735.000 τόνων επιτραπέζιων ελιών.

Σύμφωνα με τον Levent Köstem, ιδρυτή και ιδιοκτήτη του Μουσείου Ελαιολάδου Köstem, η παραγωγή ελαιολάδου έχει μακρά ιστορία στην Τουρκία, με τον παλαιότερο μύλο να χρονολογείται στον 6ο ή 7ο αιώνα π.Χ. Οι παραδοσιακοί πέτρινοι μύλοι που λειτουργούσαν με ζώα και ανθρώπινη δύναμη χρησιμοποιούνταν ευρέως μέχρι πριν από 15 χρόνια και εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σήμερα σε ορισμένα μέρη.

Δείτε επίσης: Γιορτάζοντας τα ιστορικά ελαιόδεντρα της Νότιας Αμερικής

Η UNESCO προέβη στην αναγνώριση αυτή επειδή η ελαιοκαλλιέργεια και η παραγωγή ελαιολάδου αποτελούν θεμελιώδη στοιχεία της κουλτούρας της δυτικής Ανατολίας.

Διάφορες τελετές, γιορτές και κοινωνικές πρακτικές, όπως θεατρικές παραστάσεις, χοροί και γλέντια, σηματοδοτούν την αρχή και το τέλος της περιόδου της συγκομιδής, η οποία διαρκεί γενικά από τον Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο.

Αυτές περιλαμβάνουν κοινοτικές προσπάθειες για τη συγκομιδή των ελαιόδεντρων από τον ελαιώνα κάθε οικογένειας. Στο τέλος της συγκομιδής, η κοινότητα συμμετέχει στην παράδοση του «μπασάκ», όπου οι ελιές που έχουν μείνει στην κορυφή των δέντρων χτυπιούνται για να πέσουν στο έδαφος και δωρίζονται στα φτωχότερα μέλη της κοινότητας για προσωπική κατανάλωση ή για πώληση σε τοπικά ελαιοτριβεία.

Εκτός από την κοινωνική σημασία των ελιών και της ελαιοσυγκομιδής, η UNESCO αναγνώρισε επίσης τη μοναδική μέθοδο «καλέμ» (που σημαίνει μολύβι στα τουρκικά) της περιοχής για την εμβολία άγριων ελαιόδεντρων, γνωστή ως εμβολιασμός «ερκέντσε».

Οι αγρότες χαράζουν δύο μικρές αυλακώσεις κατά μήκος των αντίθετων άκρων ενός στενού κορμού δέντρου, γνωστού και ως υποκείμενο, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια, παίρνουν δύο μοσχεύματα ελιάς και ακονίζουν τη βάση του καθενός για να τα εισάγουν στις δύο αυλακώσεις του υποκειμένου.

Στη συνέχεια, οι αγρότες καλύπτουν την κορυφή του υποκειμένου και τη βάση των μοσχευμάτων με λάσπη για να τα προστατεύσουν από τον αέρα και τον ήλιο. Το τμήμα του υποκειμένου κάτω από το σημείο όπου εισάγονται τα μοσχεύματα καλύπτεται επίσης με λάσπη για να παραμείνει δροσερό. Η λάσπη παραμένει συνήθως στη θέση της για δύο έως τρία χρόνια.

Στη συνέχεια, οι αγρότες τυλίγουν το μόσχευμα με χαρτί για να αποτρέψουν το πλύσιμο της λάσπης από τη βροχή ή το στέγνωμα από τον ήλιο. Το χαρτί στερεώνεται με ένα αναρριχώμενο φυτό από έναν τοπικό θάμνο, το οποίο μπορεί να κρατήσει το χαρτί και τη λάσπη στη θέση τους για έως και τρία χρόνια.

Το τελευταίο βήμα είναι η τοποθέτηση σβώλων λάσπης στην κορυφή του εμβολίου για να παγιδεύεται η υγρασία, προστατεύοντάς τα παράλληλα από τη βροχή και τον ήλιο.

Μαζί με την καλλιέργεια της ελιάς, η UNESCO αναγνώρισε επίσης διάφορες παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής επιτραπέζιων ελιών, συμπεριλαμβανομένης της μεθόδου της σαλαμούρας, η οποία περιλαμβάνει το πάστωμα των ελιών.

Η Aynur Yıldırım, μια παραδοσιακή παραγωγός από την επαρχία της Προύσας, είπε στην UNESCO ότι η προετοιμασία ξεκινά με το μούλιασμα των ελιών σε ένα κουβά.

Δείτε επίσης: Η παραγωγή ελαιολάδου επιστρέφει στην Πομπηία 2.000 χρόνια μετά την ηφαιστειακή έκρηξη

Στη συνέχεια, οι ελιές βγαίνουν από το κουβά με το χέρι, τοποθετούνται σε ένα σάκο και προστίθεται ένα στρώμα αλατιού. Έπειτα, η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Η Yıldırım είπε ότι είναι απαραίτητο οι ελιές να είναι υγρές για να διαλυθεί το αλάτι.

Μόλις γεμίσει ο σάκος, είπε ότι είναι σημαντικό να τον ανακινεί κανείς μία φορά την εβδομάδα για να διασφαλιστεί η ομοιόμορφη κατανομή του αλατούχου άλμη.

Η UNESCO αναγνώρισε επίσης τη μέθοδο παραγωγής επιτραπέζιων ελιών «yağlık», που σημαίνει «ελαιοφόρα».

Η Nesrin Ünlü, πρόεδρος του Συλλόγου Γυναικείας Πρωτοβουλίας Umurbey, δήλωσε στην UNESCO ότι αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει τον διαχωρισμό των ελιών κατά μέγεθος την ημέρα της συγκομιδής και την τοποθέτησή τους σε μια πέτρινη λεκάνη που ονομάζεται «λεκάνη ελιών».

Μόλις γεμίσει η λεκάνη με ελιές, προστίθεται νερό μέχρι να καλυφθούν οι ελιές, και στη συνέχεια προστίθεται ένα στρώμα αλατιού. Ένα ειδικό ύφασμα τοποθετείται πάνω από τη λεκάνη πριν καλυφθεί με ξύλα και στη συνέχεια με πέτρες.

«Όταν βάζεις τις μαύρες ελιές στο δοχείο, αυτές γίνονται κόκκινες όταν σηκωθούν τα καλύμματα του δοχείου», είπε η Ünlü.

Οι παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας εφαρμόζονται επίσης στην παραγωγή ελαιολάδου. Ιστορικά, οι άνδρες ανέβαιναν τις σκάλες για να ρίξουν τις ελιές από τα κλαδιά με κουνητήρες, ενώ οι γυναίκες τις μάζευαν από τα δίχτυα από κάτω και τις έβαζαν σε σάκους.

Οι σάκοι τοποθετούνται πάνω σε ζώα – συνήθως μουλάρια – για να μεταφερθούν από τους ελαιώνες στον τοπικό μύλο, ο οποίος βρίσκεται γενικά σε ένα αστικό κέντρο, όπου οι χωρικοί συγκεντρώνονται για να γιορτάσουν τη συγκομιδή και να μετατρέψουν τις ελιές.

Αφού πλυθούν, οι ελιές τοποθετούνται σε μια λεκάνη και συνθλίβονται με πέτρινο μύλο, που συνήθως κινείται από μουλάρι. Μετά τη σύνθλιψη των ελιών, η πάστα αφαιρείται από τη λεκάνη, τοποθετείται σε καζάνι και θερμαίνεται για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε λάδι (αν και αυτό είναι απίθανο να αποδώσει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο).

Στη συνέχεια, η πάστα τοποθετείται σε σάκους, οι οποίοι τοποθετούνται σε κεκλιμένες γούρνες με βρύση στραμμένη προς τα κάτω και πήλινα δοχεία τοποθετημένα από κάτω. Μόλις γεμίσουν οι γούρνες με σάκους, οι χωρικοί περπατούν εκ περιτροπής πάνω στις ελιές για να πιέσουν το λάδι.

Αφού γεμίσουν τα δοχεία, το λάδι διανέμεται σε κάθε μέλος του χωριού και χρησιμοποιείται μέχρι την επόμενη συγκομιδή.

---

• UNESCO

---